h********1
发帖数: 831 | 1 经过4次实践，终于做馒头成功了。所用原料只有水、面粉和酵母，用的面包机。
但是和在中国城路边买的馒头还是很不同：
1.明显不如买的白。我用的是unbleached的面粉，不知道买的馒头里面有没有什么添加
剂可以增白？
2.比较结实，不像买的松软，有时松到拢在手心使劲捏可以体检减小一半的程度。老人
喜欢那种许多年前的可以一层一层撕下来的很实在的馒头，我做的就有这种意思，但小
孩子们还是喜欢松软的。买的里面加了发泡剂？
，
因为小孩子爱吃馒头，顿顿吃，我就担心买的有问题，所以才自己做。如果市售馒头没
有令人担心的地方，我就不去费那个时间了，市售的也很新鲜。 |
H****G
发帖数: 666 | 2 印象里卖的馒头是用硫磺熏白的。有时候馒头里面能吃到一点黄黄的东西，那就是没来
得及发挥漂白作用的硫磺。
加泡打粉能发得更松软。但是泡打粉对据说对身体不好，尽量不用才好。
总之，自家做的馒头总是比外面卖的好。
【在 h********1 的大作中提到】
: 经过4次实践，终于做馒头成功了。所用原料只有水、面粉和酵母，用的面包机。
: 但是和在中国城路边买的馒头还是很不同：
: 1.明显不如买的白。我用的是unbleached的面粉，不知道买的馒头里面有没有什么添加
: 剂可以增白？
: 2.比较结实，不像买的松软，有时松到拢在手心使劲捏可以体检减小一半的程度。老人
: 喜欢那种许多年前的可以一层一层撕下来的很实在的馒头，我做的就有这种意思，但小
: 孩子们还是喜欢松软的。买的里面加了发泡剂？
: ，
: 因为小孩子爱吃馒头，顿顿吃，我就担心买的有问题，所以才自己做。如果市售馒头没
: 有令人担心的地方，我就不去费那个时间了，市售的也很新鲜。
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c*********e
发帖数: 16335 | 3 我现在吃全卖馒头。
【在 h********1 的大作中提到】
: 经过4次实践，终于做馒头成功了。所用原料只有水、面粉和酵母，用的面包机。
: 但是和在中国城路边买的馒头还是很不同：
: 1.明显不如买的白。我用的是unbleached的面粉，不知道买的馒头里面有没有什么添加
: 剂可以增白？
: 2.比较结实，不像买的松软，有时松到拢在手心使劲捏可以体检减小一半的程度。老人
: 喜欢那种许多年前的可以一层一层撕下来的很实在的馒头，我做的就有这种意思，但小
: 孩子们还是喜欢松软的。买的里面加了发泡剂？
: ，
: 因为小孩子爱吃馒头，顿顿吃，我就担心买的有问题，所以才自己做。如果市售馒头没
: 有令人担心的地方，我就不去费那个时间了，市售的也很新鲜。
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m*******e
发帖数: 1886 | 4 把水换成牛奶，面就会白和松软很多。另外二次发酵也会更松软 |
u*******m
发帖数: 3395 | 5 应该不是硫磺吧？我也记得以前的馒头里有一点点黄的东西，被告知
是碱没有揉开的结果。
不知道泡打粉是什么，Baking Powder么？那里面好像含有铝，是不好。
据说炸油条用。我觉得要让馒头松软一些还是要在发好面后加些baking
soda（是不是就是小苏打啊？）然后再揉匀咯。
【在 H****G 的大作中提到】
: 印象里卖的馒头是用硫磺熏白的。有时候馒头里面能吃到一点黄黄的东西，那就是没来
: 得及发挥漂白作用的硫磺。
: 加泡打粉能发得更松软。但是泡打粉对据说对身体不好，尽量不用才好。
: 总之，自家做的馒头总是比外面卖的好。
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l*******r
发帖数: 322 | 6 牛奶替代水，加少量黄油，部分面粉使用低筋的，都可以让馒头更松软 |
o*****m
发帖数: 950 | 7 能贴一下配方吗？正想着做馒头。 谢谢！
【在 h********1 的大作中提到】
: 经过4次实践，终于做馒头成功了。所用原料只有水、面粉和酵母，用的面包机。
: 但是和在中国城路边买的馒头还是很不同：
: 1.明显不如买的白。我用的是unbleached的面粉，不知道买的馒头里面有没有什么添加
: 剂可以增白？
: 2.比较结实，不像买的松软，有时松到拢在手心使劲捏可以体检减小一半的程度。老人
: 喜欢那种许多年前的可以一层一层撕下来的很实在的馒头，我做的就有这种意思，但小
: 孩子们还是喜欢松软的。买的里面加了发泡剂？
: ，
: 因为小孩子爱吃馒头，顿顿吃，我就担心买的有问题，所以才自己做。如果市售馒头没
: 有令人担心的地方，我就不去费那个时间了，市售的也很新鲜。
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o****p
发帖数: 9785 | 8 无铝泡打粉没事。
【在 H****G 的大作中提到】
: 印象里卖的馒头是用硫磺熏白的。有时候馒头里面能吃到一点黄黄的东西，那就是没来
: 得及发挥漂白作用的硫磺。
: 加泡打粉能发得更松软。但是泡打粉对据说对身体不好，尽量不用才好。
: 总之，自家做的馒头总是比外面卖的好。
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I***k
发帖数: 12 | 9 同求方子，谢谢！
【在 h********1 的大作中提到】
: 经过4次实践，终于做馒头成功了。所用原料只有水、面粉和酵母，用的面包机。
: 但是和在中国城路边买的馒头还是很不同：
: 1.明显不如买的白。我用的是unbleached的面粉，不知道买的馒头里面有没有什么添加
: 剂可以增白？
: 2.比较结实，不像买的松软，有时松到拢在手心使劲捏可以体检减小一半的程度。老人
: 喜欢那种许多年前的可以一层一层撕下来的很实在的馒头，我做的就有这种意思，但小
: 孩子们还是喜欢松软的。买的里面加了发泡剂？
: ，
: 因为小孩子爱吃馒头，顿顿吃，我就担心买的有问题，所以才自己做。如果市售馒头没
: 有令人担心的地方，我就不去费那个时间了，市售的也很新鲜。
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h*******3
发帖数: 3775 | |
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m*****d
发帖数: 13718 | 11 unbleached bleached 的区别
面肥+碱 vs 酵母 的区别
可以一层一层撕下来的很实在的馒头 多半是戗面馒头
【在 h********1 的大作中提到】
: 经过4次实践，终于做馒头成功了。所用原料只有水、面粉和酵母，用的面包机。
: 但是和在中国城路边买的馒头还是很不同：
: 1.明显不如买的白。我用的是unbleached的面粉，不知道买的馒头里面有没有什么添加
: 剂可以增白？
: 2.比较结实，不像买的松软，有时松到拢在手心使劲捏可以体检减小一半的程度。老人
: 喜欢那种许多年前的可以一层一层撕下来的很实在的馒头，我做的就有这种意思，但小
: 孩子们还是喜欢松软的。买的里面加了发泡剂？
: ，
: 因为小孩子爱吃馒头，顿顿吃，我就担心买的有问题，所以才自己做。如果市售馒头没
: 有令人担心的地方，我就不去费那个时间了，市售的也很新鲜。
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b**********y
发帖数: 164 | 12 通常面包机和的面会比较有筋，是导致馒头不松软的一个原因。 |
j*******a
发帖数: 5283 | 13 经常用面包机做，很松软。
【在 b**********y 的大作中提到】
: 通常面包机和的面会比较有筋，是导致馒头不松软的一个原因。
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J***e
发帖数: 60 | 14 白色好办，用牛奶就行了。
松软的话，就是看你发的水平，用面包机的话，不停调整配方。
我用烤箱发的，就是等到体积膨胀到2倍取出来整形。如果有2次发酵的话，出来是会大
不少，也松不少。 |
d***y
发帖数: 8107 | |
o*****m
发帖数: 950 | 16 那你贴个方子吧。谢谢
【在 j*******a 的大作中提到】
: 经常用面包机做，很松软。
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l********0
发帖数: 642 | 17 good
【在 l*******r 的大作中提到】
: 牛奶替代水，加少量黄油，部分面粉使用低筋的，都可以让馒头更松软
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t********a
发帖数: 2402 | 18 恩，如果想要松软甜香，你用400ml牛奶+4杯面粉+2-3tablespoon+少量盐。
如果发酵完，面比较稀，那么就再加点面粉揉揉，然后放锅里，等12分钟后，大火20分
钟，就ok了。
多加糖是做好馒头的经验。
【在 h********1 的大作中提到】
: 经过4次实践，终于做馒头成功了。所用原料只有水、面粉和酵母，用的面包机。
: 但是和在中国城路边买的馒头还是很不同：
: 1.明显不如买的白。我用的是unbleached的面粉，不知道买的馒头里面有没有什么添加
: 剂可以增白？
: 2.比较结实，不像买的松软，有时松到拢在手心使劲捏可以体检减小一半的程度。老人
: 喜欢那种许多年前的可以一层一层撕下来的很实在的馒头，我做的就有这种意思，但小
: 孩子们还是喜欢松软的。买的里面加了发泡剂？
: ，
: 因为小孩子爱吃馒头，顿顿吃，我就担心买的有问题，所以才自己做。如果市售馒头没
: 有令人担心的地方，我就不去费那个时间了，市售的也很新鲜。
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h********1
发帖数: 831 | 19 我的方子比较简单。因为探索阶段，所以用量比较少：
1. 水1/2 cup，微波加热到室温稍偏热，
2. 再倒入面粉 2 cups. Hodgson Mill Premium Unbleached All-purpose Naturally
White Flour (我想其他全能面粉也行，当时unbleached只有这个)
3. 面粉上面挖个洞，放入1.5tsp酵母。Fleischmann's Active Dry yeast
4. 开启8－Dough档，我用的Sunbeam。在揉面过程中，我看到比较干，就加了1oz水。
这一档是搅动揉面约25分钟，然后保温直到共1.5小时（这个温度比室温高多了，取出
来面团的时候是热乎乎的，但不烫）。保温过程就是第一次发酵过程，的确发到2倍大。
等这个过程结束，会发现面团变湿，并且有气泡在里面，因为发酵过程产生水和二氧化
碳。再次启动8档，边揉边加入1table spoon面粉，中和一下。等第二次揉面结束就关
机，取出面团，成馒头型。
5. 面团放在炉火旁边醒（二次发酵）约30分钟，面胚会变大一点。上开水蒸15分钟，
停火等5分钟开锅，馒头体积没有明显回缩。
将来还要再改进，争取简化步骤，做得更松软，更白。 |
j*******a
发帖数: 5283 | 20 我用的是这个方子：
http://www.mitbbs.com/article/Food/31483683_3.html
南方人，喜欢软软甜甜的刀切馒头。我懒，原料直接都放在面包机里揉，发好后整形，
二次发酵都不做就蒸上了，没觉得有什么不好。
【在 o*****m 的大作中提到】
: 那你贴个方子吧。谢谢
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e****7
发帖数: 4387 | 21 馒头要白不需要什么硫磺，牛奶。
普通发酵面馒头里揉面时加一小勺油，大油，色拉油都行。白的不得了。
面粉用中筋（all purpose)。这又分bleached和unbleached。Unbleached 面粉做的比
较筋道容易起丝松软；bleached面粉做出来比较实称。另外要看面团的水含量。多实践
几次就成了。 |
l**a
发帖数: 12455 | 22 卖的馒头难吃死了，又软又白，还带股不正常的甜味儿，谁相信他们是用了好多牛奶和
白糖做的？还不知道是加了什么不好的东西，还是以前那种馒头好吃
【在 h********1 的大作中提到】
: 经过4次实践，终于做馒头成功了。所用原料只有水、面粉和酵母，用的面包机。
: 但是和在中国城路边买的馒头还是很不同：
: 1.明显不如买的白。我用的是unbleached的面粉，不知道买的馒头里面有没有什么添加
: 剂可以增白？
: 2.比较结实，不像买的松软，有时松到拢在手心使劲捏可以体检减小一半的程度。老人
: 喜欢那种许多年前的可以一层一层撕下来的很实在的馒头，我做的就有这种意思，但小
: 孩子们还是喜欢松软的。买的里面加了发泡剂？
: ，
: 因为小孩子爱吃馒头，顿顿吃，我就担心买的有问题，所以才自己做。如果市售馒头没
: 有令人担心的地方，我就不去费那个时间了，市售的也很新鲜。
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m*****d
发帖数: 13718 | 23 白的不得了？这是什么原理？
【在 e****7 的大作中提到】
: 馒头要白不需要什么硫磺，牛奶。
: 普通发酵面馒头里揉面时加一小勺油，大油，色拉油都行。白的不得了。
: 面粉用中筋（all purpose)。这又分bleached和unbleached。Unbleached 面粉做的比
: 较筋道容易起丝松软；bleached面粉做出来比较实称。另外要看面团的水含量。多实践
: 几次就成了。
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b********m
发帖数: 429 | 24 借问一下，如果有面酵子发面，怎么可以作出好吃的松软的馒头啊？
老妈不喜欢用yeast，用的老办法，酵子+碱面，馒头黑也就算了，吃起来口感也不够松
软，是为什么呢？用的是all purpose的面粉。 |
