c*******s
发帖数: 5839 | 1 俺包的水平就是赶鸭子上架，做成了大包子。
第一锅包好在有温水的蒸锅里二次发酵40分钟，蒸出来发得很好，只有少许地方不白，
可能与我的馅有汁有关。
第二锅在烤箱温暖环境二次发酵，等锅，发了大约一个小时，上屉前就发得很
remarkable，蒸出来卖相更好，吃起来却不如第一锅对路，少了点皮软馅润，口感
match的感觉。
总体上感觉烤箱二次发酵效果更有保证，时间也短，因为看得清，可控性强；蒸锅发各
层温度不一致，不好控制。
总之是成功了，超出我的预期，配上腊八醋，味道好极了。
觉得可以复制的包子发面量化过程记载如下：
半杯奶 + 1.33杯水 + 1tsb糖 加热至微温，加 2tsb 干酵母 搅拌静置10分钟；加4杯
AP面粉，机器和面
静置40分钟，涨到1.5-1.8倍，再用机器和一次，然后包包子
包好后放上盖板，放入烤箱250F加热一两分钟，至暖即可关掉，二次发酵至变大到满意
，大约半小时就够了，
蒸锅加多量水，码好包子，大火至上汽
十档的火力调至七，蒸制时间12-13分钟
离火，等五分钟揭锅盖一条缝，再等一分钟揭开。
做馅，我总觉得从spare rib上削下来的肉做馅最香。
最正宗的天津包子馅就四种调料，葱姜酱油香油，再多一样都落了下乘，就是靠肉鲜。
上图 |
e****7
发帖数: 4387 | |
s****l
发帖数: 16457 | 3 赞大包子还有楼主的钻研精神！👍
哦，还有感谢楼主的包子。😊 |
a*****g
发帖数: 19398 | 4 好棒
【在 c*******s 的大作中提到】
: 俺包的水平就是赶鸭子上架，做成了大包子。
: 第一锅包好在有温水的蒸锅里二次发酵40分钟，蒸出来发得很好，只有少许地方不白，
: 可能与我的馅有汁有关。
: 第二锅在烤箱温暖环境二次发酵，等锅，发了大约一个小时，上屉前就发得很
: remarkable，蒸出来卖相更好，吃起来却不如第一锅对路，少了点皮软馅润，口感
: match的感觉。
: 总体上感觉烤箱二次发酵效果更有保证，时间也短，因为看得清，可控性强；蒸锅发各
: 层温度不一致，不好控制。
: 总之是成功了，超出我的预期，配上腊八醋，味道好极了。
: 觉得可以复制的包子发面量化过程记载如下：
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o****p
发帖数: 9785 | 5 同样送你一个建议，以后擀皮的时候弄厚点，不要用力擀，把气孔擀没了就发不起来。
另外皮薄热气上来以后马上烫熟了也没法发起来。二次醒面20分钟足够了，天冷的地方
放烤箱是应该的，看到明显大一圈就可以开蒸了。大部分推荐锅里上汽以后再蒸，我第
一锅的时候还是喜欢冷水，这样稍微节约点醒面时间。
【在 c*******s 的大作中提到】
: 俺包的水平就是赶鸭子上架，做成了大包子。
: 第一锅包好在有温水的蒸锅里二次发酵40分钟，蒸出来发得很好，只有少许地方不白，
: 可能与我的馅有汁有关。
: 第二锅在烤箱温暖环境二次发酵，等锅，发了大约一个小时，上屉前就发得很
: remarkable，蒸出来卖相更好，吃起来却不如第一锅对路，少了点皮软馅润，口感
: match的感觉。
: 总体上感觉烤箱二次发酵效果更有保证，时间也短，因为看得清，可控性强；蒸锅发各
: 层温度不一致，不好控制。
: 总之是成功了，超出我的预期，配上腊八醋，味道好极了。
: 觉得可以复制的包子发面量化过程记载如下：
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o****p
发帖数: 9785 | 6 另外说关火以后冷却5分钟开锅的是myth，我亲自做过实验，不需要等。
【在 o****p 的大作中提到】
: 同样送你一个建议，以后擀皮的时候弄厚点，不要用力擀，把气孔擀没了就发不起来。
: 另外皮薄热气上来以后马上烫熟了也没法发起来。二次醒面20分钟足够了，天冷的地方
: 放烤箱是应该的，看到明显大一圈就可以开蒸了。大部分推荐锅里上汽以后再蒸，我第
: 一锅的时候还是喜欢冷水，这样稍微节约点醒面时间。
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g*****A
发帖数: 14950 | |
u*******m
发帖数: 3395 | 8 赶鸭子上架，俺包的大包子。 :)
【在 c*******s 的大作中提到】
: 俺包的水平就是赶鸭子上架，做成了大包子。
: 第一锅包好在有温水的蒸锅里二次发酵40分钟，蒸出来发得很好，只有少许地方不白，
: 可能与我的馅有汁有关。
: 第二锅在烤箱温暖环境二次发酵，等锅，发了大约一个小时，上屉前就发得很
: remarkable，蒸出来卖相更好，吃起来却不如第一锅对路，少了点皮软馅润，口感
: match的感觉。
: 总体上感觉烤箱二次发酵效果更有保证，时间也短，因为看得清，可控性强；蒸锅发各
: 层温度不一致，不好控制。
: 总之是成功了，超出我的预期，配上腊八醋，味道好极了。
: 觉得可以复制的包子发面量化过程记载如下：
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t*****e
发帖数: 15794 | 9 赞包子长的象饺子。
【在 c*******s 的大作中提到】
: 俺包的水平就是赶鸭子上架，做成了大包子。
: 第一锅包好在有温水的蒸锅里二次发酵40分钟，蒸出来发得很好，只有少许地方不白，
: 可能与我的馅有汁有关。
: 第二锅在烤箱温暖环境二次发酵，等锅，发了大约一个小时，上屉前就发得很
: remarkable，蒸出来卖相更好，吃起来却不如第一锅对路，少了点皮软馅润，口感
: match的感觉。
: 总体上感觉烤箱二次发酵效果更有保证，时间也短，因为看得清，可控性强；蒸锅发各
: 层温度不一致，不好控制。
: 总之是成功了，超出我的预期，配上腊八醋，味道好极了。
: 觉得可以复制的包子发面量化过程记载如下：
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s****l
发帖数: 16457 | 10 re
【在 o****p 的大作中提到】
: 另外说关火以后冷却5分钟开锅的是myth，我亲自做过实验，不需要等。
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s****l
发帖数: 16457 | 11 赞鸭子，赞包子，赞头像！
【在 u*******m 的大作中提到】
: 赶鸭子上架，俺包的大包子。 :)
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s****l
发帖数: 16457 | 12 我们那也有人这么包的。有的时候卖包子的有不同种馅，就有的馅包成圆的，有的包成
这样的。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 赞包子长的象饺子。
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