c*******s 发帖数: 5839 | 1 俺包的水平就是赶鸭子上架,做成了大包子。
第一锅包好在有温水的蒸锅里二次发酵40分钟,蒸出来发得很好,只有少许地方不白,
可能与我的馅有汁有关。
第二锅在烤箱温暖环境二次发酵,等锅,发了大约一个小时,上屉前就发得很
remarkable,蒸出来卖相更好,吃起来却不如第一锅对路,少了点皮软馅润,口感
match的感觉。
总体上感觉烤箱二次发酵效果更有保证,时间也短,因为看得清,可控性强;蒸锅发各
层温度不一致,不好控制。
总之是成功了,超出我的预期,配上腊八醋,味道好极了。
觉得可以复制的包子发面量化过程记载如下:
半杯奶 + 1.33杯水 + 1tsb糖 加热至微温,加 2tsb 干酵母 搅拌静置10分钟;加4杯
AP面粉,机器和面
静置40分钟,涨到1.5-1.8倍,再用机器和一次,然后包包子
包好后放上盖板,放入烤箱250F加热一两分钟,至暖即可关掉,二次发酵至变大到满意
,大约半小时就够了,
蒸锅加多量水,码好包子,大火至上汽
十档的火力调至七,蒸制时间12-13分钟
离火,等五分钟揭锅盖一条缝,再等一分钟揭开。
做馅,我总觉得从spare rib上削下来的肉做馅最香。
最正宗的天津包子馅就四种调料,葱姜酱油香油,再多一样都落了下乘,就是靠肉鲜。
上图 |
e****7 发帖数: 4387 | |
s****l 发帖数: 16457 | 3 赞大包子还有楼主的钻研精神!👍
哦,还有感谢楼主的包子。😊 |
a*****g 发帖数: 19398 | 4 好棒
【在 c*******s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 俺包的水平就是赶鸭子上架,做成了大包子。 : 第一锅包好在有温水的蒸锅里二次发酵40分钟,蒸出来发得很好,只有少许地方不白, : 可能与我的馅有汁有关。 : 第二锅在烤箱温暖环境二次发酵,等锅,发了大约一个小时,上屉前就发得很 : remarkable,蒸出来卖相更好,吃起来却不如第一锅对路,少了点皮软馅润,口感 : match的感觉。 : 总体上感觉烤箱二次发酵效果更有保证,时间也短,因为看得清,可控性强;蒸锅发各 : 层温度不一致,不好控制。 : 总之是成功了,超出我的预期,配上腊八醋,味道好极了。 : 觉得可以复制的包子发面量化过程记载如下:
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o****p 发帖数: 9785 | 5 同样送你一个建议,以后擀皮的时候弄厚点,不要用力擀,把气孔擀没了就发不起来。
另外皮薄热气上来以后马上烫熟了也没法发起来。二次醒面20分钟足够了,天冷的地方
放烤箱是应该的,看到明显大一圈就可以开蒸了。大部分推荐锅里上汽以后再蒸,我第
一锅的时候还是喜欢冷水,这样稍微节约点醒面时间。
【在 c*******s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 俺包的水平就是赶鸭子上架,做成了大包子。 : 第一锅包好在有温水的蒸锅里二次发酵40分钟,蒸出来发得很好,只有少许地方不白, : 可能与我的馅有汁有关。 : 第二锅在烤箱温暖环境二次发酵,等锅,发了大约一个小时,上屉前就发得很 : remarkable,蒸出来卖相更好,吃起来却不如第一锅对路,少了点皮软馅润,口感 : match的感觉。 : 总体上感觉烤箱二次发酵效果更有保证,时间也短,因为看得清,可控性强;蒸锅发各 : 层温度不一致,不好控制。 : 总之是成功了,超出我的预期,配上腊八醋,味道好极了。 : 觉得可以复制的包子发面量化过程记载如下:
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o****p 发帖数: 9785 | 6 另外说关火以后冷却5分钟开锅的是myth,我亲自做过实验,不需要等。
【在 o****p 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 同样送你一个建议,以后擀皮的时候弄厚点,不要用力擀,把气孔擀没了就发不起来。 : 另外皮薄热气上来以后马上烫熟了也没法发起来。二次醒面20分钟足够了,天冷的地方 : 放烤箱是应该的,看到明显大一圈就可以开蒸了。大部分推荐锅里上汽以后再蒸,我第 : 一锅的时候还是喜欢冷水,这样稍微节约点醒面时间。
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g*****A 发帖数: 14950 | |
u*******m 发帖数: 3395 | 8 赶鸭子上架,俺包的大包子。 :)
【在 c*******s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 俺包的水平就是赶鸭子上架,做成了大包子。 : 第一锅包好在有温水的蒸锅里二次发酵40分钟,蒸出来发得很好,只有少许地方不白, : 可能与我的馅有汁有关。 : 第二锅在烤箱温暖环境二次发酵,等锅,发了大约一个小时,上屉前就发得很 : remarkable,蒸出来卖相更好,吃起来却不如第一锅对路,少了点皮软馅润,口感 : match的感觉。 : 总体上感觉烤箱二次发酵效果更有保证,时间也短,因为看得清,可控性强;蒸锅发各 : 层温度不一致,不好控制。 : 总之是成功了,超出我的预期,配上腊八醋,味道好极了。 : 觉得可以复制的包子发面量化过程记载如下:
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t*****e 发帖数: 15794 | 9 赞包子长的象饺子。
【在 c*******s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 俺包的水平就是赶鸭子上架,做成了大包子。 : 第一锅包好在有温水的蒸锅里二次发酵40分钟,蒸出来发得很好,只有少许地方不白, : 可能与我的馅有汁有关。 : 第二锅在烤箱温暖环境二次发酵,等锅,发了大约一个小时,上屉前就发得很 : remarkable,蒸出来卖相更好,吃起来却不如第一锅对路,少了点皮软馅润,口感 : match的感觉。 : 总体上感觉烤箱二次发酵效果更有保证,时间也短,因为看得清,可控性强;蒸锅发各 : 层温度不一致,不好控制。 : 总之是成功了,超出我的预期,配上腊八醋,味道好极了。 : 觉得可以复制的包子发面量化过程记载如下:
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s****l 发帖数: 16457 | 10 re
【在 o****p 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 另外说关火以后冷却5分钟开锅的是myth,我亲自做过实验,不需要等。
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s****l 发帖数: 16457 | 11 赞鸭子,赞包子,赞头像!
【在 u*******m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 赶鸭子上架,俺包的大包子。 :)
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s****l 发帖数: 16457 | 12 我们那也有人这么包的。有的时候卖包子的有不同种馅,就有的馅包成圆的,有的包成
这样的。
【在 t*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 赞包子长的象饺子。
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