m*****r
发帖数: 1164 | 1 想请教达人，君之的方子是不是假的？为什么面和水的比例如此夸张？
我试过三次君之的方子，第一次是用的面包机，按照方子放料后，明显成不了团，我就
狂加面粉才可以。
第二次用手和面，也是不行，最后多加了很多面粉。
第三次也就是刚才，用面包机按照方子放料后，等待面包机跑完全部发面程序，拿出来
一看，稀糊糊。只好再揉面的步骤想多加生面，可是还是不行。最后就全部扔掉了。真
是浪费啊。
附一个君之方子的配料：高筋面粉120克，低筋面粉30克，干酵母1小勺(5ML)，白砂糖
25克，盐1/2小勺(2.5ML)，鸡蛋1大勺(15ML)，奶粉6克，水80克，黄油15克 |
B********n
发帖数: 12753 | 2 http://www.mitbbs.com/article_t/Food/31890507.html
看这个帖子你就知道了
让我算下含水量
15ml鸡蛋=28g鸡蛋=28*.75=20g水
80g水
总共100g水
粉是150g
100/150=67% 照例说问题不大
不过里面有小部分是中筋面粉，吸水性会降低
大约等于70%水，这个比例是合理的，面包本来就是稀糊糊的，可能没揉到位
这个比例确实也比较不容易操作，你要不把30g中筋也改成高筋的吧
或是稍微少点水 |
m*****r
发帖数: 1164 | 3 谢谢。但我觉得还是不太对啊，因为都不成团怎么整形呢？
我之前用过汤种法。那个水面比例就可以成团啊。这个做出来像液体，能从手里漏下去。
【在 B********n 的大作中提到】
: http://www.mitbbs.com/article_t/Food/31890507.html
: 看这个帖子你就知道了
: 让我算下含水量
: 15ml鸡蛋=28g鸡蛋=28*.75=20g水
: 80g水
: 总共100g水
: 粉是150g
: 100/150=67% 照例说问题不大
: 不过里面有小部分是中筋面粉，吸水性会降低
: 大约等于70%水，这个比例是合理的，面包本来就是稀糊糊的，可能没揉到位
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B********n
发帖数: 12753 | 4 汤中和君之同样的面水比例？
去。
【在 m*****r 的大作中提到】
: 谢谢。但我觉得还是不太对啊，因为都不成团怎么整形呢？
: 我之前用过汤种法。那个水面比例就可以成团啊。这个做出来像液体，能从手里漏下去。
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B********n
发帖数: 12753 | |
m*****r
发帖数: 1164 | 6 不是。是汤种法里的水面比例和君之的不一样。
汤种水少
【在 B********n 的大作中提到】
: 汤中和君之同样的面水比例？
:
: 去。
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B********n
发帖数: 12753 | 7 这个比例应该问题不大
我自己平时做65%的，粘手是肯定的
但是你搜youtube看老外的视频
面包都粘手的
另外，我黄油都是比较靠后放
而且要放块状的，不能完全化开
【在 m*****r 的大作中提到】
: 不是。是汤种法里的水面比例和君之的不一样。
: 汤种水少
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l********3
发帖数: 7367 | |
m*****r
发帖数: 1164 | 9 我随便搜了个视频，他是两杯水四杯面。这个和出来的面团和我以前的几次成功的是差
不多的。
我还是放弃吧。我就是觉得君子的有问题。第一次用它方子不成功我就本版考古了一下
，有人也和我一样质疑过。有人说有水分。
【在 B********n 的大作中提到】
: 这个比例应该问题不大
: 我自己平时做65%的，粘手是肯定的
: 但是你搜youtube看老外的视频
: 面包都粘手的
: 另外，我黄油都是比较靠后放
: 而且要放块状的，不能完全化开
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z*c
发帖数: 369 | 10 君之的我试验过，我觉得是有点稀，但是没有你说的那么夸张，每种面粉的吸水量不一
样，你就揉面的时候多看着点，太稀就加点面粉，面包绝对不能像馒头面那么干的！就
是要稀一些的！
这是爱与自由的blog，里面好多面包方子都还不错！但是还是存在那个，面粉吸水量不
同，所以多看着，慢慢捉摸
http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0102f267.html
连接下面的图片点开就是方子！！ |
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h**r
发帖数: 8078 | 11 非达人，用君之的方子做过的东西没有不是一次成功的，很喜欢君之的各种方子。
不清楚你做的是哪款面包，从你列的配料比来看，不觉得水量很多。
你确认你量料的时候用的是正确的单位？没有擅自增减糖，油的量？
另外，各种面粉吸水量差别很大，即使是同一包面粉，刚开封的和开封后放了一个月的
面粉吸水量也不一样。做面点，尤其是小量面点时，一定要留意观察，随机增减面粉。
【在 m*****r 的大作中提到】
: 想请教达人，君之的方子是不是假的？为什么面和水的比例如此夸张？
: 我试过三次君之的方子，第一次是用的面包机，按照方子放料后，明显成不了团，我就
: 狂加面粉才可以。
: 第二次用手和面，也是不行，最后多加了很多面粉。
: 第三次也就是刚才，用面包机按照方子放料后，等待面包机跑完全部发面程序，拿出来
: 一看，稀糊糊。只好再揉面的步骤想多加生面，可是还是不行。最后就全部扔掉了。真
: 是浪费啊。
: 附一个君之方子的配料：高筋面粉120克，低筋面粉30克，干酵母1小勺(5ML)，白砂糖
: 25克，盐1/2小勺(2.5ML)，鸡蛋1大勺(15ML)，奶粉6克，水80克，黄油15克
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l*******r
发帖数: 322 | 12 这个方子看上去是会湿粘的，但“做出来像液体，能从手里漏下去”是不可能的
除了上面推荐的爱与自由，我再推荐一个台湾blogger 胡涓涓carol
http://caroleasylife.blogspot.com/ |
b********2
发帖数: 148 | 13 借楼问一下。我按面包机的recipe做出来的面包很干很硬，是水少还是考的时间太长（
我crust选的medium）
【在 B********n 的大作中提到】
: 这个比例应该问题不大
: 我自己平时做65%的，粘手是肯定的
: 但是你搜youtube看老外的视频
: 面包都粘手的
: 另外，我黄油都是比较靠后放
: 而且要放块状的，不能完全化开
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l*****h
发帖数: 5005 | 14 同觉得君之的面包方子水太多，每次按照他给的量和面总是像糊糊啊，只好再加面，不
知道他的方子比例最好整形面包的时侯都怎么下手？ |
m*****r
发帖数: 1164 | 15 哈哈，终于找到同情兄啦。握个手哦。。。
【在 l*****h 的大作中提到】
: 同觉得君之的面包方子水太多，每次按照他给的量和面总是像糊糊啊，只好再加面，不
: 知道他的方子比例最好整形面包的时侯都怎么下手？
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m******i
发帖数: 147 | 16 死命的揉,一直揉到不粘手.我一般是用kitchenaid 高速20分钟在加黄油5分钟,拿一小
块面团把它撑看,如果不破,那就好了.这时面团还是非常软,拿在手上会漏,但是不会粘
手 |
