l*****o
发帖数: 26631 | 1 请问做刀切馒头切完后要二次发酵吗？
如果需要的话是放室温还是要比较温暖的地方啊？ 要不要罩保鲜膜来防止干掉？
谢谢！ |
l*****r
发帖数: 7130 | 2 我一般蒸锅里面放15分钟再蒸。
冬天比较冷的时候蒸锅里面放温水。 |
t*****e
发帖数: 15794 | 3 要的。
二次发酵应该是在counter上，室温。
对这个过程，我的理解是，把气泡，形状 ，变的更均匀。
一次发酵，我觉得是让酵母菌通过分解糖来产生CO2，
二次揉捏时，妹妹有没有感到手上有气泡噼噼啪啪响。
这时候，重塑了面团，也可能会造成气泡分布不均匀了。
所以，活面 死面都有醒面的过程，
这样，不至于半边馒头硬，半边馒头软。
【在 l*****o 的大作中提到】
: 请问做刀切馒头切完后要二次发酵吗？
: 如果需要的话是放室温还是要比较温暖的地方啊？ 要不要罩保鲜膜来防止干掉？
: 谢谢！
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t*****e
发帖数: 15794 | 4 盖上湿布还是必须的吧。
面团，和play doh还不是一个道理？
失水后，淀粉变硬？有结构上的变化？这点不太确定。
总之，加水也恢复不回去了。
会产生一个硬节一样的东西。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 要的。
: 二次发酵应该是在counter上，室温。
: 对这个过程，我的理解是，把气泡，形状 ，变的更均匀。
: 一次发酵，我觉得是让酵母菌通过分解糖来产生CO2，
: 二次揉捏时，妹妹有没有感到手上有气泡噼噼啪啪响。
: 这时候，重塑了面团，也可能会造成气泡分布不均匀了。
: 所以，活面 死面都有醒面的过程，
: 这样，不至于半边馒头硬，半边馒头软。
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l*****o
发帖数: 26631 | |
