t*****e
发帖数: 15794 | 1 一是温度。
是酵母菌溶解的温度。110 F。
二是一种状态，叫foamy。
先上张图。 |
t*****e
发帖数: 15794 | 2 第二次dinner roll的做法
Ingredients
1 (1/4-ounce) package dry active yeast
1 cup warm water, about 110 degrees F
1/2 cup sugar
1 egg, beaten
2 teaspoons salt
1 cup milk, scalded but cooled to warm
4 ounces melted butter, plus 2 ounces
5 cups flour, plus more, as needed
6 -cup, 3-inch muffin tin pan
Directions
In a standing mixing bowl with dough hook, dissolve yeast in warm water. Let
sit until
lightly foamy, then stir in sugar and add egg, salt, warm milk, and 4 ounces
of butter.
Slowly add 5 cups flour, adding more as needed to make an elastic dough. Mix
well,
then roll out to floured surface and knead dough for about 5 minutes.
Place dough in buttered bowl, cover with towel, and set in a warm place to
rise until
double in bulk, about 1 hour.
Lightly oil the muffin pan. Punch down dough and form dough into 1-inch
balls. Place 3
balls in each muffin tin. Fill muffin pan, cover with towel, and allow to
rise an additional
1/2 hour.
Preheat oven to 425 degrees F.
Brush with remaining melted butter. Bake in preheated oven for 10 to 15
minutes, until
golden brown.
【在 t*****e 的大作中提到】
: 一是温度。
: 是酵母菌溶解的温度。110 F。
: 二是一种状态，叫foamy。
: 先上张图。
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d**********0
发帖数: 13081 | |
t*****e
发帖数: 15794 | 4 blush
【在 d**********0 的大作中提到】
: 真漂亮。 比店里买的还好看。
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l*****o
发帖数: 26631 | 5 为什么一定要110f呢？ 发酵过程中不会自己产热吗？
【在 t*****e 的大作中提到】
: 一是温度。
: 是酵母菌溶解的温度。110 F。
: 二是一种状态，叫foamy。
: 先上张图。
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s****l
发帖数: 16457 | 6 自己产热不够吧，而且也慢。我看面包机发面都是加热的。
【在 l*****o 的大作中提到】
: 为什么一定要110f呢？ 发酵过程中不会自己产热吗？
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t*****e
发帖数: 15794 | 7 其实没有想明白这个问题。
只是在几个方子里，都提到这个因素。
第一次dinner roll，温度太高了，面包很硬。
以前作奶酪面包，没注意这个问题，在室温加的。
揉面是，就没觉得有那种噼噼噼噼酵母冒泡的声音。
总之，这样似乎酵母很活跃。
【在 l*****o 的大作中提到】
: 为什么一定要110f呢？ 发酵过程中不会自己产热吗？
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r********m
发帖数: 232 | 8 比店里的还诱人，一入烘培深似海，易做不易精，同一个方子，手艺稍有差池，成品相
去甚远。
吃货的心要向你学习，美食需要这种专研的态度。。。。。。
我做馒头用的老面种，成品都很稳定；做面包直接用面包机发面，同样的方子，有时松
软有时偏硬，原因是不是在这里呀？
【在 t*****e 的大作中提到】
: 第二次dinner roll的做法
: Ingredients
: 1 (1/4-ounce) package dry active yeast
: 1 cup warm water, about 110 degrees F
: 1/2 cup sugar
: 1 egg, beaten
: 2 teaspoons salt
: 1 cup milk, scalded but cooled to warm
: 4 ounces melted butter, plus 2 ounces
: 5 cups flour, plus more, as needed
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h**r
发帖数: 8078 | 9 好伤心啊。
偶一直在等面包棍的做法，还没等到；却又看到了一样没做法的胖嘟嘟的dinner roll。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 一是温度。
: 是酵母菌溶解的温度。110 F。
: 二是一种状态，叫foamy。
: 先上张图。
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t*****e
发帖数: 15794 | 10 表伤心。
面包棍我在原文改好做法了。
中文也贴上了。
这个还是先贴上英文，晚上回来把中文加上。
roll。
【在 h**r 的大作中提到】
: 好伤心啊。
: 偶一直在等面包棍的做法，还没等到；却又看到了一样没做法的胖嘟嘟的dinner roll。
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t*****e
发帖数: 15794 | 11 用面包机，
其实是可以调温度的对吧
【在 r********m 的大作中提到】
: 比店里的还诱人，一入烘培深似海，易做不易精，同一个方子，手艺稍有差池，成品相
: 去甚远。
: 吃货的心要向你学习，美食需要这种专研的态度。。。。。。
: 我做馒头用的老面种，成品都很稳定；做面包直接用面包机发面，同样的方子，有时松
: 软有时偏硬，原因是不是在这里呀？
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t*****e
发帖数: 15794 | 12 注意重点在第一步。
酵母菌是和水 第一时间加在stand mixer 的盆里的。
水的温度是110F，
要等的一种状态就是foamy。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 第二次dinner roll的做法
: Ingredients
: 1 (1/4-ounce) package dry active yeast
: 1 cup warm water, about 110 degrees F
: 1/2 cup sugar
: 1 egg, beaten
: 2 teaspoons salt
: 1 cup milk, scalded but cooled to warm
: 4 ounces melted butter, plus 2 ounces
: 5 cups flour, plus more, as needed
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C******e
发帖数: 11790 | 13 这个最开始用yeast发面的时候，可以学着检查yeast的活性。
少量温水，手摸着不觉得烫，加点yeast，加点白糖，混合好，放5-10分钟。这个过程
里注意看，yeast会在水里开花一样，一点点打开，然后整个液面上面一层厚泡沫。
对新手如果看不到这个，后面和面，发面的步骤，不需要做了。重新调整水温，重复试。 |
P***s
发帖数: 11672 | 14 那些号称dry yeast，bread machine yeast的都是这样吗？
试。
【在 C******e 的大作中提到】
: 这个最开始用yeast发面的时候，可以学着检查yeast的活性。
: 少量温水，手摸着不觉得烫，加点yeast，加点白糖，混合好，放5-10分钟。这个过程
: 里注意看，yeast会在水里开花一样，一点点打开，然后整个液面上面一层厚泡沫。
: 对新手如果看不到这个，后面和面，发面的步骤，不需要做了。重新调整水温，重复试。
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l*****o
发帖数: 26631 | 15 哦， 我的面包机带的recipe里是说用110F的液体和面的话会快一些。
我觉得除了时间长短应该没什么大区别才是。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 其实没有想明白这个问题。
: 只是在几个方子里，都提到这个因素。
: 第一次dinner roll，温度太高了，面包很硬。
: 以前作奶酪面包，没注意这个问题，在室温加的。
: 揉面是，就没觉得有那种噼噼噼噼酵母冒泡的声音。
: 总之，这样似乎酵母很活跃。
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l*****o
发帖数: 26631 | 16 我经常用的水太热把酵母都烫死了。。。
只好去弄了个温度计， 终于有安全保证了。
试。
【在 C******e 的大作中提到】
: 这个最开始用yeast发面的时候，可以学着检查yeast的活性。
: 少量温水，手摸着不觉得烫，加点yeast，加点白糖，混合好，放5-10分钟。这个过程
: 里注意看，yeast会在水里开花一样，一点点打开，然后整个液面上面一层厚泡沫。
: 对新手如果看不到这个，后面和面，发面的步骤，不需要做了。重新调整水温，重复试。
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d**********0
发帖数: 13081 | 17 板花看来是美国鬼子。 做啥事都要枰称斗量。
俺弄这些东西， 手摸摸就好了。 哪里有这么讲究的？
【在 l*****o 的大作中提到】
: 我经常用的水太热把酵母都烫死了。。。
: 只好去弄了个温度计， 终于有安全保证了。
:
: 试。
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l*****o
发帖数: 26631 | 18 那是你水平高呀！不一样的。
【在 d**********0 的大作中提到】
: 板花看来是美国鬼子。 做啥事都要枰称斗量。
: 俺弄这些东西， 手摸摸就好了。 哪里有这么讲究的？
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d**********0
发帖数: 13081 | 19 俺是北方人， 做面食是俺的本能。
你们这些南方人， 就搞不清啥是啥。
【在 l*****o 的大作中提到】
: 那是你水平高呀！不一样的。
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m*f
发帖数: 3078 | 20 吹牛.
【在 d**********0 的大作中提到】
: 俺是北方人， 做面食是俺的本能。
: 你们这些南方人， 就搞不清啥是啥。
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t*****e
发帖数: 15794 | 21 赞yeast会在水里开花一样。
似乎就是这种感觉，
而且也不要等太久。
久了酵母就沉到底上去了。
溶液看起来不均匀了。
试。
【在 C******e 的大作中提到】
: 这个最开始用yeast发面的时候，可以学着检查yeast的活性。
: 少量温水，手摸着不觉得烫，加点yeast，加点白糖，混合好，放5-10分钟。这个过程
: 里注意看，yeast会在水里开花一样，一点点打开，然后整个液面上面一层厚泡沫。
: 对新手如果看不到这个，后面和面，发面的步骤，不需要做了。重新调整水温，重复试。
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t*****e
发帖数: 15794 | 22 那么时间上有多大区别呢？
【在 l*****o 的大作中提到】
: 哦， 我的面包机带的recipe里是说用110F的液体和面的话会快一些。
: 我觉得除了时间长短应该没什么大区别才是。
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t*****e
发帖数: 15794 | 23 这是中文
组分
一包 d r y active yeast
1 杯 温水，约 110
1/2 杯 糖
1 个鸡蛋 打好
2 tsn. 盐
1 杯牛奶，热至冒泡，然后降回110 F 左右
4 oz 溶解 的黄油，如果是棒形黄油，刚好一条。
5 杯面粉
容器选择3-寸直径的muffin tin pan
作法：
在kitchen Aid 的搅拌碗里，放好dough hook，放酵母和温水。
静置直至foamy。
然后我就打开搅拌机至1 档，
依次加入糖，蛋，盐，温牛奶，
和一根同样先化好又降回温温感觉的butter。
慢慢加入5杯面粉。
这里可能要多加些面。评判标准是能成一个面团。
混好后，在面板上揉5 分钟。
然后，找只大碗，四壁用黄油grease。湿巾，温湿处发面。
直到面团发至两倍大。约耗一小时。
面团发好，切小块。
每个揉成约1 寸宽的小面团。
在muffin pan四壁稍微摸点油，每个muffin 孔里放三个小球。
上盖湿巾，再醒30 min.
预热oven到425。
dinner roll上稍抹些黄油，入炉。10-15 分钟即可。 |
t*********d
发帖数: 1103 | 24 你这个dinner roll和我的做的不大一样，我的做出来更像烤馒头，你这个像面包。回
头试试你这个方子 |
t*****e
发帖数: 15794 | 25 嗯，我觉得用料比那个奶酪蛋糕还是省了很多。
注意发酵温度的话，
可以松软香甜。
【在 t*********d 的大作中提到】
: 你这个dinner roll和我的做的不大一样，我的做出来更像烤馒头，你这个像面包。回
: 头试试你这个方子
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h**r
发帖数: 8078 | 26 谢谢，看到了，都看到了:)
原来面包棍，面团的制作很象中式发面饼嘛。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 表伤心。
: 面包棍我在原文改好做法了。
: 中文也贴上了。
: 这个还是先贴上英文，晚上回来把中文加上。
:
: roll。
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