t*****e 发帖数: 15794 | 1 第一次感觉辣的层次,
是作了宫保鸡丁和guacomole之后。
二者都有微酸,和不同层次的辣,
一个中性的选择了酱油,米酒;过渡
一个中性的选择了无味的Avocado过渡
今天,因为没有现成的taco seasoning了。按照网上有五颗星的food network 作了一
次。 作后才发现,真心不错。辣味在几层铺垫下,绵和而丰富。
川菜之所以能让很多人食指大动,我觉得和它们在口味上成功的驾驭了辣有关。在辣之
外,花椒的麻打底,再加其它香料丰富,让你不止感觉到辣,而是在很多层次上的丰富
,盘旋,曲回,直至升到最刺激感官的辣。
今天因为自己配的调料,也得以见识墨西哥菜里辣的层次,真的异曲同工。
配方:
2 Tbs 辣椒粉
1 Tbs 茴香粉
2 tps cornstarch玉米淀粉
2 tps 盐
1 1/2 tps hot smoked paprika
(不会翻译,是很香但辣味微弱的一种辣椒)
1 tps 香菜
1/2 tps cayenne pepper(很辣,很辣)
辣味就有三个层次,再有茴香打底。对喜欢有辣味,却不太胜辣的人,真是一种可行的
替代办法。 |
s****m 发帖数: 5375 | |
t*****e 发帖数: 15794 | 3 呵呵,我也看到不同叫法。
我先改过来,
不过,为啥有人叫。宫保 有人叫。宫爆。啊。
【在 s****m 的大作中提到】 : 版版,那个菜,应该叫“宫保鸡丁”
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s****m 发帖数: 5375 | 4 相傳宮保雞丁是清朝光緒年間的署理四川總督丁宝桢[1]所發明,是他招待客人時叫家
廚煮的菜餚。由於丁寶楨後來被封為東宮少保(太子少保),所以被稱為「丁宮保」,
而這道菜亦被稱為「宮保雞丁」[2]。
———— from wikipedia
wiki上后补“亦有人说“宫爆”是指一种料理方法,也有人说“宫保”是发明这道菜的
厨师的名字。”
但个人认为很不准确,如果四川的饭店里谁写一道“宫爆鸡丁”在菜单上,那厨师肯定
学艺不精起码不是川菜功架,这店您可以不要去了 :P
川菜原教旨主义者,龟毛病发作,版版见谅 |
t*****e 发帖数: 15794 | 5 呵呵,原来如此。
学习。
通过这个错别字,也看出来,
俺对川菜了解的浅薄。
【在 s****m 的大作中提到】 : 相傳宮保雞丁是清朝光緒年間的署理四川總督丁宝桢[1]所發明,是他招待客人時叫家 : 廚煮的菜餚。由於丁寶楨後來被封為東宮少保(太子少保),所以被稱為「丁宮保」, : 而這道菜亦被稱為「宮保雞丁」[2]。 : ———— from wikipedia : wiki上后补“亦有人说“宫爆”是指一种料理方法,也有人说“宫保”是发明这道菜的 : 厨师的名字。” : 但个人认为很不准确,如果四川的饭店里谁写一道“宫爆鸡丁”在菜单上,那厨师肯定 : 学艺不精起码不是川菜功架,这店您可以不要去了 :P : 川菜原教旨主义者,龟毛病发作,版版见谅
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C**E 发帖数: 2573 | 6 “川菜之所以。。。。”
是因为麻辣的刺激,让人体内产生 内啡肽 然后 多巴胺。和性交高潮多巴胺大量爆棚
有类似。
“很多层次上的丰富,盘旋,曲回,直至升到最刺激感官”,描写得很形象!赞!
呵呵呵
【在 t*****e 的大作中提到】 : 呵呵,原来如此。 : 学习。 : 通过这个错别字,也看出来, : 俺对川菜了解的浅薄。
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t*****e 发帖数: 15794 | 7 麻辣的刺激,真能象那啥?
【在 C**E 的大作中提到】 : “川菜之所以。。。。” : 是因为麻辣的刺激,让人体内产生 内啡肽 然后 多巴胺。和性交高潮多巴胺大量爆棚 : 有类似。 : “很多层次上的丰富,盘旋,曲回,直至升到最刺激感官”,描写得很形象!赞! : 呵呵呵
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g**********j 发帖数: 84 | 8 确实,是要麻辣,而不单只是辣
把花椒打粉混在辣椒里,口感效果好特别多 |
t*****e 发帖数: 15794 | 9 嗯,其实尝尝老干妈,就主要觉得香。
除了花生这类取巧的味道,
也不知道还有啥,
总之,也很丰富、绵和。
【在 g**********j 的大作中提到】 : 确实,是要麻辣,而不单只是辣 : 把花椒打粉混在辣椒里,口感效果好特别多
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m********s 发帖数: 55301 | 10 楼主,川菜讲究的是调味多变、百菜百味。
辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、
麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜
一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上,有炒
、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色
、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、
辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。
我就不告诉你们我抄的是百度,怎么着吧。
【在 t*****e 的大作中提到】 : 第一次感觉辣的层次, : 是作了宫保鸡丁和guacomole之后。 : 二者都有微酸,和不同层次的辣, : 一个中性的选择了酱油,米酒;过渡 : 一个中性的选择了无味的Avocado过渡 : 今天,因为没有现成的taco seasoning了。按照网上有五颗星的food network 作了一 : 次。 作后才发现,真心不错。辣味在几层铺垫下,绵和而丰富。 : 川菜之所以能让很多人食指大动,我觉得和它们在口味上成功的驾驭了辣有关。在辣之 : 外,花椒的麻打底,再加其它香料丰富,让你不止感觉到辣,而是在很多层次上的丰富 : ,盘旋,曲回,直至升到最刺激感官的辣。
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t*****e 发帖数: 15794 | 11 哈哈,开始真觉得你有学问啊。
【在 m********s 的大作中提到】 : 楼主,川菜讲究的是调味多变、百菜百味。 : 辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、 : 麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜 : 一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上,有炒 : 、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色 : 、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、 : 辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。 : 我就不告诉你们我抄的是百度,怎么着吧。
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m********s 发帖数: 55301 | 12 本版就没有四川人。
不说谁对谁错,从小看的菜单无数都写的是宫爆鸡丁。宫保鸡丁的写法还是在你们北京
第一次看见。
【在 t*****e 的大作中提到】 : 哈哈,开始真觉得你有学问啊。
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i***e 发帖数: 9429 | 13 我想起一道菜,那个“沸腾鱼”的辣有知道怎么调出来的?还觉得有点麻,也不知道放
了点啥怪东西。
【在 t*****e 的大作中提到】 : 哈哈,开始真觉得你有学问啊。
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n****1 发帖数: 1762 | 14 路过的四川人表示没有人叫宫爆鸡丁,这是我第一次见。。
【在 m********s 的大作中提到】 : 本版就没有四川人。 : 不说谁对谁错,从小看的菜单无数都写的是宫爆鸡丁。宫保鸡丁的写法还是在你们北京 : 第一次看见。
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m********s 发帖数: 55301 | 15 好,支持。
【在 n****1 的大作中提到】 : 路过的四川人表示没有人叫宫爆鸡丁,这是我第一次见。。
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n****1 发帖数: 1762 | 16 麻是因为花椒啊
【在 i***e 的大作中提到】 : 我想起一道菜,那个“沸腾鱼”的辣有知道怎么调出来的?还觉得有点麻,也不知道放 : 了点啥怪东西。
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r*****e 发帖数: 3164 | |
t*****e 发帖数: 15794 | 18 嗯,不算辣,
当时作完,就是感叹,
在酸和辣之间,作了很多味道的铺陈。
让两种对比强烈的味道,
在众多背景味道的绵延中,
不再突兀。
【在 r*****e 的大作中提到】 : 宫保鸡丁不太辣啊
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s****z 发帖数: 1665 | 19 幸亏我不吃辣。。。。。
。。。
京津人亡。。。。。。。。
【在 C**E 的大作中提到】 : “川菜之所以。。。。” : 是因为麻辣的刺激,让人体内产生 内啡肽 然后 多巴胺。和性交高潮多巴胺大量爆棚 : 有类似。 : “很多层次上的丰富,盘旋,曲回,直至升到最刺激感官”,描写得很形象!赞! : 呵呵呵
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i***e 发帖数: 9429 | 20 这个可以自己调配出来么?外面吃鱼才一点点,全是豆芽,味道好,吃得不爽。我估计
关键就是在这个调配料。
【在 n****1 的大作中提到】 : 麻是因为花椒啊
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t*****e 发帖数: 15794 | 21 嗯,嗯
是,我觉得选材新鲜,调味正确,大概就有80%了。
这是心食谱上的方子
沸腾鱼
材料
草鱼1条,约1千克,鸡蛋白2个,莴笋尖125克,蒜苗75克,黄豆芽75克,宽红苕粉条
100克(干货),郫县豆瓣40克,辣椒粉20克,花椒粉3克,精盐2克,酱油5毫升,味精
2克,水豆粉50克,清水750毫升,植物油150毫升
做法
1.将莴笋尖切成薄片;蒜苗和黄豆芽洗干净,凉干。将宽粉条泡入清水中约1小时待用。
2.将干辣椒、花椒混合均匀成麻辣椒末。将郫县豆瓣剁细。
3.将草鱼洗干净,除去内脏,将鱼身斜片成0.2厘米厚的薄片,装入碗中加2.5克的精盐
,鸡蛋白及少许水豆粉拌匀腌制约1小时待用。
4.将鱼头和鱼身主刺放入750毫升清水煮沸后,用小火熬制1小时左右成鱼汤待用。
5.锅置旺火,放油20毫升烧至四成油温,放莴笋尖,蒜苗、黄豆芽精盐炒几下,断生既
起锅装入大碗中垫底。将宽粉条焯水,熟后铺在蔬菜上面。
6.锅洗干净,另放油70毫升烧至三成油温,下豆瓣炒香至油呈红色,加已经熬制好的鱼
汤、酱油烧沸,将鱼片抖散放入锅内,小心炒散后迅速起锅将汤汁及鱼片倒入垫有蔬菜
及宽粉条的碗中,再撒上已经准备好的麻辣椒末。
7.锅洗干净,将剩余的油烧至七成油温,淋在碗内菜肴上即成。
邬量
收藏食谱
【在 i***e 的大作中提到】 : 这个可以自己调配出来么?外面吃鱼才一点点,全是豆芽,味道好,吃得不爽。我估计 : 关键就是在这个调配料。
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t*****e 发帖数: 15794 | 22 我给你划了下重点。
郫县豆瓣40克,辣椒粉20克,花椒粉 给出了辣味的主线,
蒜苗的蒜辣陪衬,
酱油绵和,
这些要做到
其它,芦笋,粉条给予一脆一绵的口感,
有啥加啥就行。
【在 t*****e 的大作中提到】 : 嗯,嗯 : 是,我觉得选材新鲜,调味正确,大概就有80%了。 : 这是心食谱上的方子 : 沸腾鱼 : 材料 : 草鱼1条,约1千克,鸡蛋白2个,莴笋尖125克,蒜苗75克,黄豆芽75克,宽红苕粉条 : 100克(干货),郫县豆瓣40克,辣椒粉20克,花椒粉3克,精盐2克,酱油5毫升,味精 : 2克,水豆粉50克,清水750毫升,植物油150毫升 : 做法 : 1.将莴笋尖切成薄片;蒜苗和黄豆芽洗干净,凉干。将宽粉条泡入清水中约1小时待用。
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