M**********n 发帖数: 4964 | |
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t*****e 发帖数: 15794 | 3 红色的颜色,该是糖的颜色
不过我最后作出来,拍照也不好看。
【在 M**********n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我弄的这个色香味,缺了色这个元素。
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M**********n 发帖数: 4964 | 4 我想应该是酱油?可是之前哪里抄的方子没提到酱油。 |
t*****e 发帖数: 15794 | 5 要最后几乎熬干
【在 M**********n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 放过一些红糖了。
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t*****e 发帖数: 15794 | |
t*****e 发帖数: 15794 | 7 比较有价值的是这个贴
锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉
质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。
大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层
黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一
个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉,上海话里也有个
特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易,那些杂
质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下
。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除干净。
用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢
,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这
个慢功夫。你要时不时地去看一下,小心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不见得是坏事
。以前太仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,就是因为没掌握好火候,把红烧肉烧得汤
水尽干,肥瘦分离,结果却意外地发明了太仓肉松。
肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放
得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,
要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,
会把肉煮碎。
酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,我们要
的就是这种;生抽呢,则是色淡味咸,不能用。做苏沪菜,其实完全可以用上海酱油,
有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。
这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要
舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也
高,乃是烧这道菜的关键。冰糖块大,要事先敲碎。
放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果
怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后
,汤水很快就可以收干,所以千万不要离开,如果香味实在诱人,可以蘸一点汤水先解
解馋。等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红
烧肉汤拌饭,乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原
味。有的饭店,先用油炸,再加姜、加茴香、加酱油炒,然后加糖,再用淀粉著腻,撒
上葱花就算好了。这种红烧肉,十五分钟就可搞定,但是吃一块就倒胃口,真是大丢红
烧肉的脸;而且,这种红烧肉定会吃得你口干舌燥,肠胃不适;奉劝大家不要尝试。
转载自:http://bj.sina.com.cn/art/danone/2004-03-03/43086.shtml
【在 M**********n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我想应该是酱油?可是之前哪里抄的方子没提到酱油。
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t*****e 发帖数: 15794 | 8 同样的肉,同样加白糖,
我老公作的比我作的颜色鲜艳。
我看了这个贴,
意识到可能他加糖的量比我多很多。
不过我也有段时间没作了
【在 M**********n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我想应该是酱油?可是之前哪里抄的方子没提到酱油。
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t*****e 发帖数: 15794 | 9 似乎该加冰糖,
红糖味道太重吧。
不过我相信这个红烧肉是南北不同的。v
【在 M**********n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 放过一些红糖了。
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s****m 发帖数: 5375 | 10 这是梅玺阁主那个大名鼎鼎的苏式红烧肉的方子
另一种流派的上色办法是用糖色
【在 t*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 比较有价值的是这个贴 : 锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉 : 质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。 : 大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层 : 黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一 : 个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉,上海话里也有个 : 特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易,那些杂 : 质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下 : 。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除干净。 : 用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢
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t*****e 发帖数: 15794 | 11 是的,就是他的。
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这是梅玺阁主那个大名鼎鼎的苏式红烧肉的方子 : 另一种流派的上色办法是用糖色
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M**********n 发帖数: 4964 | 12 对的对的,煮下去颜色慢慢就出来了,煮到快干到粘稠状时。
出锅了。
【在 t*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 要最后几乎熬干
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M**********n 发帖数: 4964 | 13 是冰糖,超市里卖的是冰糖,也没地方买红糖好像。
【在 t*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 似乎该加冰糖, : 红糖味道太重吧。 : 不过我相信这个红烧肉是南北不同的。v
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t*****e 发帖数: 15794 | 14 不错不错,
现在进步的速度比火箭还快!
【在 M**********n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 对的对的,煮下去颜色慢慢就出来了,煮到快干到粘稠状时。 : 出锅了。
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M**********n 发帖数: 4964 | 15 哪里哪里,砖家去把溜溜妈请回版面,指导指导大家一起奔向贤惠的目的地。
【在 t*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不错不错, : 现在进步的速度比火箭还快!
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