s*******e
发帖数: 257 | 1 在做面包上面困扰很久了，想做像中国超市卖的3x3那种小餐包，很柔软，拉丝很好，
撕下来一层
层薄片。
本人做馒头/包子都没有问题，发酵都发的很好，可是做面包光发酵好是不够的。很长
一段时间做出来的面包质地像馒头，就是很松软，但是不拉丝，虽然味道吃起来还行。
后来
看了一些文章，意识到揉面要揉到“完全阶段”，即出现手套膜，才会拉丝。于是用面
包机的
dough档连续3次（花了近2个小时），面团才似乎进入了完全阶段。做出的小餐包新鲜
出炉的时候一个一个分离的时候是有拉丝的，内部组织（很松软）拉丝程度不如边缘，
而且到了第二天质感更干，拉丝也更差了。
想请问有没有高人可以指点一下，分享recipe和经验。如果有更给力的面包机推荐也可
以。谢谢！！ |
t*****e
发帖数: 15794 | 2 刚刚想了想，你这样该作的都作了，
是不是那种拉丝面包的丝，其实是蛋白组份拉出来的。
我这么想，是因为，美国人常说他们作的很普通的cake，如yellow cake；
可是其实作出来往往好吃，湿润、绵软。
是因为他们往往在里面加些light cream，cream cheese 等等。
早把方子变掉了。
【在 s*******e 的大作中提到】
: 在做面包上面困扰很久了，想做像中国超市卖的3x3那种小餐包，很柔软，拉丝很好，
: 撕下来一层
: 层薄片。
: 本人做馒头/包子都没有问题，发酵都发的很好，可是做面包光发酵好是不够的。很长
: 一段时间做出来的面包质地像馒头，就是很松软，但是不拉丝，虽然味道吃起来还行。
: 后来
: 看了一些文章，意识到揉面要揉到“完全阶段”，即出现手套膜，才会拉丝。于是用面
: 包机的
: dough档连续3次（花了近2个小时），面团才似乎进入了完全阶段。做出的小餐包新鲜
: 出炉的时候一个一个分离的时候是有拉丝的，内部组织（很松软）拉丝程度不如边缘，
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s**n
发帖数: 6126 | 3 试一下汤种面包
特别柔软的面包，一般含水量都很高的
2个小时感觉太久了，别是搅过头了吧。。。
真对做面包有兴趣的，推荐新浪上的博主“爱和自由”
她有很多面包基础知识的文章，好好读读，一定会有帮助的！
【在 s*******e 的大作中提到】
: 在做面包上面困扰很久了，想做像中国超市卖的3x3那种小餐包，很柔软，拉丝很好，
: 撕下来一层
: 层薄片。
: 本人做馒头/包子都没有问题，发酵都发的很好，可是做面包光发酵好是不够的。很长
: 一段时间做出来的面包质地像馒头，就是很松软，但是不拉丝，虽然味道吃起来还行。
: 后来
: 看了一些文章，意识到揉面要揉到“完全阶段”，即出现手套膜，才会拉丝。于是用面
: 包机的
: dough档连续3次（花了近2个小时），面团才似乎进入了完全阶段。做出的小餐包新鲜
: 出炉的时候一个一个分离的时候是有拉丝的，内部组织（很松软）拉丝程度不如边缘，
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s*******e
发帖数: 257 | 4 谢谢两位的回复。我用的方子确实没有加heavy whipping cream之类的东西，就是牛奶
、面包粉、yeast，butter的基本配方，请问这种cream会是拉丝面包的必需品吗？
我的面包机dough档需要30分钟，每完成一次dough，我会让面团醒个10来分钟，并查看
面团的状态。由拉出厚膜，到易破的膜，到有韧性的薄膜，确实需要3次程序，2个小时
，真没有搅拌过度。
我也试过一次汤种面包，面团非常湿，整形特别粘手，最后烤好的面包很软，也还是不
拉丝（只经历了一次dough的程序)。
谢谢推荐，我再好好读读博客文章。 |
j******l
发帖数: 459 | 5 我觉得拉丝也和如何整形有关
dough档揉面3次真的有点多，过度的kneading会导致面包发不高的。好像中种法比较受
推崇，whipping cream应该不是必须的，我见过有人不用cream也做的非常好的
【在 s*******e 的大作中提到】
: 谢谢两位的回复。我用的方子确实没有加heavy whipping cream之类的东西，就是牛奶
: 、面包粉、yeast，butter的基本配方，请问这种cream会是拉丝面包的必需品吗？
: 我的面包机dough档需要30分钟，每完成一次dough，我会让面团醒个10来分钟，并查看
: 面团的状态。由拉出厚膜，到易破的膜，到有韧性的薄膜，确实需要3次程序，2个小时
: ，真没有搅拌过度。
: 我也试过一次汤种面包，面团非常湿，整形特别粘手，最后烤好的面包很软，也还是不
: 拉丝（只经历了一次dough的程序)。
: 谢谢推荐，我再好好读读博客文章。
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t*****e
发帖数: 15794 | 6 无论如何，馒头/面包越作，越觉得里面的学问大。
【在 j******l 的大作中提到】
: 我觉得拉丝也和如何整形有关
: dough档揉面3次真的有点多，过度的kneading会导致面包发不高的。好像中种法比较受
: 推崇，whipping cream应该不是必须的，我见过有人不用cream也做的非常好的
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C**E
发帖数: 2573 | 7 然。所言极是。
“馒头/面包。。里面的学问” 之酵母多糖相关的研究获诺贝尔奖。
家庭制作，把握好发酵的过程，以及盐，糖，油，奶/蛋等对中/高面筋和发酵的影响，
基本就差不多了。各式花样，万变不离其宗。针对lz的拉丝，如版大所言“其实是蛋白
组份拉出来的”，操作上先要加点盐进面粉起面筋成膜，然后加发酵面团或酵母进行发
酵疏松。我老的野鸡两分钱。
呵呵呵
【在 t*****e 的大作中提到】
: 无论如何，馒头/面包越作，越觉得里面的学问大。
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a********1
发帖数: 664 | |
