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发帖数: 94 | 1 德国有超过两千种啤酒，而我们在中国大陆超市常见的啤酒全部都可以被归入一种叫做
皮尔斯廉价啤酒。从工艺上说，廉价啤酒一定是采用下发酵工艺生产的拉格啤酒，也叫
皮尔斯啤酒。很不幸，我们身边绝大部分啤酒都属于这个类别，嘉士伯、喜力、燕京、
青岛或者朝日、麒麟啤酒，全部都是皮尔斯啤酒。而德国本土生产的小麦啤酒要用上层
发酵工艺酿造，今天中国大陆的超市里面也能偶遇这类所谓的好啤酒了。
上发酵法生产的啤酒因为发酵过程不易控制，生产成本较高，不能归于廉价啤酒一类。
皮尔斯啤酒的瓶标上经常有pils或者pilsen等皮尔斯的变体。
什么样的啤酒才算是好啤酒
下发酵工艺是啤酒工业的一次革命，发酵停止后酵母全部死亡，使得啤酒可以长时间
保存并适合长途运输，这才使啤酒进入了寻常百姓的家庭。在德国有上千种啤酒，皮尔
斯啤酒只是其中的一小部分。德国啤酒取得世界声誉的原因，源于该国的一套实施了
500年之久的苛刻的啤酒《纯净法》，该法只允许啤酒使用麦芽、酵母、啤酒花和水酿
造，不允许使用任何添加剂。非德国的廉价啤酒酿造时大量使用了大米，大家可以看超
市啤酒的背标上的成分，大部分都标注了大米。《纯净法》规定，所有小麦啤酒必须采
用上发酵工艺，不可以过滤和澄清，故而愈是正宗的德国啤酒外观越浑浊。当然，照顾
到大部分消费者的感官，很多专门用于出口的德国啤酒还是需要使用澄清和过滤工艺。
只喝小麦啤酒的第一大理由
德国啤酒一律不使用添加剂，小麦啤酒使用了 上发酵工艺，发酵在啤酒的上部进
行，发酵温度低，代谢产物丰富且复杂，发酵过程不易控制，啤酒的口感远远优于下发
酵啤酒。
第二大理由
啤酒工业中大部分啤酒使用大麦作为原料，小麦啤酒比普通大麦啤酒略为高级的
原因在于小麦啤酒必须使用50%以上的小麦，小麦所含蛋白质远比大麦丰富，味道也更
鲜美，小麦啤酒没有皮尔斯啤酒那种明显的苦味，口感更加甘鲜。
第三大理由
上发酵工艺发酵后保留了大量酵母，不对啤酒进行过滤，啤酒中剩余了一定数量
的酵母，使得发酵活动在装瓶后得以继续进行，使得啤酒所含二氧化碳气泡量非常多，
十分沙口。小麦啤酒的特征是沉淀渣滓较多，渣滓才是好啤酒的标志，渣滓的构成是死
亡的酵母，正是这些酵母使得发酵反应在装瓶后仍然继续。外观清澈的廉价啤酒只是多
了一道澄清工艺，使用明矾类的物质作为添加剂使啤酒更加清澈，这并不是一件好事。
什么样的啤酒才算是好啤酒
第四大理由
小麦啤酒营养十分丰富，是真正的液体面包，口味更加清爽，容易被东方人接受
。小麦啤酒很好认，请找啤酒罐上weizen或weissbier的标志，或者有Hefe，如
Hefeweizen字样。德语字母的写法，有时将两个ss合写成贝塔β，德国白啤酒在酒桶上
的weiβbier字样，和前述是相同含义。小麦啤酒价格并不昂贵，1升装的进口德国小麦
啤酒也就30元人民币出头。因为保质期较短，一定要注意生产日期。
Weissbier及DunlessWeissbier都是属於小麦啤酒，尝起来口感较甜，经过过滤后的小
麦啤酒色泽较为清澈，称为Kristalweizen，未经过滤色泽较为混浊的称为Hefeweizen
，至於DunlessWeissbier则是由颜色较深的小麦酿制而成，是啤酒中的上品，喝起来别
有一番风味。
小麦啤酒分类
1．Pale Hefe-Weizen：其特徵是淡淡的橘色，具有碳酸（Phenol）和醋酯（
Ester Fruity）的风味和香味，在巴伐利亚地区特别受到推崇。
2．Dunkel Weizen：黑色的小麦啤酒，和Pale Hefe-Weizen很像，黑色的麦汁，
具果实香味，酒精浓度较低。
3．Weizen-Bock：属於比重较高的小麦啤酒，酒精度数在7%到8%之间，颜色较
Pale Hefe-Weizen深，具有浓厚的麦香和啤酒花的香味。
4．Kristall Weizen：经过滤后呈现清澈的色彩，是一种淡味小麦啤酒，德国以
外的地区，以奥地利生产的小白花Edelweiss小麦啤酒最具知名度。
5．Leichtes Weizen：属於热量和酒精度都较低，口味也较淡的小麦啤酒，苦味
不强，整体感觉是清淡爽口的口感。
6．Berliner Weissbier：以德国首都柏林为中心生产出来的小麦啤酒，都挂上
这个名号，轻微的乳酸发酵，有一点酸味，酒精度在2.5%到3.8%之间，在低温下可以长
期保存。主要产地是柏林，饮用时常配著覆盆子糖浆，是解渴的最佳饮料。 |
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