C*******G
发帖数: 656 | 1 正宗的鱼香肉丝除了肉就只有泡椒泡姜，蒜和葱，要放豆瓣酱的，现在放其它配菜都已
经是不正宗的了，属于改良版。
但并不妨碍其成为一道好吃的菜 |
c*****h
发帖数: 14923 | 2 嗯，我吃和我做的都是放笋丝和木耳丝的，但是也很很好吃啊 |
C*******G
发帖数: 656 | 3 那就是改良版了，
四川菜在我的记忆里好像除了火锅，就还有锅巴肉片不多的几个菜会有多种配菜其它的
菜都好像只有一种配菜，或者就是纯肉的。特别是水煮肉片什么的，不但只有一种配菜
，而且配菜一定只是青叶子菜，放其它菜的都属于不正宗的改良川菜了
感觉以前的川菜什么菜放什么菜都有讲究的，现在的做法可能都是以方便为主，特别是
餐馆里为了经济效益随便配菜就和正宗不沾边了
实际上川菜做法很是考究的
【在 c*****h 的大作中提到】
: 嗯，我吃和我做的都是放笋丝和木耳丝的，但是也很很好吃啊
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e****7
发帖数: 4387 | |
c****u
发帖数: 2029 | |
h******e
发帖数: 9616 | 6 辣椒中国自古其实并不产，是外来物种。
川菜或者其它菜系但凡有放辣椒的，都不是原版。
证毕。 |
e****7
发帖数: 4387 | 7 华人超市有泡椒，泡姜应该能在日本超市里找到。
自己找个泡菜坛子做也不错。
【在 c****u 的大作中提到】
: 泡椒泡姜哪里找呢
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x********e
发帖数: 35261 | 8 扯淡 鱼香酱就不能放豆瓣
【在 C*******G 的大作中提到】
: 正宗的鱼香肉丝除了肉就只有泡椒泡姜，蒜和葱，要放豆瓣酱的，现在放其它配菜都已
: 经是不正宗的了，属于改良版。
: 但并不妨碍其成为一道好吃的菜
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C*******G
发帖数: 656 | 9 酸菜鱼调料包里的泡椒和泡姜有时会被我征用，因为LD感觉太辣，经常是挑出来丢了。
还可以在亚洲店买泡的朝天椒当泡椒或自己泡，泡姜就要自己泡了。
【在 c****u 的大作中提到】
: 泡椒泡姜哪里找呢
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C*******G
发帖数: 656 | 10 这样较劲有意思吗？
这只能说明川菜的历史不够久远
【在 h******e 的大作中提到】
: 辣椒中国自古其实并不产，是外来物种。
: 川菜或者其它菜系但凡有放辣椒的，都不是原版。
: 证毕。
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h******e
发帖数: 9616 | 11
只有泡椒泡姜的才叫“原版”，又有任何“意思”吗？
【在 C*******G 的大作中提到】
: 这样较劲有意思吗？
: 这只能说明川菜的历史不够久远
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C*******G
发帖数: 656 | 12 川菜做鱼放不放豆瓣酱？鱼香肉丝就是用做鱼的方法调料炒肉丝而已
【在 x********e 的大作中提到】
: 扯淡 鱼香酱就不能放豆瓣
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C*******G
发帖数: 656 | 13 当然有意思，不是要讲传承吗？只是讲了事实而已，还要加葱的前边忘了
【在 h******e 的大作中提到】
:
: 只有泡椒泡姜的才叫“原版”，又有任何“意思”吗？
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h******e
发帖数: 9616 | 14 http://baike.baidu.com/view/973681.htm
鱼香 编辑
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。是川菜里独有的派系，之所以不见鱼而有鱼味，
是因为用的泡鱼辣椒。川西南的夹江一带出产最好的二荆条辣椒，它们是泡制传统鱼辣
椒的第一要物，满满一缸辣椒、自贡井盐、少许红糖提鲜、香气四溢的红米酒，最后，
放入一尾活鲫鱼，封死坛口。坛里的辣椒要尽量放得满一点，保证鲫鱼在缸里不能游动
，越不动，这缸泡辣椒就越鲜美。于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼之鲜味，故此
得名鱼香。
简介编辑
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡
红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色
的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁
的葱、姜、蒜味的特色。[1]
鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的
四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，
说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱
油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼
所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹
菜滋味极佳。[1] |
h******e
发帖数: 9616 | 15
你看我贴出来的连接吧。
你只提“泡椒”就已经是“改良版”而不是“原版”了。
“原版”的鱼香得用的鱼泡椒，加了活鲫鱼泡的。
你家的泡椒里面用了活鲫鱼没？没有的话用来做鱼香XX就已经属于“改良版”了。
【在 C*******G 的大作中提到】
: 当然有意思，不是要讲传承吗？只是讲了事实而已，还要加葱的前边忘了
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x********e
发帖数: 35261 | 16 那宫保鸡丁用的荔枝汁是做荔枝的方式炒的？
川菜必学的三种糖醋味，糖醋、荔枝、鱼香，哪种都不是用豆瓣调的。
【在 C*******G 的大作中提到】
: 川菜做鱼放不放豆瓣酱？鱼香肉丝就是用做鱼的方法调料炒肉丝而已
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x********e
发帖数: 35261 | 17 讨论鱼香味扯到鱼的都是门外汉
【在 C*******G 的大作中提到】
: 川菜做鱼放不放豆瓣酱？鱼香肉丝就是用做鱼的方法调料炒肉丝而已
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h******e
发帖数: 9616 | 18
这你就稍显门外了吧。。。
看上面的连接，虽然没有直接的放鱼，但是从出身到“正宗”版做法，鱼香跟鱼都有莫
大的关联呢。
【在 x********e 的大作中提到】
: 讨论鱼香味扯到鱼的都是门外汉
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x********e
发帖数: 35261 | 19 去研究下川菜二十四味
鱼香是糖醋加泡椒。学川菜调糖醋必学糖醋汁、鱼香汁、荔枝汁的区别
【在 h******e 的大作中提到】
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: 这你就稍显门外了吧。。。
: 看上面的连接，虽然没有直接的放鱼，但是从出身到“正宗”版做法，鱼香跟鱼都有莫
: 大的关联呢。
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C*******G
发帖数: 656 | 20 这配图一看就是不正宗的川菜就不必看了
川菜就是太家常菜，家家都会做，真正文字留下来的太少，给了年轻一代发挥的空间太
大，
【在 h******e 的大作中提到】
: http://baike.baidu.com/view/973681.htm
: 鱼香 编辑
: 鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。是川菜里独有的派系，之所以不见鱼而有鱼味，
: 是因为用的泡鱼辣椒。川西南的夹江一带出产最好的二荆条辣椒，它们是泡制传统鱼辣
: 椒的第一要物，满满一缸辣椒、自贡井盐、少许红糖提鲜、香气四溢的红米酒，最后，
: 放入一尾活鲫鱼，封死坛口。坛里的辣椒要尽量放得满一点，保证鲫鱼在缸里不能游动
: ，越不动，这缸泡辣椒就越鲜美。于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼之鲜味，故此
: 得名鱼香。
: 简介编辑
: 鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡
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h******e
发帖数: 9616 | 21 所以楼上两位要辩什么正宗改良，就是球用没有。
要么就端正学术态度好好正正规规的研究历史缘由出发。
要么就实实在在的说实践中是怎么操作的。
关公战秦琼式的一会儿拿学术口号，一会儿整实际操作，把两个领域的东西都混着来谈。
就是自娱自乐的感觉了。 |
r*******y
发帖数: 5777 | 22 还真有人写过学术论文研究川菜的历史。不记得细节了，大致记得说在民国初期移民四
川开始萌芽的，到了抗战逃亡才兴盛，因为各地的权贵集结四川，都喜欢街头小吃，不
断改良，才成了名菜夫妻肺片之类。我说得不好，不如原文精彩。
谈。
【在 h******e 的大作中提到】
: 所以楼上两位要辩什么正宗改良，就是球用没有。
: 要么就端正学术态度好好正正规规的研究历史缘由出发。
: 要么就实实在在的说实践中是怎么操作的。
: 关公战秦琼式的一会儿拿学术口号，一会儿整实际操作，把两个领域的东西都混着来谈。
: 就是自娱自乐的感觉了。
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h******e
发帖数: 9616 | 23
我觉得还是有真的有心人搜集整理这些历史的东西的。
【在 r*******y 的大作中提到】
: 还真有人写过学术论文研究川菜的历史。不记得细节了，大致记得说在民国初期移民四
: 川开始萌芽的，到了抗战逃亡才兴盛，因为各地的权贵集结四川，都喜欢街头小吃，不
: 断改良，才成了名菜夫妻肺片之类。我说得不好，不如原文精彩。
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: 谈。
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