Food版 - 【秦风秦韵忆秦娥】让人唇齿留香的锅盔牙子 |
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发帖数: 36 | 1 前几天一条新闻让俺不由得想起了5年前俺到陕西的旧事来：《陕西公布第五批非物质
文化遗产名录：“西安肉夹馍”入选》，这一下子勾起了俺对陕西美食的回忆，真的是
口津生香、垂涎欲滴。首先映入脑海的是和肉夹馍有异曲同工之妙的是陕西咸阳特有的
地方有名小吃锅盔牙子。
此次公布的第五批非物质文化遗产名录主要涉及以下项目：民间文学包括刘海金蟾传
说、貂蝉传说、李自成传说等，传统音乐包括秦筝、周至唢呐，传统舞蹈包括安康火龙
、勉县对鼓等，传统戏剧包括麟游木偶戏等，传统技艺包括西安肉夹馍、白水豆腐、华
县竹编技艺等总共79项。
在这个名录中让吃货们感兴趣的当是“西安肉夹馍”。这个美食大江南北、长城内
外的食客并不陌生，全国各地应当都能看到它的身影。而对锅盔牙子多数人怕是闻所未
闻。
而在2011年5月的那一天早上，当我的好大哥 @温柔的大鲨鱼 把我领进这家位
于咸阳市渭城区清泰街南口、叫做“刘记锅盔牙子”的店铺时，让我把那些个黄澄澄的
饼状物当成了河南常见的“火烧”，细一看，才发现它还夹肉，才觉得它应当是肉夹馍。
“这个不是肉夹馍，而是锅盔牙子“。@温柔的大鲨鱼 兄给俺耐心地讲解起它的来龙
去脉。就着热气腾腾的馄饨，吃着那满嘴流油的锅盔牙子，听着鲨鱼兄用带着关中乡音
的普通话娓娓而谈，真是一种全方位的享受。
锅盔牙子是是古都咸阳最具代表性的美食之一。咸阳地处陕西关中平原腹地，自古
就是富庶之地，帝王之都，这里物华天宝，人杰地灵，饮食文化更是源远流长。
锅盔牙子在咸阳已经有两千年的历史，它起源于秦，完善于唐，在明中期以前
曾经风行一时，是享誉朝野的美食之一。明末清初因战争不断、社会动荡，这一传统小
吃几经失传，清代中晚期，经民间饮食有志之士的挖掘、整理、研究，使锅盔牙子这一
美食重现古都咸阳。民国时期以周、苏、黄、王四家锅盔牙子经营商铺最为有名。
锅盔，是陕西八大怪之一。锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品，后发展成为
风味方便食品。人称“锅盔象锅盖”，即象头盔状，顾名思义又叫锅盔。锅盔制作工艺
精细，素以“干、酥、白、香”著称。干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。而
这个之所以称为“锅盔牙子”，是因其秉承了锅盔的一部分特点，而“牙子”二字又说
明它不同于锅盔，仅仅是一个牙子、一点点而已。锅盔牙子曾称“月牙饼”，相传秦相
吕不韦喜食民间小吃，常常派人外出搜寻，派出的人找到带回这种用火烤熟里面夹肉的
饼，吕不韦夜宵此饼，仰望空中半月，观其形状与手中此饼相似，随称之为“月牙饼”。
锅盔本是陕西特产，通常是用发面在大锅烙成厚约两寸、大如锅盖，足够一家人吃
好几天的大饼。可这锅盔牙子却秀气地让人顿生爱怜，它所用是将一团特制烫面擀制成
巴掌大小的薄饼，在特制的火炉烙烤，文火慢慢烙熟出炉，加入特制的腊汁肉而成。其
肉肥不腻，瘦不柴，夹入饼中，咬一口酥脆溢香，肉入口即化，吃一个是夹齿留香，回
味无穷，堪称一绝。
现如今，在咸阳经营锅盔牙子的店面、摊点比较多，主要集中在老城区、北大街及周边
一带。其中最正宗、最具传承代表性的有两家：一家是刘红军在咸阳“清泰街”南端经
营的“刘记锅盔牙子”，已有百年历史、传承五代；另一家是肖长安在咸阳“清渭楼”
西端经营的“秦汉人家”，已经传承四代。虽然这两家和其他经营锅盔牙子的商铺一样
，都各有特点，但其制作工艺都大致相同，分为和面、烙饼、做腊汁肉、夹馍四个步骤
。一、和面。二、烙饼。三、做腊汁肉。四、夹馍。一般的肉夹馍是热馍夹热肉，锅盔
牙子则不同，讲究的是热馍夹凉肉！把热馍划开，夹入经过剁碎的凉腊汁肉，用馍的热
气把肉里油化开，吃起来馍脆肉香、相得益彰。这家的凉皮、馄饨也是很赞的呢。有网
友称之为”苗条版的肉夹馍“还是恰如其分。咸阳锅盔牙子制作技艺已于2013年1月列
入咸阳市第四批非物质文化遗产名录。 |
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