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发帖数: 11227 | 1 发信人： SCmeal(人生), 信区： Food
标题： 鸡蛋要不要放在冰箱里？
发信站： BBS未名空间站(Fri Oct 20 10:26:33 2017,GMT)
美国人几乎把所有食物都放进冰箱里，包括鸡蛋。然而欧洲人的做法与美国人不同，他
们通常把鸡蛋放在台面上或橱柜里，很像80年代以前冰箱还不普及的中国人，从未想过
鸡蛋要放在冰箱里。今天冰箱以成为人们生活的必需品，为什么欧洲人还坚持不在冰箱
里储存鸡蛋哪？
有一次，我问朋友们这个问题，一个朋友回答的很干脆：因为美国人的冰箱大。
的确，美国人不仅居住面积广，使用的冰箱也确实大，而且常常不止一个，但这不是问
题的答案。
问题的根源是人们对沙门氏菌的担忧。沙门氏菌是细菌性食物中毒最常见的原因之一
它可以通过养鸡场的污物和粪便污染鸡蛋的外壳，也可能因细菌感染了母鸡的卵巢而导
致蛋壳内污染。
为了解决这一问题，早在上世纪70年代，美国人就开始洗蛋：鸡蛋在养鸡场生出来后，
直接送到清洗机里，用肥皂水和热水淋浴清洗。这种处理可以将鸡蛋外壳潜在的沙门氏
菌清除干净，但它同时也将蛋壳外一层很薄的角质层（cuticle）洗掉了。没有了这种
保护层，鸡蛋就很容易坏掉，因此，这些鸡蛋必须冷藏在冰箱里以防细菌再次污染。
欧洲的食品安全专家们采取了不同的策略：他们要确保蛋壳角质层的完整，不允许鸡蛋
生产商洗蛋（违法）。也不鼓励冷藏鸡蛋，因为当鸡蛋从冰箱里取出来放在常温下，鸡
蛋会出汗变湿，增加了霉菌生长和细菌污染的风险。
欧洲是如何应对沙门氏菌污染问题的？他们采取的是为鸡接种沙门氏菌疫苗的程序。这
一措施发挥了作用，据统计2000年，英国有14000多起与鸡蛋有关的食物中毒病例；近
年来，鸡蛋安全措施被广泛采用后，数字已降至8000起。
室温蛋和冷藏蛋各有利弊。冷藏时，鸡蛋有较长的保质期（约7个星期），室温蛋只有3
个星期。然而，冷藏意味着鸡蛋可能吸收其他食物的味道；很多人声称室温鸡蛋的味道
更好。一些厨师认为室温鸡蛋是烘焙的理想选择，这就是为什么你会看到有些食谱建议
你先把鸡蛋放置到室温，然后再搅拌使用。
如果你想尝试室温鸡蛋，去当地农贸市场问问。他们可能有未经清洗或冷藏，角质层完
整的鸡蛋，买回来后，不要放在冰箱里。看看有什么区别。
前面讲了，美国人洗蛋，可以去除鸡蛋表面的沙门氏菌，但如果鸡蛋内部感染了细菌，
就不起作用了。目前商业用去壳液体鸡蛋（liquid egg）通常是通过巴斯消毒来解决细
菌污染问题的。居家过日子，为了避免可能的风险，最好还是将鸡蛋彻底做熟后再享受
吧。 |
