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发帖数: 26 | 1 在中国人的饮食序列中，鸡一直都占有非常重要的地位。鸡鸭鱼肉，鸡是第一位的，有
很多地区甚至还有“无鸡不成宴”的说法。
纵观全国，无论饮食习惯相差有多大，基本上都能用鸡做出符合当地口味的招牌菜，要
说谁做得最好，还真有点难度。
尽管如此，中国还是有传说中的“四大名鸡”——德州扒鸡、沟帮子熏鸡、道口烧鸡和
符离集烧鸡。
“四大名鸡”能从全国众鸡中脱颖而出，不完全是因为美味，更应该感谢的是铁路。
在“四大名鸡”的宣传语中，每一只鸡都号称自己是“四大名鸡之首”。但光说知名度
的话，“四大名鸡之首”恐怕还得说是德州扒鸡。
此“德州”非彼“得州”，德州扒鸡的故乡是山东德州，而不是美国得克萨斯州。
有幸经历过绿皮火车时代的人，大概永远都不会忘记列车行至德州，乘客抢购扒鸡的场
面——乘客们早早的等候在车门后，门一开就往站台上冲，一瞬间，站台上的售货车就
被围得水泄不通，然后心满意足地拎着一只油纸包着的扒鸡回到车厢。
不开玩笑，德州扒鸡绝对是最适合登上火车的食物。火候到位的德州扒鸡，讲究的是整
鸡脱骨，并且连骨头都是酥的，无需用力拆分，甚至不需要餐具，就能美美地吃上一顿
。在绿皮火车时代漫长的旅途中，一只扒鸡配上一壶小酒，绝对可以登上火车食物鄙视
链的顶端。
著名吃家唐鲁孙先生供职国民政府铁道部时，有一年自上海乘车去天津，途经德州，特
意买了一只德州扒鸡。用他的话说：“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅
中能如此大快朵颐，实在是件快事。”唐鲁孙先生甚至还因为这只扒鸡坐过了站。
德州，位于京杭大运河沿岸，明清时便是商贾往来之地。要考究起德州扒鸡的起源，据
记载，明末清初，德州城内及码头上就有提着篮子卖烧鸡的。后来，码头烧鸡经过多年
以及多个商家的发展，渐渐变成了人们熟知的“脱骨扒鸡”。
德州扒鸡与人们日常所见的烧鸡、烤鸡最大的不同，便在于这个“扒”字。
“扒”是鲁菜最常用的烹饪手法之一，一般来讲是将初步加工处理好的原料改刀成形，
好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，勾芡、
翻勺，将好面朝上，淋入明油，装盘。最典型的菜式有扒海参鱼肚、扒牛肉条等。
而德州扒鸡的“扒”主要体现在火候上，先要大火煮，然后小火焖，雏鸡要焖6-8小时
，而老鸡要焖8-10小时。经过长时间焖煮的扒鸡，轻轻一抖，即可骨肉分离。
美味如此，德州扒鸡能走出德州，全国知名，最应该感谢的还是火车。
20世纪初，津浦铁路（今京沪铁路）和石德铁路（石家庄-德州）的全线通车，使得德
州成为了当时华北地区一个非常重要的铁路枢纽。直至今天，德州铁路枢纽的地位也并
没有下降，京沪高铁和石济高铁也交汇于德州东站。
铁路枢纽带来了大量的客流，旅客们要吃饭，这样就给了扒鸡崛起的机会。当时，扒鸡
店铺大多集中于火车站广场前，出现了铺靠铺、摊连摊的现象。
津浦铁路串联着北京、天津、济南、南京、上海等众多大城市，是中国最重要的铁路线
之一，而德州扒鸡也顺着铁道北上南下，成为享誉全国的名吃。
当然，坊间对于德州扒鸡的评价一直都是褒贬不一的，认为德州扒鸡“名气大于实力”
的大有人在。出现这种评价原因有二：一是德州人认为扒鸡要新鲜的才好吃，而现在市
面上很多的德州扒鸡都是真空包装的；二是买德州扒鸡和买北京烤鸭一样，很多人都有
吃亏上当的经历，就连唐鲁孙先生也曾着了道。
据曾养甫先生跟我说：“你如果坐火车经过德州，一定要让茶役到站台外面给你买一只
扒鸡来尝尝。可是有一点，千万别在站台上跟小贩买，碰巧了你吃的不是扒鸡，而是扒
乌鸦。快车经过德州时，多半是晚饭前后，小贩所提油灯，灯光黯淡，每只扒鸡都用玻
璃纸包好，只只都是肥大油润，等买了上车，撕开玻璃纸一吃，才知道不对上当，可是
车已开了。”
——唐鲁孙《德州扒鸡枕头瓜》
沟帮子位于辽宁省锦州市。在沟帮子熏鸡的宣传语中，也号称自己是四大名鸡之首，但
是说实话，沟帮子熏鸡的知名度差德州扒鸡一大截。
在关外，沟帮子熏鸡多少还是有些知名度的，辽宁电视台以前就有不少沟帮子熏鸡的广
告，往往都还是在重要的时间段。
沟帮子也是铁路枢纽，它是沈山线（沈阳-山海关）和沟海线（沟帮子-海城）的交汇处
，关内来的火车在此分道扬镳，分别前往沈阳和大连方向。
与德州扒鸡类似，铁路枢纽成为沟帮子熏鸡闻名与关外最重要的因素。不同史料上关于
沟帮子熏鸡创始人的记载并不相同，但大多认可创始人是安徽人，跟随闯关东的民众流
落至锦州沟帮子——这里是通关要道——并在此以熏鸡为业。
随着“闯关东”移民的涌入和经济的发展，作为入关最重要的铁路枢纽，沟帮子成为重
要的人员、物资集散地，沟帮子熏鸡也随着铁路线的修建声名远播。
其实，烧鸡、熏鸡一类的食物，在北方多地都很常见，沟帮子熏鸡味道不一定要多突出
，因为本来适合北方人的口味，况且通过陆路“闯关东”的主力人群也多是来自山东河
北一带，烧鸡类熟食又不易变质，非常适合长途火车旅行食用。
当更多的竞争对手出现，沟帮子熏鸡也就显得不再拥有优势。并且，随着盘锦到营口的
高铁开通，沟帮子的枢纽地位不再重要，沟帮子熏鸡渐渐成为怀旧美食。
道口烧鸡来源于河南省滑县道口镇，和德州、沟帮子不同，道口并不是铁路枢纽，而且
道口所在的道清铁路（道口镇-清华镇）并不像津浦铁路、卢汉铁路（卢沟桥-汉口）一
样是铁路干线，只是一条省内铁路，所以道口烧鸡的传播并不像德州扒鸡和沟帮子熏鸡
那么广泛。
既然如此，道口烧鸡还能在“四大名鸡”中占据一席之地，很大程度上得益于口味，道
口烧鸡可能真的是四大名鸡中更好吃的那一个。
在选料上，道口烧鸡一般选择两年以内的嫩鸡。在制作时，先将鸡身上抹匀蜂蜜，然后
入锅炸至粉红，炸完之后便是卤，至少要卤上三五个小时，同样也可以达到脱骨的状态。
在道口烧鸡成名过程中，铁路的因素并没有那么绝对，而相对不错的口味，使得即使当
地铁路衰落之后，道口烧鸡也没有衰落。
在“四大名鸡”中，符离集烧鸡的存在感相对是比较低的。
符离集烧鸡起源于安徽宿州符离镇，是由德州扒鸡发展而来。与德州扒鸡类似，符离镇
同样是因为津浦铁路经过并设站，带火了符离集烧鸡。
不过福利及火车站并不像德州一样，直至高铁时代还是铁路枢纽；也不像沟帮子一样，
至少还坚持到了高铁时代。2006年，符离集火车站就停办了客运业务，符离集烧鸡的存
在感相比于其它几只鸡也要差一些。
为什么这四只鸡能成为“四大名鸡”？
讲道理，单论口味，“四大名鸡”说不上有多么突出。烧鸡、熏鸡、酱鸡这一类做法在
北方各地都很常见，例如陕西的三原熏鸡、安徽的无为板鸭，口味不逊于“四大名鸡”
，知名度却要差出去不少。
没有铁路，就没有“四大名鸡”
所以说，“四大名鸡”之所以能成为“四大名鸡”，真的要好好感谢铁路，感谢历史的
行程。现在坐高铁，除非特别远的路程，最多几个小时也到了，火车上不吃东西，忍到
下车再吃也不是不可以；可是民国时期的“京沪铁路”，要足足坐上八个小时，这不是
北京到上海，而是南京到上海啊。可以说，铁路时代的到来，也催生了火车餐饮的需求。
“四大名鸡”基本都是北方特产，这主要是因为从清末到民国这一时期的铁路主干线主
要是在北方，例如津浦铁路到南京浦口为止，卢汉铁路到汉口中断。当人们坐上火车之
后，首先发现的就是这些来自北方的特产。
还有一点非常重要，无论是德州、沟帮子还是道口、符离集，在当时都是小站，并且距
离核心大站都还有不短的路程。如果乘客是在大站上下车，或者很快就能到大站了，完
全可以忍一忍，因为大城市的餐饮选择更多。可是，在前不着村后不着店的小站，又是
客流相对密集的集散地，烧鸡这样的当地美食就是最好的选择了。
另外，“四大名鸡”的口味相对都比较重，而鸡肉又炖得烂熟，完全继承了鲁菜的特点
，非常适合火车旅行的保存和食用。
所以说，“四大名鸡”的崛起，很大程度上得益于与火车的互相成全，口味不一定是决
定性因素，适合的才是最好的。 | d********m
发帖数: 3662 | | a*o
发帖数: 19981 | 3 最好吃的还是符离集烧鸡，那香味好独特。德州叭唧除了烂基本上毫无特色。
: 因为你总坐路过德州的火车
【在 d********m 的大作中提到】
: 因为你总坐路过德州的火车
| M******8
发帖数: 10589 | |
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