Food版 - 一款吃出蛋糕口感的面包 － Brioche |
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j***a
发帖数: 1 | 1 法国有三大主要面包，有作为主食的法包（baguette），有常作早餐、酥软可口的牛角
包（croissant），还有有一款可当作早餐又可作甜品的布里欧修面包（brioche）。布
里欧修是法国非常著名的把黄油用到了极致的一款面包。布里欧修面包是一大类面包，
有很多的面包都可以用基础的布里欧修面团来进行制作。布里欧修的特点是：含有少量
的砂糖；却含有大量鸡蛋和黄油，黄油与面粉的重量比例至少超过20％，有时50％或更
高，甚至还有100％比例的配方；面团配方中基本上是没有水的，面团中需要的水由鸡
蛋和黄油来提供。这种含有大量鸡蛋和黄油的面包，外皮金黄酥脆，内部则超级柔软，
法国当地人则喜欢把布里欧修当作酥皮点心或者做成甜点享用。根据黄油的含量又分穷
人版的布里欧修，黄油和面粉重量比为20％，这个比例较为平常，史多伦就是这么个比
例，面包松软可口，似乎也没有尝出黄油的味道。富人版布里欧修油粉比为100％，油
量太大。中产版的油粉比为50％，这款布里欧修应该是面包店中最常见到的品种。
关于这款面包还和一个历史事件有关，法文Brioche跟布里(Brie) 乳酪同一个字根，因
为刚开始发明这款面包的Normandy区域盛产牛奶，利用制作奶油的副产品乳清加入面包
中得名，是款平民面包。到了16 世紀，有一位大主教想要兴建高塔需要資金，想出征
奶油稅。想要吃Normandy的当地奶油吗？必須交六元的税，因为面包需要大量奶油，主
教的新政策实行后，能吃奶油突然变成了权力和财富的象征，布里欧修突然咸鱼大翻身
，变成上流社会才吃得起的面包。
传说布里欧修还和著名的法国大革命有关。法国最后一任皇后、路易十六的妻子Marie
Antoinette被问到，世局动乱，农民穷到没有面包吃了该怎么办？皇后说人民沒面包吃
，何不吃蛋糕？（Qu'ils mangent de la brioche）」这里指的蛋糕就是brioche。没
想到小小的面包大有来头和法国的历史事件有关。
布里欧修的经典造型是半圆形的头下半身是扇形的紋路，小小一顆非常可爱！我没有这
个模具就用muffin的模具代替了。
做法：
450 g all-purpose flour
5g instant yeast
50g sugar
4g sea salt
5个 蛋
100g milk
200g unsalted butter
1。 把除黄油以外的所有材料放进面包机揉三遍手套膜，会得到一个非常非常柔软油润
的面团
2。 将黄油分多次揉入到面团里。每次加入少许，轻轻揉入，直到将黄油全部揉进去
3。 放冰箱冷藏发酵至少8个小时
4。 第二日拿出。含有大量鸡蛋和黄油，面团的色泽呈浅金黄色。
5。 不要等回温分成40g一份。如果它的温度回升或变软，就将面团重新放回冷藏室中。
6。先揉成圆球然后用2个手指按住1／3出来回搓细。在较粗的一端挖一个洞；将细的一
端插进洞中，尖端要突出形成帽子。将帽 子整理为球形，将它放在整块面团的中间。
7。 保鲜膜松松盖上，醒发1-1.5小时至1倍 然后刷蛋黄液。
8. 烤箱预热至380℃，烘烤15-20分钟
掰开看一下，组织金黄、细腻，轻盈，有点像蛋糕的组织。面包没有一点的甜味，非常
香，黄油的香味很浓。 不愧为面包里的贵族。 |
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