糟溜鱼片 - Food版 - 未名存档

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Food版 - 糟溜鱼片

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j***a
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材料：
巴沙鱼柳：600克；
木耳：8克（干）；
胡萝卜：半根，切片；
糟泥：1杯；
花雕酒：适量；
糖桂花：适量；
白胡椒粉：少许；
盐：少许；
白糖：少许；
鸡蛋：1颗；
绿豆淀粉：适量；
香油：少许（淋明油）；
鸡精：少许；
做法：
提前2天制备香糟酒：酒糟（泥）与花雕酒1：3搅拌均匀，再加入少量盐、白糖、糖桂
花放置2天；2天后装入细沙布口袋吊起来过滤，过滤出来的即为香糟酒；如果嫌麻烦，
也可以超市购买制备好的糟卤，但请注意原料配表看是否适用；
木耳泡发好，洗净，改刀（手撕）适合大小；胡萝卜切大小适中的薄片；
鱼片解冻、泡洗干净，轻轻挤去多余的水分，改刀成鱼片；加一点点盐、一个蛋清抓匀
，再加入适量绿豆淀粉继续抓匀备用；
过水：起锅烧半锅开水，下入木耳、胡萝卜片焯水，水开20秒即可捞出沥水备用；
水汆鱼片：另起锅烧多半锅开水，改小火让水呈微开状态；将腌制了的鱼片一片一片展
开下入水中，待全部下完之后，用勺轻推使鱼片均匀受热，鱼片漂浮起来后捞出沥水备
用；
另起锅下高汤（或清水加少许鸡精）烧开，加少许白胡椒粉、盐、白糖调好味，盐糖比
例掌握在1：5左右，然后下入香糟酒（高汤与香糟酒比例1：1）搅匀后下入木耳、胡萝
卜片、鱼片，轻拌，烧开；汤汁烧开后，慢慢淋入水淀粉勾芡，晃动炒锅，用手勺轻推
拌匀，淋少许明油即可出锅装盘。
小贴士：
1、北美超市（特别是亚洲超市）里出售的“龙利鱼柳”绝大部分都是巴沙鱼柳（淡水
鱼）而并非龙利鱼柳（海鱼）；主要产地是越南，人工养殖。
2、鱼片改刀时，斜刀片成均匀的稍大片；汆水时，鱼片要一片一片在手中展开再下入
水中，锅内的水保持在开与没开之间，使鱼片片片分离、不粘连，鱼片外面的粉衣完整
润滑；
3、成菜糟香四溢、黑白分明、色彩艳丽，鱼片爽滑鲜嫩、咸甜绵软，木耳爽脆……；
颇具特色鲁菜之一。

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