家乡的味道，黄陂三鲜 - Food版

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Food版 - 家乡的味道，黄陂三鲜

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m***i
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黄陂三鲜，大人小伢都爱吃
鲜美的黄陂三鲜，从挑选优质的活鲢鱼开始
将鲢鱼去骨去刺，鱼红与鱼肉分离
肉圆子炸好了，出锅那一刻，给人喜悦感
精心烹饪的黄陂三鲜
黄陂的风俗，每逢过年，“黄陂三鲜”成了永不缺席的“压轴菜”。“黄陂三鲜”也称
“黄陂三合”，由鱼圆子、肉圆子和肉糕组成，制作工艺繁杂，而“鱼”“圆”“糕”
分别通过谐音寓意年年有余、阖家团圆、步步高升，对于来年的期盼就在于此。
位于黄陂区王家河的熊大农庄，老板熊华春在一个月前就开始陆续接到了制作“黄陂三
鲜”的订单，其中不少订单来自外地。
“身处异乡的黄陂人，逢过年盼的都是这一口。”熊华春的祖上是从事乡村宴席的厨师
，他从小就耳濡目染制作“黄陂三鲜”的要诀。做三鲜一定要食材地道，其中制作鱼圆
的鱼一定要鲜活的鲢鱼，这样的鱼肉质细腻，制作出的鱼圆才能爽口弹牙。”
一碗黄陂三鲜，不仅费时而且需要团队协作，用熊华春的话来说“讲究工夫的菜往往最
能凸显口感”。三五个厨师杀鱼、去骨、片鱼、剁肉，在厨师的巧手下，一条白鲢不会
有丝毫浪费，鱼头炖汤；鱼皮油炸；鱼白做鱼圆；鱼红则和着猪肉做成肉圆，黄陂三鲜
的“鲜”从鱼肉中提取并贯穿始终。
整个三鲜的制作过程中，厨师的手成为了最为重要的工具，承担了温度计、搅拌器、模
具等功能，鱼肉、猪肉剁成肉泥，这仅仅是成为鱼圆的第一步，圆子好不好吃，在于捶
打的分寸。厨师刘祖军从16岁起就开始学习制作黄陂三鲜，只见他将右手捏成拳头，顺
时针搅动肉泥，“搅动的时候要将力量集中在手臂中，力气小了还不行。”搅肉的过程
中，刘祖军会依次加入胡椒粉、蛋清、盐等，而在鱼圆的制作中，最为重要的一步就是
加入少许有些温度的猪油后继续搅动，“这也是三鲜中的鱼圆好吃的秘诀。”刘祖军笑
着说道。
待肉泥搅打有了一定的黏度，此时手又变成了“模具”，鱼肉泥通过刘祖军的手被挤出
一个个的小圆形肉坨，冷水下锅，在水中煮至浮起，捞起备用。猪肉泥被捏成肉圆后，
在油锅中炸熟。肉糕跟肉圆的用料相同，只是工艺复杂一些，要在蒸笼里铺上煎好的千
张皮，将肉糊摊平在上面，蒸到八成熟取出抹上蛋黄，再放入蒸笼蒸至全熟。
黄陂三鲜制作完成，已经晌午，热腾腾的蒸汽背后是食客期盼的笑颜，一枚鱼圆入口，
鲜甜随之而来，家乡的味道，由胃暖到心。

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