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j***a
发帖数: 1 | 1 要是有人问我： 茄子什么颜色？ 我会脱口而出：绿色。
这种问题最好不要做智商测试题。 绝大多数人的回答未必就是标准答案。 实际上这个
问题没有标准答案。 茄子有几种颜色：紫色，绿色， 白色。
我家乡的茄子是绿色的。 我长到十几岁上，才知道原来还有紫茄子！
首先澄清一下： 这绿色茄子不是紫色茄子年轻时的颜色。 这种茄子从小到老就是绿色
，淡绿色，彻头彻尾的绿色。绿色茄子是长圆形，有长茄子的一半长， 标准的半圆茄
子形状。
小时候没有啥零食。黄瓜茄子就是零食。 我邻居的小伙伴三儿夏天里每天都生吃茄子
。 我吃一个就够了，她能吃三个。 吃得嘴唇都呈紫色。有一次我听到她大姐对她二姐
喊： “二肥子，是不是你又把茄子都吃了，我拿什么做饭？”“不是我吃的！” 我暗
暗笑： 我知道谁吃的。
我爱吃茄子。 但是茄子的做法一定要是我家乡的做法我才爱吃。
最简单粗暴的吃法就是生吃。绿色茄子是可以生吃的那种。 有一段时间流行“健美菜
”， 就是黄瓜，柿子椒，白萝卜，绿茄子都洗干净切成一定长度的条状，装盘端上饭
桌，蘸大酱吃，那叫一个爽！
夏天的家常菜是土豆炖大茄子。土豆切成块，茄子撕两半，葱姜蒜爆锅，然后加水，最
重要的要加上东北大酱。 然后盖上锅盖炖， 炖到熟烂。 茄子挑不起个儿，土豆软绵
绵，就着大米饭，那叫一个香！
还有蒜茄子。 先把茄子蒸熟了，晾凉。 然后捣蒜成泥状或近似泥状，加适量的盐拌好
。把茄子从中间切开但不切断，将蒜泥摸上去，然后再把茄子合起来，放到冰箱里。
夏天的时候是最下饭的爽口菜。
烧茄子是饭店里的常备菜。 算不得高档。烧茄子各地都有， 我家乡鞍山的烧茄子是全
国乃至全世界最好吃的，没有之一。在很多地方我都吃过烧茄子，但是没有一种做法是
和我家乡一样的。 首先，外地的烧茄子都是紫色的，然后油乎乎的，太多油。 我们家
乡的烧茄子绝对外脆里嫩，出盘后还是绿色的，干干净净看不到油。块状的茄子配上红
色的胡罗卜，绿色的瓜片，或者尖椒。集美色与美味于一盘。
比烧茄子再高一档的是茄盒。 茄子切成厚一点的块，每块中间切开但不切断，里边塞
进肉馅，然后油炸。和烧茄子一样的炸法， 就是下锅之前，茄子要裹一层蛋清，或者
鸡蛋液，这样做口感超级好。另外还有一点就是火候。 要大火快手。 一般家里煤气火
力不够，要饭店的嘎斯罐的大火才行。
红楼梦里写茄子的做法很有名，叫“茄鲞（xiǎng）”，凤姐对刘姥姥说：“你们天天
吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这
个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不
哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼
。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是
还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不
难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉
并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收
，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥
听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”......
严格说来，这么多料，这茄子只是其中之一，算不得茄子的一种真正做法。
我在想， 茄子去皮之后很吸油，之所以好吃是有大量油分在里边，这对健康不利。 但
是现在很多聪明厨师发明了少油茄子依然好吃。 对茄子先做一下处理： 比如茄子切好
后放微波炉里转一下脱水；还有先用盐煞一下水分。 处理后的茄子做出来口感更好也
不需要太多油。
还有一点小经验就是： 进西餐馆，千万别点茄子。 你一定会后悔。 当然，如果是米
其林星级餐馆例外。 |
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