磨咖啡笔记 - Food版

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Food版 - 磨咖啡笔记

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咖啡豆的研磨方法根据其大小可以略分为粗研磨、中研磨与细研磨三种，依咖啡器具不
同而使用合适之研磨方法。
还有中细研磨或比细研磨更细的极细研磨(成粉状咖啡粉)。而咖啡豆的研磨时机是冲泡
咖啡前，只将需要的研磨即为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气，容易
氧化。
总之，随着时间的经过，咖啡粉也起劣化作用使风味受损。还有研磨完的咖啡粉经过放
置后，在豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。所以要想冲泡出可口的咖啡，而秘
诀是考虑研磨与冲煮咖啡的方式要对应，才可以冲泡出最美味香醇的咖啡。
不同咖啡沖煮方式，有各自适合的咖啡粉颗粒大小，下面做了的整理：
粗研磨（Coarse）：颗粒如粗盐大小，适合法压式、过滤式咖啡。
中研磨（Medium）：颗粒如砂砾状，适合平底滤壶的滴滤式咖啡。
细研磨（Fine）：颗粒如一般的糖或盐，适合锥状滤壶的滴滤式咖啡。
浓缩咖啡式研磨（Finer/Espresso）：颗粒比一般糖再更细一些，适合浓缩咖啡。
极细研磨（Finest/Turkish）：颗粒如烘焙用细糖，适合土耳其式咖啡。
咖啡豆的研磨道具是磨子。磨子从家庭用的手动式到业务用大的电动式种类多不胜枚举
。家用磨子也可当装饰品，而人数多要一次研磨的话，还是电动式来得便利。
以磨子的构造来分类有使用纵横沟刃边切咖啡豆边研磨的磨子与以臼齿将咖啡磨溃打碎
而研磨的磨子。各有所长，而业务用的情况是趋于大量生产的电动式为主流。
然而研磨咖啡豆最应注意的是以下二点：
摩擦热抑制到最小的限度。(因发热会使芳香成份飞散)
粒的大小均匀与否。(颗粒不齐，冲泡出的浓度会不均匀)
要冲泡前再磨豆。家庭用磨子有手动式与电动式二种类。人数少的话用手动式，而量多
的话用电动式较为便利。
手动式磨子要注意不要仅其产生摩擦热。而且要注意是否掺杂其他东西，研磨后的咖啡
豆颗粒大小整齐与否，要检查一下。
要磨出让人满意的咖啡粉，真的很简单，只要多尝试几次，找出自己最喜欢的风味，其
实没有一定的标准。但大致上来说，磨的太细的咖啡粉(powerdered)香气很容易跑掉，
比较适合现磨现喝。细粒(fine)，它的大小约像砂糖般的粗细，滴水式的煮法就很适合
用这一类的粗细。
磨豆的机器有很多种，其中最普遍的是家庭用的电动磨豆机，可磨出各种不同粗细大小
的颗粒，体积小又轻便，价格也不很贵，是家庭或人少时很好的选择。
手动式磨豆机就是那种摆在咖啡店，看起来很复古的那一种，就算不拿来磨豆当做摆饰
用也很漂亮，只是这一款磨豆机所磨出来的颗粒比较大，还有速度也比较慢。咖啡店用
的专业电动磨豆机可以磨出多种不同粗细的颗粒，速度快，份量多是这种磨豆机的优点。

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