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Food版 - 虎皮蛋糕卷经典配方

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z******5
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小四卷：
60克左右的鸡蛋4个，玉米油40克，牛奶40克；
低筋面粉40克；细砂糖40克；柠檬汁5滴
虎皮：
蛋黄140克；细砂糖40克；玉米淀粉15克
奶油夹心：
淡奶油220克；细砂糖（奶油）20克
“ 工具 ”
CO540蒸汽烤箱
“ 烘烤 ”
200度，7-8分钟
“ 步骤 ”
1.先做小四卷：玉米油和牛奶用手动打蛋器搅拌至乳化。低粉筛入油和奶混合物内，混
合至无干粉。
2.磕入蛋黄，拌至顺滑的蛋黄糊。蛋清放入冰箱冷冻备用。
3.取出蛋清滴入柠檬汁，细砂糖分三次加入蛋清，打发至湿性发泡，即大弯钩。
4.取三分之一的蛋白加入蛋黄糊内，翻拌手法拌匀。拌好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白内，
同样用翻拌手法拌匀。
5.28x28的方形烤盘内抹上一层薄薄的玉米油，倒入蛋糕糊，轻震去气泡。
6.放入预热好的烤箱内，150度上下火，中层28分钟。
7.出炉轻震几下，放2-3分钟散热气再盖上油纸倒扣放凉。
8.淡奶油加细砂糖打发至裱花状态，均匀地抹在蛋糕的正面（反面也可以）。借助擀面
杖卷好，放入冰箱冷藏定型。
9.虎皮：细砂糖一次性加入室温的蛋黄内，高速打发至滴露的蛋液2-3秒内不易消失，
呈堆叠状。
10.筛入玉米淀粉，拌至无干粉。整理好所有的虎皮面糊。烤盘垫上油纸，倒入面糊，
用刮刀刮平。
11.放入预热好的CO540蒸汽烤箱内，200度上下火，中层7-8分钟。形成虎皮立体花纹最
重要的是蛋黄的打发和烤箱的温度。
12.取出，撕掉油纸，放凉后没有虎纹的一面抹上一层薄薄的奶油。
13.中间放上蛋糕卷，拉起油纸两边，包好虎皮蛋糕卷。

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