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Food版 - 凉拌茄子的家常做法，茄子不油腻不发黑，上桌就被清盘

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凉拌茄子
今天要与大家分享「如何让煮熟的茄子保持漂亮的紫色」。茄子表皮含有花青素，在烹
煮的过程中容易变色变黑。若要让茄子维持漂亮的紫皮白肉，重点就在
于「高温」。这也是为什么用油炸的茄子较能维持白色肉与紫色外皮的原因。当我们用
蒸或水煮茄子时，必须掌握住锅的良好密闭性，并维持住高温。高温能
让茄子皮的花青素稳定就不易变黑啰！
我家用的这个蒸盘收起来像个碗，摊开就是大蒸盘，收缩自如，不管大锅、小锅都适用
。我最满意的是食物可以直接放在蒸盘上蒸，不用另外用一个碟子盛装
。好处是直接受热，熟的更均匀、更快速，而且还少洗一个碟子。
材料： (4人份)
茄子.....3条，约250g (尽量选细的茄子)
橄榄油或炒菜用油.....小匙
凉开水.....适量
蒜泥酱：
蒜末.....2小匙
葱花.....1小匙
酱油膏.....2大匙
乌醋.....1小匙
白糖.....小匙
香油.....1小匙
凉开水.....2大匙
做法：
1.将蒜泥酱混合拌匀，备用
2.茄子洗净，去蒂头切成5厘米段长，较粗则再对半剖开。若是细小的茄子可先切10厘
米段长，蒸熟再切短。切茄子的同时就要开炉火，让蒸锅里的水滚，茄
子一处理好立刻就能入锅蒸。这样可避免切开的茄子长时间接触空气造成氧化变色。
3.将茄子放入保鲜袋，加入橄榄油和份量外1小匙的水抓拌均匀
Tips：茄子沾上少许的油能帮助隔绝空气，避免造成氧化变黑
4 .将茄子排入蒸盘中
5.若是对半剖开的茄子则切面朝下摆放，量多时以圆柱状立起排列
Tips：切面朝下摆放，蒸好才会紫皮白肉美美的喔
6.再放入水大滚的蒸锅中，并迅速的盖上锅盖
Tips：高温能避免茄子变黑，所以水一定要大滚才放茄子。并且立即盖上锅盖防止锅内
温度下降，动作越快越好
7.大火蒸约5~6分钟，全程不可开锅盖喔。最好选用密闭性佳的锅具，蒸汽才不会跑掉
8.蒸好取出，泡入冰水中降温，茄子刚开锅盖时颜色较淡，之后会再变回紫色
9.等茄子变凉后捞起沥干水份排于盘中，淋上蒜泥酱，即完成
贴心建议：
◎也可以用微波炉以最高火力(900W~1000W)加热2分钟，若是家中的微波炉最高火力达
不到900W~1000W时，可以将茄子分次少量加热即可，因为茄子量少微波
炉火力较能集中
◎用微波炉微的茄子颜色较紫，茄子甜度明显，用蒸的颜色较淡些，但吃起来比微波的
要水润多汁，用水煮的茄子则甜度都在水里了，比较下来没有蒸的清甜
可口清爽的凉拌茄子，只要掌握大火高温的加热烹煮。就能让茄子保有美丽的紫色喔。

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