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Food版 - 北京人吃锅子讲究这“13样儿”

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Y********h
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您别看如今市面上，
各式各样的铜锅涮肉，
正宗、地道、好吃的，还真没有几家...
今儿个，咱在家支个锅子，
边喝边聊聊咱老北京的涮羊肉~
1、次数
老北京有著名的九九歌：
“一九二九，不出手；三九四九，冰上走；
五九六九，沿河看柳；七九河开，八九雁来；
九九加一九，耕牛遍地走……”
这每一个九的第一天，和最后一次九九的最后一天，
便是老北京人吃火锅的日子，
所以这火锅也称九九锅或者九九酒火锅，
（里面最后一个酒指的就是白酒，二锅头）
也就是说老北京人，一冬至少要吃十次火锅。
2、铜锅
铜锅涮肉，北京人叫支锅子。
下馆子说“上个火锅”，
和说“支个锅子”的是两路人。
涮肉用铜锅，
而且必须是紫铜挂锡。
紫铜导热快，锅也就开的快，省火省时。
而且紫铜有着非常好的杀菌能力，
挂锡的铜锅儿稳定性高，
长时间保持火锅底汤不变味道，
不容易与涮的肉、菜等起反应，
能保持肉和菜的原味。
3、炭火
原来讲究用梨木炭，后来一水儿都改新炭了。
现在用的炭没别的特点，就是耐烧。
哪怕烧上两个小时还能滚水，干净卫生。
4、羊肉
老北京吃羊肉，讲究没有膻味。
至于能符合“一涮就熟”这个标准的
只有“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”。
5、手切
羊肉绝对不能是冻肉，
现在好多地方为了好切出数儿，用的都是冻肉。
涮肉的肉片，
不能现切现吃，还要有一个排酸的过程。
肉片讲究手工切，
切肉时，不仅要切薄片，还讲究断丝切，
即顶刀切，
横切肉的组织纤维，每片肉都是一个横断面，
这样的肉易熟，吃的时候入口便化，
口感、味道都能发挥到极致。
如果顺丝切，容易塞牙。
6、锅底
老北京的铜锅涮肉，
从来不讲究汤料里有多少味佐料，多少种中药，
两段葱三片姜，葱要用葱白不见绿，
吃的是肉的鲜美，而不是锅底的味道。
如果锅底配了好多东西，那不为别的，就是为遮味儿。
在开始涮肉之前，涮上几片羊尾巴油，
立刻就能让底汤鲜美起来，
而且羊尾油看似发白，吃起来一点都不腻人。
7、蘸料
北京吃手切也没那么多零碎，以芝麻酱为主。
辅料基本就是韭菜花和腐乳。
当然，还有糖蒜也不能少~~
8、配菜
过去拿来涮的蔬菜相对要少一些，
一般都是冻豆腐、粉丝和白菜。
对了...
我的麻酱烧饼呢？
9、火候
羊肉颜色稍变，
没有肉的血红色就可以吃了。
如果涮太久，也就吃不出羊肉的鲜嫩了。
10、涮法
涮肉不是用水煮肉，
从肉的切口处夹起来，
不能夹着肉左右横着涮，而是拎着上下涮。
11、顺序
先涮肉，再涮豆腐粉丝，最后放青菜...
12、干盘
干盘儿是指当您吃掉最后一片肉的时候，
盘子上不能见到有血水，
如果有血水，
要么说明在宰羊时，没有将血放干净，
要么就是一些为了降低成本的商家，
用嫩肉粉溶液对肉进行过处理，
甚至为了让肉看上去鲜嫩，将肉用亚硝酸盐溶液处理过。
鉴别羊肉品质有一个简单的方法：
好的羊肉装在盘中，
把盘子立起来，肉却不会往下掉。
另外，羊肉下锅后应呈白色。
如果怎么涮羊肉都是粉红色，则代表羊肉品质低劣...
13、清汤
清汤是指涮完最后一片羊肉时，
锅里的汤一定是清澈透底的，没有血沫。
在正经的老北京涮肉店里，
您不会看到服务员热情地为客人撇去汤里沫子。

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