炝青蛤 zz - Fujian版

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c**l
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北人不大吃带壳的软体动物，不是不吃，是不似南人之普遍
嗜食。
沈括《梦溪笔谈》卷二十四：“如今之北方人喜用麻油煎物，
不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤
蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视，则曰：‘
煎之已焦黑而尚未烂。’坐客莫不大笑。”沈括，宋时人，当时
可能有过这样的一个饔人闹过这样的一个笑话。
北平山东餐馆里，有一道有名的菜“炝青蛤”。所谓青蛤，
一寸来长，壳面作淡青色，平滑洁净，肉微呈黄色，在蛤类中比
较最具干净相。作法简单，先在沸水中烫过，然后掰开贝壳，一
个个的都仰列在盘里，洒上料酒姜末胡椒粉，即可上桌，为上好
的佐酒之物。另一吃法是做“芙蓉青蛤”，所谓芙蓉就是蒸蛋羹，
蒸到半熟时把剥好的青蛤肉摆在表面上，再蒸片刻即得。也有不
剥蛤肉，整个青蛤带壳投在蛋里去蒸的。这种带壳蒸的办法，似
嫌粗豪，但是也有人说非如此不过瘾。
青蛤在家里也可以吃，手续简单，不过在北方吃东西多按季
节。春夏之交，黄鱼大头鱼上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我记得
先君在世的时候，照例要到供应水产最为丰富的东单牌楼菜市采
购青蛤，一买就是满满一

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