河南小吃-牛记空心挂面 - Henan版

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空心挂面原名手工银丝油面，因群众奇其条细而且空心，随改呼此名。这种挂面清疡耐煮
，柔软可口，营养丰富，易于消化，而且经夏不霉，携带方便。
制作空心挂面是汝南城关金生（铁蛋）家的祖传绝技。使用原料主要是白面、香油、
鸡蛋、食盐。具体操作分和面、搓条、盘条、上筷子、阴条。分筷子、再阴条、出筷子、
装封等十道工序。关键是掌握面性，面怎么和，什么时候可上条，什么时候可用筷子好掌
握火候，要有丰富的实践经验。加盐要根据天气冷暖而定，天冷减少，天热增多。用盐要
化成盐水，澄清后方可使用。面中不可有麸皮，因为这种挂面要用手将其拉长，稍有杂质
就会断。一个人一天可做20-30斤。食用时，用鸡汤、肉汤下，味道更鲜，但不要加醋。
空心挂面是从制作馓子发展而来。馓子是一种油炸食品，清油细面馓子是汝南的特产
之一。牛金生的祖父学炸馓子，从炸馓子的过程中，逐步摸索出制作空心挂面。牛金生的
父亲牛中彬二十多岁时（民国初年），牛记空心挂面已誉满全城。与牛记馓子一样，号称
"双绝"、赵倜任河南督军时，曾专门把牛家请到开封炸馓子、做挂面。牛记空心挂面在开
封独为一家别无分店。

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