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发帖数: 22479 | 1 土豆馒头走上餐桌 专家：马铃薯主食产业化无技术障碍
“土豆馒头”走上餐桌，专家：马铃薯主食产业化已无技术障碍
瞿剑/科技日报
科技日报3月27日电，公众关注的马铃薯主食化，一周前获迄今最重要技术进展—
—3月19日，由中国农学会组织的“马铃薯中式主食加工关键技术创新与产业化”成果
评价会上，包括三位院士在内的专家组一致给予该成果“整体达到国际领先水平”的评
价。至此，马铃薯主食产业化已经没有了任何技术障碍。
“四无”基础：所有相关技术指标原来都是空白
“马铃薯主食化相关所有技术指标，原来都是空白”，该项成果第一完成人、中国
农科院加工所所长戴小枫研究员表示。此前，马铃薯主食化的基础是“四无”：无可参
考的技术评价方法，无可利用的核心关键技术，无可利用的专用设备，无可消费的马铃
薯主食产品。该项成果一举变“四无”为“四有”，而且在所有环节，都有海量技术数
据作量化支撑。
以马铃薯的营养价值为例，以往，“土豆不起眼，浑身都是宝”这样定性的话说过
无数遍。该项成果则首次创建了马铃薯主食产品的营养当量评价方法，并据此阐明了马
铃薯原料占比对产品品质的影响规律，创建了基于营养当量/成本比的马铃薯主食最优
占比阈限（即马铃薯粉占20%—50%）。
中国农科院加工所传统食品加工与装备研究室主任张泓研究员介绍，经测算，30%
的马铃薯馒头与普通小麦馒头相比，总膳食纤维是其2.7倍，维生素E是其4.9倍，硒是
其7.9倍；20%的马铃薯面条与普通面条相比，维生素A（即胡萝卜素）和维生素B1分别
是其2倍和5倍。马铃薯主食产品的钙、铁和钾含量普遍高于同类小麦主食产品，分别是
后者的1.2、1.1和2倍左右；而每100克中钠含量10.76毫克，比普通小麦粉馒头低189毫
克。
加工成型难：老祖宗屡试屡败
马铃薯如此营养健康，为何从中美洲引进400多年来，国人一直“不拿土豆当干粮
”？
戴小枫分析，基于中式主食“四大件”——北方人习惯吃的馒头、面条，南方人习
惯吃的米饭、米线，都需二次加工成型，如何用马铃薯做出“四大件”，我们老祖宗一
定反复尝试过，但都没有成功。其原因，张泓解释，马铃薯全粉不含面筋蛋白，制作馒
头、面条等主食时，存在成型难、饧发难、硬度大等技术难题，多年来不可逾越。以主
食加工中难以省略的工序揉面为例，普通小麦面粉仅凭人力揉制即可；而加入30%马铃
薯粉再做馒头，揉面过程中平均每40平方厘米需施加6吨重力，以外力改变其“质构”
，使马铃薯粉也像普通面粉一样易加工成型。“没有专用设备，古人也就无能为力了”。
该项成果针对马铃薯主食产品加工过程中存在黏度大、易破损、成型难、易断条、
烹调损失大等问题，创建了一次面粒熟化—强力压面—二次恒温恒湿面带熟化强筋技术
，经多次折叠反复强力压面，形成强韧多维网络结构，显著提升产品劲道感和爽滑度；
创制了连续高温调质技术，在加温加湿区进行高温调质，使产品表面均匀糊化；创建了
梯度变温变湿烘干技术，烹调损失率降低到10%以下，断条率≤5%，低于或等同于小麦
粉面条。
从发酵到核心装备：“大学问”蕴含在每一环节
事实上，“大学问”蕴含在马铃薯主食加工的每一环节。
成型难之外，张泓表示，发酵也是一道巨大难题。常规酵母难以奏效，而且传统酵
母亦有不利健康成分，比如做米线不可或缺的明矾，所含铝易致老年痴呆，即属医学常
识。所以必须重新筛选生态、高效的酵母菌种。
该项成果明确了加水量、搅拌时间、发酵温度、发酵时间、蒸制时间、不同来源蛋
白种类与添加量等因素对马铃薯主食品质的影响规律，创建了降黏成型一次发酵马铃薯
馒头加工关键技术，使黏度大、成型难、发酵难、易破损等难题不再。
更具实战价值的是，该项成果发明了与马铃薯主食加工工艺单元匹配的关键部件和
专用核心装备，创建了马铃薯主食加工系列生产线，实现了马铃薯主食工业化、自动化
、规模化生产。戴小枫还饶有兴趣地提到加工厂家自主创新的一件趣事：磨粉机的钢磨
因长时间高速旋转产生高温，影响面粉加工性状及品质，厂家攻坚克难换成石磨，问题
终于迎刃而解。
（原标题：“土豆馒头”正在走上我们的餐桌） | P****R
发帖数: 22479 | 2 爱尔兰人当年每天吃6.2公斤土豆
勿拿土豆开玩笑——爱尔兰亲历记
文_土豆博士 编辑_覃巧云 《 留学 》（ 2014年02月21日）
“伦敦的轿夫、脚夫和煤炭挑夫，以及那些靠卖淫为生的不幸妇女，大部分来自以
土豆为主食的爱尔兰最下层人民”，在《国富论》中，亚当斯密这样说。
“爱尔兰没特产，唯一特产是土豆啊”
身为留学生的我自然不算是爱尔兰人民，但在都柏林生活了4个多月后，我已经安
然接受了以土豆为主食的命运，而这，与我原先的期待完全不同。
“一定要在出国前练就一手好厨艺”，收到都柏林大学的录取信后，我频频畅想即
将到来的爱尔兰留学生活，还跟老师谈到了在那边怎么做饭的事。对于我信誓旦旦的表
态，老师未置可否，只是丢给我一句话：“你学得再好，到了那边找不到食材，跟没学
一样。”当时的我不以为意，暑期里每天耗在家里和老妈苦练厨艺，学做各种复杂的菜
式，什么糯米藕、梅菜扣肉、自制酒酿、水煮鱼，通通不在话下。吃的问题解决了，带
着这样的满足，我来到了爱尔兰。
就蔬菜而言，整个欧洲大同小异，种类都不如国内的多，爱尔兰与英国的差别也不
太大。土豆、洋葱、胡萝卜等，是蔬菜市场上最为多见和便宜的几种，除此之外，卷心
菜、紫甘蓝也是当地常见的蔬菜。与国内不同，这里的卷心菜和紫甘蓝煮起来口感非常
之差。它们的叶子比较厚实，久炖不烂，更不用说快炒了。有了两次奇葩的体验之后，
我就再也不肯吃这些菜了。寻来寻去，物美价廉、易食管饱的土豆便成了仅有食材中的
上佳之选。
“爱尔兰没特产，唯一特产是土豆啊！有木有！！”，在一篇《爱尔兰留学生，你
伤不起》的咆哮体文章中我看到了这样的句子，当场为他点了无数个赞。在爱尔兰民众
的餐桌上，最常见的食物，不用说，必属土豆无疑。
在爱尔兰的餐馆中点菜，很多主餐的配菜都是土豆。与英国一样，爱尔兰人最爱的
食物是fish and chips（炸鱼和土豆条），同时还有各种口味、混合了各种酱的土豆泥
（mashed potatoes），土豆饼、土豆球……更不用说麦当劳、汉堡王里面的标准化食
物—炸薯条了。当地有一道爱尔兰土豆饼配熏三文鱼，是我尝过的最好吃的爱尔兰土豆
菜肴之一。这款地道的爱尔兰菜式做法非常简单，跟一般的煎饼做法差不多，在煎熟的
土豆饼上，放上爱尔兰产的熏三文鱼，再在上面涂上奶酪，味道鲜美，持久不散。这道
菜既可以做下午茶，也可以做正餐主食，如果再配上一杯白葡萄酒，在我眼中俨然已是
人间美味了。
该死的土豆害我的祖先背井离乡
今年一月份，我在瑞典旅行时报名参加了基律纳（Kiruna）著名的“老爷爷旅行团
”，就此认识了一位对土豆怀有复杂感情的老爷爷。
这位老人来自美国，据他说，自己是爱尔兰人的后裔，其祖先受19世纪40年代的爱
尔兰土豆欠收的影响，全家移民美国。回顾一百多年前的那段历史，他的情绪有点激动
，甚至当着我的面爆了粗口：“fucking potatoes made my ancestors to the State.
（该死的土豆害我的祖先背井离乡）”
土豆原产于南美洲，19世纪时，土豆在爱尔兰被广泛种植。这种农作物已经成为爱
尔兰人民的主食，占食物比例的80%。至1845年，土豆在爱尔兰的种植面积已达两百万
英亩，成年人均每天消费6.2公斤。它喂饱了农民，让爱尔兰人口从1780年的四百万猛
增至1845年的八百万，还让地主得以在余下的土地种植“高档”的谷物。另外，土豆也
给牲畜提供了充足的饲料。
土豆在喂饱了爱尔兰人的同时，也埋下了灾难的种子。当时，爱尔兰种植的土豆绝
大部分都只属于Solanum tuberosum ssp. Andigena(马铃薯安第斯栽培种) 这一个亚种
，种类十分之单一，生态系统相对脆弱。
当年，一种名为“晚疫病”的瘟疫在欧洲各地肆虐，爱尔兰人民亦未能幸免。“晚
疫病”席卷了爱尔兰大地，导致了大量土豆腐烂，农民严重欠收。失去了赖以生存的土
豆，爱尔兰的饥荒就此引发，且绵延了数年之久。
1845-1849年间的爱尔兰大饥荒（The Great Famine）对爱尔兰历史产生了深远的
影响。在饥荒最严重时，有将近100万人在灾难中死去。深受打击的爱尔兰人不得不选
择远离故土，漂洋过海移民到新大陆寻觅生机。难以计数的村庄在这次饥荒中废弃荒芜
，超过150万爱尔兰移民到北美和澳大利亚。在几年时间里，爱尔兰的人口下降了一半
多，从900万骤减到不足400万。直到今天，爱尔兰的人口和土豆产量也未回到灾难前的
水平。
和我认识的那位老爷爷一样，如今的美国人口中有为数众多的爱尔兰人后裔，他们
的祖先便是当时为饥荒所迫，不得不迁徙美洲的爱尔兰难民。那批飘洋过海的爱尔兰人
，永远地改变了美国的人口组成结构，而他们在新大陆的艰难生存，也以最残酷的方式
推动了美国的工业化进程。至今，人们提起那段往事，仍然唏嘘不已：“美国铁路的每
一根枕木下面，都横卧着一个爱尔兰人的尸体。”
“两样东西开不得玩笑，一是婚姻，二是土豆”
在人们心中，土豆的影响力是其他食物无法比拟的。爱尔兰有句谚语：“世界上只
有两样东西开不得玩笑，一是婚姻，二是土豆。” 爱尔兰是天主教的主教区，对于婚
姻，爱尔兰人谨守天主教的教义规定，离婚是不被允许的。他们说婚姻开不得玩笑，等
于是在说上帝的旨意；而把土豆和婚姻并列，可想而知它在人们心中的地位有多重要。
有时候，人们会为了抗议超市抛售土豆的行为发起一些游行活动。
依据品种的不同，爱尔兰的土豆有高低贵贱之分，1斤“婴儿土豆”（baby potato
）售价最低时是0.39欧元（人民币不到4元），口感越好的价格越高。圣诞节时，Lidl
（德国品牌超市）、Dunnes Store和Aldl（爱尔兰当地的两家大型超市）等超市大搞特
价，土豆、胡萝卜等常见蔬菜最低只要5欧分一袋（约合4毛多人民币），当地民众和中
国留学生们都为此疯狂地排队抢购。
作为爱尔兰的主要种植物，降价活动无可避免地影响到了当地农民的经济收入，对
于超市的抛售行为，农民极为愤慨。在他们看来，超市将土豆和其他蔬菜以如此低廉的
价格处理，这是对农民和食物的一种侮辱。很快，都柏林便爆发了针对超市低价抛售土
豆行为的抗议活动。游行的人群一路举着写有“respect our food, respect my work
”（尊重我们的食物，尊重我的工作）的横幅和标牌，有秩序地从圣三一学院的校门口
走过。他们的标语和口号，让初识爱尔兰文化面貌的我印象深刻。
在爱尔兰，游行活动时有发生，类似的抗议其实并不突出。只是，为土豆等食物争
尊严，这样的举动让我对爱尔兰文化有了更深切的领悟。融入这个国度或许没有我想象
的那么难，至少，我已经和爱尔兰人一样，开始习惯土豆相伴的日子。 |
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