杭州名菜 - Jiangnan版

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杭城名菜
杭州菜历史悠久，它与宁波、绍兴两地的菜肴共同构成浙江菜系，成为中国八大菜系之一
。南宋建都以来，杭菜分为“湖上帮”和“城里帮”两派。“湖上派”用料以鱼虾和禽类
为主，擅长生炒、清炖等技法，讲究清、鲜、脆、嫩等口味，“城派”用料以肉类居多，
烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重咸鲜合一。
●部分传统名菜简介
东坡肉据传，北宋文豪苏东坡两次来杭任太守，浚湖筑堤，杭州百姓为感谢他“抬猪挑
酒”，他嘱家人按他的烧肉方法烹制而成并犒劳民工，他们食用了这香酥味美的肉后称它
为“东坡肉”。杭城菜馆也效法仿制，至今东坡肉已有900多年的历史。
制作时，选用细皮薄膘五花条肉，用冰糖、酱酒作佐料，以绍酒代水，将切成块状的肉置
入小葱填底的沙锅，密封上蒸，不走原味，有酥而不碎，肥而不腻的特点。
蜜汁火方烹调时选用金华火腿质地最好的中腰峰雄片，用冰糖水浸蒸熟，衬以莲子，缀
以樱桃、青梅、桂花等精制而成。其特点是：色泽鲜艳，汤汁稠浓，咸甜适中，易于消化
，特别受老人的欢迎。
西湖醋鱼又称“叔嫂传珍”，传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选
用体态适中的草

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