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a***r
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腐乳汁肉
挑选五花三层薄皮肋条方肉,把生方肉每块切成一两半重的四方块,在开水锅内焯洗后
取出,在清水内洗净,锅内加锅垫,将小块四方肉下锅,清水加至与肉面相齐,投入红
米、料酒、葱、姜、寽油、食糖、盐、煮一小时半,也可与露鸭同烧。 其特点:
肉油不溢出,不碎不腻、糖收膏、喷香糜烂味甜咸适中,色如红腐乳、故名腐乳汁肉。
一九零六年聚丰园菜馆王荣初老师傅创制。该菜荣德生等著名商贾到聚丰园、迎宾楼、
聚兴园等菜馆设筵,大菜(主菜)中须吃腐乳肉,并配有荷叶夹子(面粉制品)夹着腐
乳肉替代主食。其味独特。
炒蟹黄油
唐人卢纯曰:“四方之味当许含黄伯第一”。含黄伯即指螃蟹。江南水乡有句挑选螃蟹
的俗谚:“九月团脐,十月尖”,螃蟹长得个大肉实。农历九月雌蟹(团脐)的蟹黄(
卵巢)结实饱满;十月雄蟹(尖脐)满肚蟹脂(精巢)。螃蟹含维生素、蛋白质、脂肪
、糖、钙、磷、铁等,还含有尼克酸、胆固醇和十多种游离氨基酸等高级营养成份。洪
泽湖螃蟹,太湖清水蟹,阳澄湖大闸蟹是江苏的特产。无锡以太湖和玉祁大蟹为最佳。
鲜活大蟹,经洗刷,放在锅内烧煮至蟹斗(蟹背壳)通红,上下两片后部裂开即熟。冷
却后,剥开蟹斗,除
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