无锡名菜 (转载) - Jiangsu版

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Jiangsu版 - 无锡名菜 (转载)

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腐乳汁肉
挑选五花三层薄皮肋条方肉，把生方肉每块切成一两半重的四方块，在开水锅内焯洗后
取出，在清水内洗净，锅内加锅垫，将小块四方肉下锅，清水加至与肉面相齐，投入红
米、料酒、葱、姜、寽油、食糖、盐、煮一小时半，也可与露鸭同烧。　　其特点：
肉油不溢出，不碎不腻、糖收膏、喷香糜烂味甜咸适中，色如红腐乳、故名腐乳汁肉。
一九零六年聚丰园菜馆王荣初老师傅创制。该菜荣德生等著名商贾到聚丰园、迎宾楼、
聚兴园等菜馆设筵，大菜（主菜）中须吃腐乳肉，并配有荷叶夹子（面粉制品）夹着腐
乳肉替代主食。其味独特。
炒蟹黄油
唐人卢纯曰：“四方之味当许含黄伯第一”。含黄伯即指螃蟹。江南水乡有句挑选螃蟹
的俗谚：“九月团脐，十月尖”，螃蟹长得个大肉实。农历九月雌蟹（团脐）的蟹黄（
卵巢）结实饱满；十月雄蟹（尖脐）满肚蟹脂（精巢）。螃蟹含维生素、蛋白质、脂肪
、糖、钙、磷、铁等，还含有尼克酸、胆固醇和十多种游离氨基酸等高级营养成份。洪
泽湖螃蟹，太湖清水蟹，阳澄湖大闸蟹是江苏的特产。无锡以太湖和玉祁大蟹为最佳。
鲜活大蟹，经洗刷，放在锅内烧煮至蟹斗（蟹背壳）通红，上下两片后部裂开即熟。冷
却后，剥开蟹斗，除

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