h******e
发帖数: 9616 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: eagle7 (衣勾七), 信区: Food
标 题: 怪味美国猪肉
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Mar 7 18:46:57 2014, 美东)
经常看有关美食的博客和一些相关的网站，看到越来越多的人提到买来的猪肉在烹调时
会释放出令人难以忍受的怪味。这是怎么回事呢? 我希望为大家找到满意的答案和解决
方式。
经过一下午的搜寻，阅读，终于找到了一些可靠的资料。其中最有力的资料来自维基百
科：
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%85%AC%E7%8C%AA%E5%BC%82%E5%91%
英文版：http://en.wikipedia.org/wiki/Boar_taint
公猪异味是指在烹调或食用猪肉或猪肉制品时常常出现的臊味或令人讨厌的气味，这些
猪肉来源于性成熟未去势的公猪。 研究表明，很多消费者都对公猪异味敏感，因此生
猪养殖者有必要控制公猪异味。对于公猪异味，女性似乎比男性更敏感，而且，某些民
族的人们似乎比其他民族更加敏感。
公猪异味产生原因
公猪异味是由两种化合物- 雄酮和粪臭素- 在公猪的脂肪中蓄积形成的。
雄酮（一种雄性信息素）在雄性猪只性成熟时在睾丸内产生，而粪臭素（肠道菌的副产
物，或是色氨酸的细菌代谢产物）在雄性和雌性猪只体内都会产生。但是，未去势公猪
体内粪臭素的水平要高得多，这是因为睾丸激素抑制了肝脏对其的降解。于是，粪臭素
便在雄性猪只成熟过程中在它们的脂肪中累积起来。
这些化合物在雄性猪只性成熟时自然产生，如果任其长时间在公猪体内积累，当猪只被
宰杀烹食时，由它们引起的异味很难让人忽略。为了防止这些化合物的蓄积，生猪生产
者通常将仔公猪去势。
公猪异味去腥
找一口大锅，装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上。开火，要将火开到最小
最小，直到再小就熄灭那么小，然后等半个钟头(时间视锅的大小而定，原则 是火要小
，水不能冒汽)。半小时后，会发现整锅水泛红(血水)，上面浮着一层杂质(淋巴)，闻
起来奇臭无比。但是肉还是生的，水仅是温的。将水倒掉，用温 水冲洗并搓揉一下猪
肉，这样的猪肉才算去腥。以上方法在台湾厨师的术语叫“跑活水”
这个公猪异味让我想起去年有一次做排骨，结果弄得一锅骚气熏天的，好不恼怒。这下
好了，以后知道怎么处理了。
这么一来要澄清/证实一些不完全的说法：
1. 美国的猪肉都是臭的，国内的猪肉香
这个是一个片面的说法，查了一下，国内有不少类似买到臭猪肉的报道。
2. 这个公猪异味只有在烹调过程中才释放出来，买肉时无法判断
是的，目前还没有什么有效方式来为消费者辨认生猪肉有没有公猪异味。
3. 这个公猪异味不是每个人都问得到
是的，公猪异味对每个人的影响是不同的，女性对此有其敏感。
4. 美国的猪肉因为没有放血，所以有骚臭味
这个也是一个片面的说法，引起公猪异味的雄酮和粪臭素是在脂肪中蓄积的。
好了，下次买来猪肉如果碰到公猪异味，大家可以试试“跑活水”的方法，我这个周末
也要去试试，看看是否好用。 |
l****y
发帖数: 4773 | 2 没放血，俺用牛肉末做意面时也是一股屎味，加入番茄罐头才好转 |
H********g
发帖数: 43926 | |
H********g
发帖数: 43926 | 4 这边的猪看起来也是要阉割的
Uncastrated male pigs, called boars, are known for aggression. Boars will
bite, shove and jump on other pigs. Boars can also be hard for workers to
handle, and boar aggression can be a risk to worker safety. Castrating a
male pig will reduce these behaviors.
Some boars also produce “boar taint” or “off odors.” Boar taint does not
affect food safety, but it does change how meat tastes and smells. Some
describe it as a “musk” or a smell similar to onions or manure. The USDA
Food Safety and Inspection Service does not allow meat with a boar taint
smell to enter the human food supply.
Boar taint is associated with the hormones produced naturally in uncastrated
male pigs. Scientists think the odor evolved to attract female pigs.
Castrated male pigs, called barrows, do not have testicles, so they cannot
produce these sex hormones. |
H********g
发帖数: 43926 | 5 还准备实验化学阉猪。
Q. Are there alternatives to castration?
In the United States, nearly 100 percent of male pigs are castrated. However
, some countries handle castration differently. One alternative is to
harvest male pigs at a younger age. Boar taint does not usually affect meat
until the boar nears sexual maturity. The drawback to this system is that
the pigs are smaller when they are harvested, so more pigs are needed to get
the same amount of meat. If a pig is harvested at the lighter weight of 230
lb, compared with the more weight weight of 269 lb, a producer will need to
raise 15 percent more pigs to produce the same amount of meat.
In recent years, scientists have proposed the use of chemical castration and
“immuno-castration.” The USDA Agricultural Research Service says more
studies are needed on chemical castration. A process called “immuno-
castration” could be a better alternative. Immuno-castration works by
telling the body to create antibodies against a male sex hormone. This way,
the pig’s own immune system can interrupt testicular function. An immuno-
castration injection called IMPROVEST was approved by the FDA in 2011. |
g***j
发帖数: 40861 | 6 大傻逼上次说了 是因为现在猪不到性成熟就出栏了 所以就不阉割了 所以就有味儿了
【在 h******e 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
: 发信人: eagle7 (衣勾七), 信区: Food
: 标 题: 怪味美国猪肉
: 发信站: BBS 未名空间站 (Fri Mar 7 18:46:57 2014, 美东)
: 经常看有关美食的博客和一些相关的网站，看到越来越多的人提到买来的猪肉在烹调时
: 会释放出令人难以忍受的怪味。这是怎么回事呢? 我希望为大家找到满意的答案和解决
: 方式。
: 经过一下午的搜寻，阅读，终于找到了一些可靠的资料。其中最有力的资料来自维基百
: 科：
: http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%85%AC%E7%8C%AA%E5%BC%82%E5%91%
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l****t
发帖数: 36289 | 7 没性成熟哪来的味
【在 g***j 的大作中提到】
: 大傻逼上次说了 是因为现在猪不到性成熟就出栏了 所以就不阉割了 所以就有味儿了
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z*****n
发帖数: 7639 | 8 美国杀猪不放血这个谣言，早在买买提刚开站的时候就戳破了。
现在还有人信？
【在 l****y 的大作中提到】
: 没放血，俺用牛肉末做意面时也是一股屎味，加入番茄罐头才好转
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g***j
发帖数: 40861 | 9 不也是慢慢成熟的吗
【在 l****t 的大作中提到】
: 没性成熟哪来的味
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s*****i
发帖数: 3762 | 10 啊，这也是谣言？
那为啥这边猪肉血水那么重？
【在 z*****n 的大作中提到】
: 美国杀猪不放血这个谣言，早在买买提刚开站的时候就戳破了。
: 现在还有人信？
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z*****n
发帖数: 7639 | 11 http://www.fao.org/docrep/004/t0279e/t0279e04.htm
The objectives of bleeding are to kill the animal with minimal damage to the
carcass and to remove quickly as much blood as possible as blood is an idea
l medium for the growth of bacteria.
这里的猪肉看起来血水比国内重，是因为国内的猪肉基本上
都是冻肉化冻后再卖，化冻的时候会流失剩下的一部分血水。
米国的猪肉基本上都是宰杀后直接分割包装上架了。
【在 s*****i 的大作中提到】
: 啊，这也是谣言？
: 那为啥这边猪肉血水那么重？
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