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LeisureTime版 - 盐水鸭请教
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1 (共1页)
wh
发帖数: 141625
1
昨儿把我家的春节化石鸭解冻了,按skl的这个方子腌了吊起来:
http://www.mitbbs.com/article_t/LeisureTime/2008221.html
然后误打误撞地看到qingshi601的盐水鸭:
http://www.mitbbs.com/article_t/Jiangsu/31256549.html
做法大同小异,不过有些细节上的差异想提出来请教各位专家,这关乎到我家阁楼里那
只吊死鬼鸭子的命运:
1. 花椒和盐小火炒香后,skl说冷却后抹在鸭身里外,qingshi601说趁热抹——到底冷
敷还是热疗好?
2. skl和qingshi601都是把抹了盐的鸭子放在冰箱里腌三四天:skl是上下盖吸水纸,
每天换下面的吸水纸;qingshi601是用锡箔包住。skl又说最好吊在阴凉通风处。所以
我昨天就吊阁楼里了。今天群里的同学说最多风干一天,否则干成板鸭了。那我还是拿
下来搁冰箱吧——是不是盖吸水纸或锡箔都可以?
3. 腌好的鸭子,skl是中火炖40分钟,自然冷却后切块装盘;qingshi601是蒸到断生(
筷子扎入后无血水),吹凉,进冰箱放十个小时,再切块装盘。我没蒸锅,还是准备
炖;炖完待凉后要不要再搁十小时冰箱呢?
最后,qingshi601的切法讲究,准备照搬,如果切得好的话。qingshi601的成品照片看
起来更鲜嫩;skl的肉色更深,可能因为是炖的缘故?我无论达到哪个水准都心满意足
啦。
c********d
发帖数: 11593
2
1、冷却是怕把自己烫到,想什么时候涂就什么时候涂。差别不大。
2、垫也好包也好,就是不让鸭子的血水到处滴或者浸着鸭子而已。随意啦。我自己的
做法是用一个蒸东西的铁架子把鸭子放在上头。
3、放冷之后容易切整齐。

【在 wh 的大作中提到】
: 昨儿把我家的春节化石鸭解冻了,按skl的这个方子腌了吊起来:
: http://www.mitbbs.com/article_t/LeisureTime/2008221.html
: 然后误打误撞地看到qingshi601的盐水鸭:
: http://www.mitbbs.com/article_t/Jiangsu/31256549.html
: 做法大同小异,不过有些细节上的差异想提出来请教各位专家,这关乎到我家阁楼里那
: 只吊死鬼鸭子的命运:
: 1. 花椒和盐小火炒香后,skl说冷却后抹在鸭身里外,qingshi601说趁热抹——到底冷
: 敷还是热疗好?
: 2. skl和qingshi601都是把抹了盐的鸭子放在冰箱里腌三四天:skl是上下盖吸水纸,
: 每天换下面的吸水纸;qingshi601是用锡箔包住。skl又说最好吊在阴凉通风处。所以

q********1
发帖数: 1480
3
哈哈, 我觉得都可以。 盐水鸭要是炖的话, 注意水不能开,据说正宗的盐水鸭是用
90度水烫熟的。
s*l
发帖数: 9421
4
盐的温度与鸭子味道好坏没有关系,主要怕你烫着手。鸭子吊起来阴干比较好,我有时
候会放一周,好处是鸭肉煮熟会比较硬,口感好。

【在 wh 的大作中提到】
: 昨儿把我家的春节化石鸭解冻了,按skl的这个方子腌了吊起来:
: http://www.mitbbs.com/article_t/LeisureTime/2008221.html
: 然后误打误撞地看到qingshi601的盐水鸭:
: http://www.mitbbs.com/article_t/Jiangsu/31256549.html
: 做法大同小异,不过有些细节上的差异想提出来请教各位专家,这关乎到我家阁楼里那
: 只吊死鬼鸭子的命运:
: 1. 花椒和盐小火炒香后,skl说冷却后抹在鸭身里外,qingshi601说趁热抹——到底冷
: 敷还是热疗好?
: 2. skl和qingshi601都是把抹了盐的鸭子放在冰箱里腌三四天:skl是上下盖吸水纸,
: 每天换下面的吸水纸;qingshi601是用锡箔包住。skl又说最好吊在阴凉通风处。所以

s*l
发帖数: 9421
5
是这样的,我比较怕生,喜欢熟透,文豪可以根据自己的口味适当掌握。

【在 q********1 的大作中提到】
: 哈哈, 我觉得都可以。 盐水鸭要是炖的话, 注意水不能开,据说正宗的盐水鸭是用
: 90度水烫熟的。

y********8
发帖数: 3587
6
反正鸭已经是鬼鸭了,谁你怎么折腾:)
r*******r
发帖数: 2565
7
盐水鸭特别好做,怎么搞都差不多。
1.我反正都是趁热抹
2.我是煮好了,就拿一大锅,鸭子沥干水放里面,锅放冰箱。盖好盖子。没有包。
3.冰箱里放到鸭子凉了就好,两三小时就差不多了,主要是凉了容易切,放一晚上当然
更省事。所以potluck都是提前两天腌,前一天煮。当天切。
失败率为0,欢迎程度总是10.0
wh
发帖数: 141625
8
2. 你把铁架子搁哪里?
我不知道搁阁楼三四天会不会真成板鸭……

【在 c********d 的大作中提到】
: 1、冷却是怕把自己烫到,想什么时候涂就什么时候涂。差别不大。
: 2、垫也好包也好,就是不让鸭子的血水到处滴或者浸着鸭子而已。随意啦。我自己的
: 做法是用一个蒸东西的铁架子把鸭子放在上头。
: 3、放冷之后容易切整齐。

wh
发帖数: 141625
9
哈哈,谢谢。你既能高谈驴象之争,也能细做盐水鸭,真有意思。嗯,到时候我就一直
用中火且盯着,有滚起来的迹象就掐死在胚胎里……

【在 q********1 的大作中提到】
: 哈哈, 我觉得都可以。 盐水鸭要是炖的话, 注意水不能开,据说正宗的盐水鸭是用
: 90度水烫熟的。

wh
发帖数: 141625
10
哎呀,我刚把鸭子从阁楼里拿下来放进冰箱……吊了不到两天。准备冰箱里再放两天。
现在摸起来表皮比较干硬,里面的鸭肉还挺软。懒得再吊回去了……我先试试,下次就
有数了。我也喜欢吃有嚼头的腌肉。多谢各位!

【在 s*l 的大作中提到】
: 盐的温度与鸭子味道好坏没有关系,主要怕你烫着手。鸭子吊起来阴干比较好,我有时
: 候会放一周,好处是鸭肉煮熟会比较硬,口感好。

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wh
发帖数: 141625
11
哈哈。主要第一次做,没谱,一会儿怕盐太多,咸得发齁没法吃;一会儿怕风干成坚硬
的板鸭没法吃……

【在 y********8 的大作中提到】
: 反正鸭已经是鬼鸭了,谁你怎么折腾:)
wh
发帖数: 141625
12
多谢给我不少信心。做得好就下次用来potluck。
顺便问问:鸭油是在哪个过程中去掉的?我煲鸭汤时总觉得太油。看qingshi601说是蒸
鸭子的过程中沥去鸭油;skl没蒸,做出来的鸭皮看起来也不肥。

【在 r*******r 的大作中提到】
: 盐水鸭特别好做,怎么搞都差不多。
: 1.我反正都是趁热抹
: 2.我是煮好了,就拿一大锅,鸭子沥干水放里面,锅放冰箱。盖好盖子。没有包。
: 3.冰箱里放到鸭子凉了就好,两三小时就差不多了,主要是凉了容易切,放一晚上当然
: 更省事。所以potluck都是提前两天腌,前一天煮。当天切。
: 失败率为0,欢迎程度总是10.0

s*l
发帖数: 9421
13
水煮的时候会出油。你那个已经吊了两天的不用担心油多,因为肉已经收的差不多了,
等煮完凉透后皮下不会有很多肥油,硬邦邦也比较好切。

【在 wh 的大作中提到】
: 多谢给我不少信心。做得好就下次用来potluck。
: 顺便问问:鸭油是在哪个过程中去掉的?我煲鸭汤时总觉得太油。看qingshi601说是蒸
: 鸭子的过程中沥去鸭油;skl没蒸,做出来的鸭皮看起来也不肥。

wh
发帖数: 141625
14
好,不肥就好。过几天做出来再来汇报。

【在 s*l 的大作中提到】
: 水煮的时候会出油。你那个已经吊了两天的不用担心油多,因为肉已经收的差不多了,
: 等煮完凉透后皮下不会有很多肥油,硬邦邦也比较好切。

r*******r
发帖数: 2565
15
你琢磨的好详细,我第一次做的时候都没想到鸭油的事。
我是煮熟的,所以鸭油都在汤上面,我把鸭子放到另一个锅里,这个鸭子汤也放冰箱。
第二天上面厚厚一层油都是固体,拿勺子扔了。我有朋友会留下来炒菜或做饼用,据说
比色拉油健康,我是不会做。小时候吃的鸭油烧饼好香啊。
盐水鸭特别好做,你不要再琢磨了,走一步算一步,肯定成功的。

【在 wh 的大作中提到】
: 多谢给我不少信心。做得好就下次用来potluck。
: 顺便问问:鸭油是在哪个过程中去掉的?我煲鸭汤时总觉得太油。看qingshi601说是蒸
: 鸭子的过程中沥去鸭油;skl没蒸,做出来的鸭皮看起来也不肥。

S*******l
发帖数: 4637
16
对。

【在 r*******r 的大作中提到】
: 盐水鸭特别好做,怎么搞都差不多。
: 1.我反正都是趁热抹
: 2.我是煮好了,就拿一大锅,鸭子沥干水放里面,锅放冰箱。盖好盖子。没有包。
: 3.冰箱里放到鸭子凉了就好,两三小时就差不多了,主要是凉了容易切,放一晚上当然
: 更省事。所以potluck都是提前两天腌,前一天煮。当天切。
: 失败率为0,欢迎程度总是10.0

wh
发帖数: 141625
17
不好意思,主要是我家都不吃肥鸭皮,鸭皮都扔掉的。我腌的时候还犹豫了一下要不要
先把鸭皮剥了扔了。
没吃过鸭油烧饼,亏了……
多谢。已经腌了近三天。准备明天开烧。

【在 r*******r 的大作中提到】
: 你琢磨的好详细,我第一次做的时候都没想到鸭油的事。
: 我是煮熟的,所以鸭油都在汤上面,我把鸭子放到另一个锅里,这个鸭子汤也放冰箱。
: 第二天上面厚厚一层油都是固体,拿勺子扔了。我有朋友会留下来炒菜或做饼用,据说
: 比色拉油健康,我是不会做。小时候吃的鸭油烧饼好香啊。
: 盐水鸭特别好做,你不要再琢磨了,走一步算一步,肯定成功的。

y******e
发帖数: 5906
18
Wh姐姐的鸭子还没熟呀,我的火鸡都把大翅膀啃完了。接下来是胸脯肉,哎要吃好久呀
wh
发帖数: 141625
19
今天煮了。刚刚试了试外皮,感觉很淡……先放冰箱,明天切了再看是不是真的淡。

【在 y******e 的大作中提到】
: Wh姐姐的鸭子还没熟呀,我的火鸡都把大翅膀啃完了。接下来是胸脯肉,哎要吃好久呀
: !

y******e
发帖数: 5906
20
淡?你确定你抹了一cup盐还淡?
不会吧,我觉得0.5cup都好咸的。
淡没关系,煮熟了你可以蘸酱油吃,要是咸了,我这几天就跟水桶一样,每天都喝好多
水下去。

【在 wh 的大作中提到】
: 今天煮了。刚刚试了试外皮,感觉很淡……先放冰箱,明天切了再看是不是真的淡。
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wh
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21
1 cup是90ml吗?skl说90ml,你说他用了大概1 cup,你只用了半cup。我取中,75-
80ml. 下水煮前洗了一下。可能皮不吃盐?反正等明天切了看。嗯,淡比太咸好。
那锅汤我放了点香菇木耳腐竹和小白菜吃。不过汤不鲜,没什么鸭味。

【在 y******e 的大作中提到】
: 淡?你确定你抹了一cup盐还淡?
: 不会吧,我觉得0.5cup都好咸的。
: 淡没关系,煮熟了你可以蘸酱油吃,要是咸了,我这几天就跟水桶一样,每天都喝好多
: 水下去。

y******e
发帖数: 5906
22
呃,我记错了,山菊花用的1cup盐(标准1cup是240ml),90ml应该不多,但我看skl哥
的图有大半杯盐的样子呀。不过我觉得你75ml也足够了呀,是标准cup的话,鸭子本来
就没有火鸡大,我抹火鸡也就大概你那么多盐的样子都够了。你抹匀了盐,没冲洗过再
晾干的吧?抹匀了以后腌的时候不能洗哟,下锅煮之前才冲洗的。
盐腌过的鸭子煮的汤是没有鸭子味,但是煮出来的鸭子很嫩。我感觉皮应该是有味道的
,也许我口淡,不过我怎么都觉得你都腌了几天了,应该是咸的。

【在 wh 的大作中提到】
: 1 cup是90ml吗?skl说90ml,你说他用了大概1 cup,你只用了半cup。我取中,75-
: 80ml. 下水煮前洗了一下。可能皮不吃盐?反正等明天切了看。嗯,淡比太咸好。
: 那锅汤我放了点香菇木耳腐竹和小白菜吃。不过汤不鲜,没什么鸭味。

wh
发帖数: 141625
23
嗯,腌的时候没洗,下锅之前洗的。我也觉得汤没味是因为鸭子把自己的味道都吸收了
,哈哈。我等水滚后放进鸭子,调中火。当时看没滚,但过一会儿掀盖发现冒水泡了,
赶紧把火再开小点。再过一会儿掀盖又发现又冒水泡了……反复了好几回,发现火要开
得很小才能保持不滚。我家是电磁灶,后劲太足。希望没有烧老。而且还有一个未知数
是春节化石鸭本身要打个折扣 :P Anyway,明天见分晓。:)

【在 y******e 的大作中提到】
: 呃,我记错了,山菊花用的1cup盐(标准1cup是240ml),90ml应该不多,但我看skl哥
: 的图有大半杯盐的样子呀。不过我觉得你75ml也足够了呀,是标准cup的话,鸭子本来
: 就没有火鸡大,我抹火鸡也就大概你那么多盐的样子都够了。你抹匀了盐,没冲洗过再
: 晾干的吧?抹匀了以后腌的时候不能洗哟,下锅煮之前才冲洗的。
: 盐腌过的鸭子煮的汤是没有鸭子味,但是煮出来的鸭子很嫩。我感觉皮应该是有味道的
: ,也许我口淡,不过我怎么都觉得你都腌了几天了,应该是咸的。

y******e
发帖数: 5906
24
我总觉得皮是最先有味道的,还是等明天你切了再看吧。
明天上个图看看呀

【在 wh 的大作中提到】
: 嗯,腌的时候没洗,下锅之前洗的。我也觉得汤没味是因为鸭子把自己的味道都吸收了
: ,哈哈。我等水滚后放进鸭子,调中火。当时看没滚,但过一会儿掀盖发现冒水泡了,
: 赶紧把火再开小点。再过一会儿掀盖又发现又冒水泡了……反复了好几回,发现火要开
: 得很小才能保持不滚。我家是电磁灶,后劲太足。希望没有烧老。而且还有一个未知数
: 是春节化石鸭本身要打个折扣 :P Anyway,明天见分晓。:)

wh
发帖数: 141625
25
嗯。今天忘了拍照。明天拍。前两天拍了个吊在阁楼里的照片。我家老大老二兴奋地跟
我们一起上阁楼看鸭子上吊,以前他们都没上过阁楼。结果晚上老二做噩梦了 :P

【在 y******e 的大作中提到】
: 我总觉得皮是最先有味道的,还是等明天你切了再看吧。
: 明天上个图看看呀

1 (共1页)
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这两天这个频道有什么活动?两天里:神
这两天看了小姨多鹤【影书】《安阳孤儿》
给乐子领导打了个长长的电话小故事:我和A的故事
这两天很悲剧看《钢的琴》想起《山河故人》、《安阳孤儿》
感恩鸭(上吊图,慎入)提前几小时祝素问生日快乐!
一鸭二吃 之 盐水鸭 (转载)听听欢乐大连话
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