wh
发帖数: 141625 | 1 先感谢skl一月份贴的简单而有即视感的盐水鸭图片方子，促使我当即去买了个冰冻鸭：
http://www.mitbbs.com/article_t/LeisureTime/2008221.html
却一直拖到十个月后的感恩节才姗姗开做，再不做就要生小鸭了……
步骤不重复了，贴几张照片+实战经验：
小火炒花椒盐时很香。skl说的90ml盐对我来说有点多。感谢yushiqie，建议我减量。
我用了75-80ml。下次用60ml就够了。大腿肉厚的地方最好分两天抹两遍盐，这里难入
味，比别的部位都淡。
把抹了花椒盐的鸭子吊起来时，先选用这个姿态，保证肚子里的脖子和内脏不外漏。转
念又担心这样把鸭肚子合上后，内部不容易风干。于是再换个姿势：
建议上吊时避开孩子……我家小孩从来不知道家里还有阁楼，兴冲冲跟我们爬梯吊
鸭。然后夜里做噩梦……
成品看着不错，感谢qingshi601的剁鸭大法和严防水滚的谆谆教导，鸭肉甚为美嫩。也
谢谢盐水鸭请教楼里所有给予鼓励的网友。
炖鸭后剩下的鸭汤加了些香菇和蔬菜做成汤，不过不大鲜。大概原因之一是鲜味腌封在
鸭肉里；之二是北美大肥鸭本就欠鲜，我这只化石鸭又胎冻十月，再打折扣。盐水鸭肉
吃上去也觉得略少鲜味。以后有机会搞个走地鸭再试。 |
s*l
发帖数: 9421 | 2 不错不错，就是感觉盐和花椒少了点。
鸭：
【在 wh 的大作中提到】
: 先感谢skl一月份贴的简单而有即视感的盐水鸭图片方子，促使我当即去买了个冰冻鸭：
: http://www.mitbbs.com/article_t/LeisureTime/2008221.html
: 却一直拖到十个月后的感恩节才姗姗开做，再不做就要生小鸭了……
: 步骤不重复了，贴几张照片+实战经验：
: 小火炒花椒盐时很香。skl说的90ml盐对我来说有点多。感谢yushiqie，建议我减量。
: 我用了75-80ml。下次用60ml就够了。大腿肉厚的地方最好分两天抹两遍盐，这里难入
: 味，比别的部位都淡。
: 把抹了花椒盐的鸭子吊起来时，先选用这个姿态，保证肚子里的脖子和内脏不外漏。转
: 念又担心这样把鸭肚子合上后，内部不容易风干。于是再换个姿势：
: 建议上吊时避开孩子……我家小孩从来不知道家里还有阁楼，兴冲冲跟我们爬梯吊
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wh
发帖数: 141625 | 3 花椒放了你说的40ml，不过吊起来时抹在外面的花椒全掉了，就都塞到肚子里去啦。
盐比你少。第一次吃的时候觉得味道正好，后两天再吃时觉得偏咸了，是不是放得越久
越咸……:D
【在 s*l 的大作中提到】
: 不错不错，就是感觉盐和花椒少了点。
:
: 鸭：
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y********8
发帖数: 3587 | |
B**********y
发帖数: 3855 | 5 腌制的时候，你可以先把炒好花椒盐，用擀面棍撵细碎，
拍上鸭子的表皮和内脏，这样容易粘附均匀。
或者，放冰箱腌制一两天，再来风干。
这样可以解决上盐不均匀的问题。
其次，我本身不是南京人，不晓得南京的盐水鸭一定要有风干的过程吗？
风干后，又用水浸熟，这两个的处理看是有点矛盾的。
如果要风干彻底，就要像做板鸭一样，剖对开，打开胸陇，才容易做得到的。
我看毛毛妈的方子，是腌制后，就直接下水烫熟的。
要有干皮的，烫皮后吹干，是烤鸭必须的步骤，
但盐水鸭并不需要脆皮的效果。
所以有点不是很明白。
上吊的问题，不难解决；
以前看到有人，把酒瓶塞到鸭肚子，数起来后，用盘子接着下滴的水。
这样不太恐怖。
阁楼里没有小动物，所以你的鸭子得以完整保留；
实在值得庆幸的。 |
wh
发帖数: 141625 | 6 多谢园园！
【在 y********8 的大作中提到】
: 很不错啊
|
wh
发帖数: 141625 | 7 嗯，碾碎更容易粘上表皮。下次我索性放冰箱好了，花椒就不会从鸭子身上掉下来了。
本来是嫌放冰箱每天要换吸水纸麻烦；skl又说风干是正宗做法，冬天的阁楼既冷又干
，正好风干。我都没想到会有什么小动物……老鼠吗……还是鸟？阁楼照说是封闭的，
动物进不去吧？
群里也有朋友说最多风干一天，让鸭肉收得稍微紧致一点；时间不要太长，否则干成板
鸭了。所以我晾了两天不到就拿下来放进冰箱了。现在吃起来鸭肉不硬。不知道晾三四
天会不会发硬。
皮我家都不吃，全扔了。本来还想要不要下次剥了皮再腌。群里朋友说还是要保留皮，
否则肉干。
【在 B**********y 的大作中提到】
: 腌制的时候，你可以先把炒好花椒盐，用擀面棍撵细碎，
: 拍上鸭子的表皮和内脏，这样容易粘附均匀。
: 或者，放冰箱腌制一两天，再来风干。
: 这样可以解决上盐不均匀的问题。
: 其次，我本身不是南京人，不晓得南京的盐水鸭一定要有风干的过程吗？
: 风干后，又用水浸熟，这两个的处理看是有点矛盾的。
: 如果要风干彻底，就要像做板鸭一样，剖对开，打开胸陇，才容易做得到的。
: 我看毛毛妈的方子，是腌制后，就直接下水烫熟的。
: 要有干皮的，烫皮后吹干，是烤鸭必须的步骤，
: 但盐水鸭并不需要脆皮的效果。
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d********1
发帖数: 2462 | 8 赞哦！！
我有时做风鸡，就是沥沥干，拿个大盘，放在冰箱里风干1-2天，不要盖wrap，冰箱里
的湿度和冷气，空气对流都接近吊着放走廊里的，并且不容易变质，风干好了，在烤箱
里350度烤 |
M********c
发帖数: 11672 | |
