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发信人: HifoCH (叹息), 信区: Shaanxi
标 题: [俄又来上菜了] 爱菊轩冬日经典菜肴 之 芽菜扣肉
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Jan 14 20:44:54 2010, 美东)
苏黎世郊区有个很大的屠宰场。
屠宰场开了个很大的门市部。
门市部里可以买到很多种新鲜肉类。
别的不说，带皮的五花肉是超市里根本买不到的。
而五花肉，是做扣肉的唯一选材。
扣肉，是爱菊轩冬日经典菜肴。
新鲜的五花肉买回来，切成手掌宽的大块，放入冷水中加热，水开后转小火煮十分钟，
捞出肉块，用冷水冲洗掉浮沫，再用纸巾擦干。
平底锅烧热，干烧，不加油，放入肉块，肉皮向下，中火干煎，直至肉皮表面金黄。
一般菜谱上都说用油煎，我妈妈也的确是那么做的。煎得比较均匀，蒸出来的扣肉肉皮
酥烂。但是我很怕那些四处飞溅的油星，所以想出这个折衷的法子替代，对厨房环保很
有帮助。事实上，即便省略这一步，也不会对扣肉的品质品相造成很大的影响。
煮好或煎好的肉块放进冰箱冷藏几小时。肉块充分冷却后，肉质紧缩，而且煎过的肉皮
经过放置方能回软，这两点都是方便 |
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