m**********e 发帖数: 2808 | 1 【 以下文字转载自 Cantonese 讨论区 】
发信人: mcmartingale (martingale), 信区: Cantonese
标 题: 【舌尖上的广州征文】过年的食物
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jun 10 00:14:43 2012, 美东)
(唉,还是太喜欢长篇大论了,今晚唔能够起货两篇,先交第一篇,听朝早再交第二篇)
大约在20多年前吧,广东还有在家中做煎堆油角的传统,现在已经式微了,基本都外包
给各大茶楼酒室。那时,算算农历年将近,就会准备好一大塑胶袋的爆米花了。一般是
在年二十五左近吧,就开始整煎堆。这个是个大工程,所以一般都是预留整天的时间,
而且由于主力都是老人家,往往是几家人一起做。先一晚,准备工作包括加砂糖于爆米
花中,利用糖的黏力把爆米花搓成直径约为15cm的球状,一个个地摆好。同时要准备做
油角用的,需发酵的酥皮(请不要寻根问底,这个我不知道怎么弄,只能凭记忆记得是
先一晚准备的),还要用盐腌好准备第二天煲粥的咸猪骨。
第二天一早,在其他人来家帮手前,自家先用粘米粉(还是糯米粉?)和好煎堆皮,用
猪肉、荞、冬菇和马蹄切碎用以作为咸角的皮,芝麻和砂糖混好作为甜角的皮。然后人
齐了,就擀皮,包,炸,我还隐隐约约记得那时的情景,粤地冬天没有暖气,但一屋都
是人,边包边说笑交流小道消息,那时邻里都还熟悉,防盗闸还未盛行,情景非常温暖
有人情味。包好了,就开油锅炸,炸得金金黄黄的,很吉利。外嫁女年初一回娘家拜年
,一定要有煎堆油角,再加一块生猪肉,就有“家肥屋润”之意。
其实煎堆油角我从来都喜欢不来,包括初炸的。但是我很喜欢炸煎堆那天必备的咸猪骨
鲜头菜粥。粥是老火粥,猪骨腌过夜,有特殊的风味,加上鲜头菜有凉凉苦苦的味道,
粥中虽然有腥荤,但基调偏清,去腻,配上刚炸的煎堆油角非常合适。
煎堆炸好后,老人家就会小心翼翼地把炸过的花生油装在容器内,要继续用来煮食的,
或许从现在健康的角度上很不合适,但那时家家户户都是这样过日子的。
然后很快就到年二十八了。我家的传统是在年二十八团年的,这个习惯到现在还保持着
,尽管我阿嫲已经作古多年了。团年那天,首先一定要备好拜神用的鲮鱼。这两条鲮鱼
,阿嫲会把它们起骨拆肉,只留下头尾和鱼皮下薄薄一层鱼肉以保持形状。然
后把鱼肉剁成鱼蓉,再加上冬菇、马蹄、芫茜、腊肉剁碎,混在一起再饱满地塞回鱼中
,然后煎。拜完神后,这两条鱼就躺在雪柜里面,直到年初二开年时才食。
团年饭很丰盛。我阿嫲一定会亲手做她最拿手的芋头炆鹅,然后起码会有白切
鸡,配着姜葱蓉,清蒸鱼,然后蜜枣西洋菜肥猪肉汤,猪肉煮后会切片上台,点豉油,
一整副粉肠煮熟会切几段出来,但大部分的粉肠会留在年初二才吃的。
初二一早,传统是会做及第粥的:煲好一锅绵绵的白粥,再取新鲜猪肉剁碎,捏成肉丸
,新鲜猪肝切片加些少烧酒姜丝,再加上之前煮软的粉肠(粉肠不适合生滚,煮不透会
很韧的),三种肉类,象征着“状元三及第”,放再白粥中生滚,然后熄火前加进切丝
的生菜。由于肉很多,加上猪肉是剁碎的肉丸,容易出味,粥会非常甜,我非常喜欢,
但早上在家只吃一点。年初二是去各家各户拜年串门的时候,每到一家,主人都会热情
招呼:“食碗粥再走呢?”,都不好推却,于是,拜访了一圈,也就吃过好几家的及第
粥了,对各家口味心底也有个大概,这户喜欢猪肝多点,那户偏好粉肠多些,这户喜欢
粥稠,那户喜欢粥稀。在小孩子心中,这天好像有总是收不完的利是,吃不完的及第粥
。满满暖暖的人情味,就是在从厨房中端出来一碗碗热热的粥中透出来。
那么初一呢?
年初一,我们的传统是要吃斋的。
年三十就浸发好冬菇,云耳,金针,发菜,蚝豉(这是动物,不知道为什么也算是斋)
,粉丝,甜竹(我自己是用腐竹代替),有些家庭比如我婆婆那边,还要浸干笋。开边
切好豆卜,再洗切好生菜,菠菜,绍菜,芹菜,兰豆,荞。一切准备就绪,才上床。
年初一,是不能睡懒觉的,一早就会在炮竹声中醒来。但阿嫲醒得更早,只要她还有力
气,每年初一这餐斋,她一定不假手于工人,一定要亲力亲为。梳洗穿戴好,跑到厨房
,要对阿嫲祝愿今年身体健康寿比南山时,总是会见到她在煮斋:先炒干货,加水,加
南乳和盐把它们炆透,再加各样蔬菜,最后铺上粉丝。虽然没有肉(蚝豉不算),但由
于油是一定要用炸过煎堆的油,很香。
一家人在吃斋时,会互相夹给对方,夹了蚝豉,就说:今年好事多;夹了生菜,就说:
今年生生猛猛;给小孩子,总是要夹上一箸芹菜,说道:今年勤勤力力。
农耕社会过年,离秋天收获不远,正是物资最丰盛的时候。但年初一,一年之始,选择
吃斋,而不是放任地豪吃。这个祖先给我们留下的规矩,无言地提醒着我们,面对着物
质最大可能性的时候,都要有节制,取用要有度。
福不可尽享,势不可尽恃。
新的一年,就在节制的饮食,对小孩子“勤勤力力”的祝愿中开始。不用大道理,传统
朴实的价值观,就在这一年一年的新年餐桌上,无言地传下去。 |
b********n 发帖数: 16354 | |
x***n 发帖数: 10764 | 3 这篇真不错,虽然讲的大部分东西我都没吃过,但是看起来就很好吃。 |
l****i 发帖数: 20439 | 4 累黑广东银?
你不是说过在航抗买八卦杂志广东话太蹩脚所以被鄙视了嘛...
篇)
【在 m**********e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 【 以下文字转载自 Cantonese 讨论区 】 : 发信人: mcmartingale (martingale), 信区: Cantonese : 标 题: 【舌尖上的广州征文】过年的食物 : 发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jun 10 00:14:43 2012, 美东) : (唉,还是太喜欢长篇大论了,今晚唔能够起货两篇,先交第一篇,听朝早再交第二篇) : 大约在20多年前吧,广东还有在家中做煎堆油角的传统,现在已经式微了,基本都外包 : 给各大茶楼酒室。那时,算算农历年将近,就会准备好一大塑胶袋的爆米花了。一般是 : 在年二十五左近吧,就开始整煎堆。这个是个大工程,所以一般都是预留整天的时间, : 而且由于主力都是老人家,往往是几家人一起做。先一晚,准备工作包括加砂糖于爆米 : 花中,利用糖的黏力把爆米花搓成直径约为15cm的球状,一个个地摆好。同时要准备做
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i*********t 发帖数: 5873 | 5 赞。
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i*********t 发帖数: 5873 | 6 有的方言用好了很古雅,比如萧丽红的白水湖春梦。
【在 l****i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 累黑广东银? : 你不是说过在航抗买八卦杂志广东话太蹩脚所以被鄙视了嘛... : : 篇)
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wh 发帖数: 141625 | 7 那是香港人鄙视广东人,两地的广东话有小小差异。
【在 l****i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 累黑广东银? : 你不是说过在航抗买八卦杂志广东话太蹩脚所以被鄙视了嘛... : : 篇)
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wh 发帖数: 141625 | 8 赞勤勤力力。喜欢绵绵的白粥。油煎的东西吃不多,更喜欢靓汤,哈哈。
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O*****a 发帖数: 11621 | 9 我忽然发现我不算是广州人啊...
好吧本来我也就不是... - - |
m*****n 发帖数: 7450 | 10 阿嫲是奶奶吗?
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s*********9 发帖数: 9860 | 11 老火靓汤还木有人写,不如WH也来一篇吧:)
【在 wh 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 赞勤勤力力。喜欢绵绵的白粥。油煎的东西吃不多,更喜欢靓汤,哈哈。 : : 篇)
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s*********9 发帖数: 9860 | 12 表姐,你失踪了好几天啊
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