|
|---|
|
|
|
|
|
|
R*****g
发帖数: 682 | 1 中华礼仪之邦，讲究花花轿子人抬人。比如读书人酬答，一方巧妙的吹嘘自己家祖辈了
得，一方顺着话夸几句，乃是基本捧逗技巧，你推我送，错不得半点。比如这位上句说
“家父当年在高老庄遇到家母时……”你不能等着他说出“后来跟着一个唐朝秃驴往印
度走了”，就得急忙接上“哎呀呀，原来令尊就是净坛使者天蓬元帅，久仰久仰！”然
后宾主尽欢。高一等级的，是懂得替对方找祖宗。比如《鹿鼎记》里，慕天颜一听衣锦
还乡的韦小宝是扬州人，立刻拍马：“钦差大人必是韦忠武王后裔！”捧得韦爵爷晕呼
呼心情大好：真好，把下半截丽春院给拦住不说，还给找一显赫活祖宗！
人如此，菜亦如是。凡名菜上桌，如果说是后灶那满脸煤灰的婆娘所创，焉有是理？总
得找点儿悠久历史显赫传奇，方显得“我们家是有来历的"。比如，美国人最熟的中国
菜之一就是General Tso's Chicken=左将军的鸡=左公鸡。美国人当然不熟左将军夫何
人也，实际上左宗棠自己都未必知道这鸡——左公鸡初起，最靠谱的说法，是出自彭长
贵之手，是鸡腿肉切丁炸熟，以辣椒酱油醋姜蒜炒罢勾芡淋麻油，拿来伺候蒋经国的。
说是左宗棠家厨。彭长贵师父是谭家菜当年的曹荩臣，往上论左公，又偏又远，怎么看
怎么像投托的。同样，宫保鸡丁追根溯源，是出自丁宝桢丁少保家里。可惜丁大人名气
没左宗棠响亮，所以知左公者多些，知宫保是谁的就少了许多。
名菜“生菜包鸽松”，唐鲁孙考证说出自清太祖努尔哈赤之手。说他老人家当年纵横关
外，带阿哥们出猎，射落斑鸠无数，就地炒肉吃。阿哥多肉少，且诸阿哥都弓马娴熟，
膀阔腰圆，不是吃一口就以帕掩口吐的林妹妹，不敷分配，遂以斑鸠肉加饭炒之，用生
菜包斑鸠炒饭吃，配上好酱，吃个稀里哗啦，荤素饭齐了。其实这东西不新鲜，中华大
地，难道努尔哈赤之前就没人拿鸟肉炒饭就点菜叶？只是他老人家名气大，就流传了。
据朋友说道广州太平馆，以前有个鸽子套餐，叫做“总理套餐”——据说是因为周总理
在那儿吃过，遂以命名。同样是努尔哈赤，还有个传说：他老人家当年被追捕，有位磨
豆腐的阿婆收留过他，于是矢志不忘，规定子孙后代，过年吃祭肉，不许动酱油。逼得
满清一朝守门卫士，想吃煮白肉时，还得用纸浸酱油，再用汤冲，以此调味。我听到这
规矩，只能感叹努尔哈赤太忙了——一边开国建功，一边还得琢磨生菜包、吃祭肉呢。
其实忙着发明菜式的天子名将，远不只努尔哈赤、左宗棠等。徽菜馆里常有“李鸿章烩
菜”一味，大概和李中堂还攀得上关系；但所谓“曹操鸡”的做法，就明显和汉魏饮食
相去甚远，料曹公也吃不到。在重庆见到所谓“张飞牛肉”，说是张飞镇守巴蜀时发明
的，我只能怀疑张飞那时，蜀汉是否有如此丰沛华丽的香料来腌熏牛肉了……正统的“
夫妻肺片”，传为四川一对小夫妇用没人要吃的牛头皮，即“废片”，加其他猪耳牛肝
等，切片来卖，久而久之，传成了“夫妻肺片”，可也有传奇说道，是张飞（张飞再次
躺着也中枪）吃着牛肺，深觉滋味好，又见店堂里夫妻劳作辛劳，于是命名此菜为“夫
妻肺片”——别的不说，张飞那时候，辣椒可还没到中国呢。
类似的穿越吃其实甚多，甚至偶尔矛盾。比如我在北京时，亲耳听老夫子口沫横飞谈掌
故曰：夫火锅者，乃是忽必烈当年带兵打仗，急来上阵，肉片往锅里一扔。打完回来，
一吃羊肉片，美哉！从此就好了这口，切薄涮完，易熟轻快，世上才有了火锅啊！可是
在重庆又听人说，火锅早唐时就有了，巴蜀纤夫来不及唱纤夫的爱，只在江滩上支火锅
，无物不涮，从此中国人才开始涮东西吃，等等。两种说法，一南一北，相去几百年，
实在不易把握。也就穿越回去，能判个高下。大概只好说：中华博大饮食众多，肯定哪
个边陲僻壤早有先例了。只是往名人身上一攀附，才骤然站稳脚跟，开始历史进程了…
…编个没品的笑话就是：蒙哥大汗所以崩在钓鱼城，多半是吃惯北方火锅，到重庆被辣
着了，肠子没守住门，就慷慨了……
又比如，东坡肉天下皆知。去杭州吃东坡肉，按盅算，入口即化，酥烂香融，氤氲甜浓
，诸佛现金身善哉善哉。可是苏轼《猪肉颂》原文，也没有详细食谱，无非说了几点心
法：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”少水
，注意柴，熬够火候。至于配料调味等并无所及。大概可以很安全的说：东坡肉只是按
苏轼传的内功心法，而各地不同的东坡肉做法细枝末节，乃是人民漫长总结、自行添加
的。
其实细想来，非只东坡，大多数名菜攀附的名人，一半是借其成名，一半也可以说——
像东坡肉、张飞牛肉等——是出于对该人的敬重和怀念。
粽子之于屈原，馒头之于诸葛亮（《三国演义》说诸葛亮南征回师，用面裹肉蒸，代人
头祭泸水，是为馒头），甚至义乌人传说抗金名将宗泽创制了火腿，都可以如此类比。
徽菜馆里现在也卖“珍珠翡翠白玉汤”，明知道那是个拿朱元璋开玩笑的段子，但安之
如仪。其实非只中国如此，古巴科伊巴雪茄总裁办公室曾长期挂着切·格瓦拉照片，宣
传时也常以格瓦拉做卖点，一副格瓦拉枪林弹雨里还闲抽科伊巴的情景——实则科伊巴
开始生产时，格瓦拉早辞了工业部长之职且去世了。日本尊奉茶圣千利休，结果把他的
肩冲样式、插花手法、茶勺长度一一当宝，日常吃喝用度都流传，最后不管扇子手巾鸡
毛蒜皮，逮住就说是千利休发明的——有点像诸葛亮在中国负责发明一切似的。
有些是真的，有些是托名。无论如何，第一次在菜单上看到”利休卵“三字时，着实触
目惊心。
哪怕有些名菜挂得上百姓名字，也得靠名人揄扬。比如，你可以举出杭州名菜“宋嫂鱼
羹”的例子说：一个普通宋五嫂，也是可以借菜扬名的嘛！——但按《武林旧事》说法
，当年宋高宗赵构（此君酷爱游荡，遂为西湖边添了无数传说）在西湖玩，见东京人宋
五嫂流落临安卖鱼羹为生，故都旧情，吃她一碗鱼羹，赞赏，“直把杭州当汴州”了，
觉得又体验到自己逃临安、杀岳飞、靖康耻之前的清明上河图式生活了，于是赏赐无算
，宋嫂声名大震。若没了宋高宗这一顾，恐怕就没如今这么威风了。
嗯，比如庆某包子。比如某氏红烧肉。比如长沙火宫殿有题词。
真正以平民身份为名菜点缀、不挂靠名人俗套的经典菜，怕也只有麻婆豆腐。陈麻婆当
年手创此味，麻辣烫鲜嫩香酥活，妙在家常易做，不知多少小饭铺靠此物为生，多少平
民百姓靠此度日，实在是人类文化遗产。川中这样天高皇帝远、平民口味鲜活的地方出
平民菜，也算得其所。我听过关于陈麻婆的段子，基本没有名人逸事，可见其平民。唯
一的段子，也是件体现其平民的事儿：说陈麻婆当初把豆腐做得分外麻辣，其实是想哄
过路脚夫们多买几碗饭吃，来压这辣劲。其景如绘，又比其他传说中的菜式生动多了。
饮食挂靠名人，大略是用来满足好奇心，总让人猜疑大人物吃的是什么，如今寻常百姓
也见得到王谢燕子。只是各地民间，自有不为外人所知的好吃的，那是实打实的滋味与
质地，只是过去了，也就过去了。
我家以前去菜场的路上，有片花圃，左五金店右报刊亭，面对着派出所，种四棵芭蕉落
影森长，夏天凉快。常有个老太太，午后出来，坐芭蕉影里，直到晚饭点，卖自己包的
生馄饨，还带一个盆（装馅，有根木勺拌馅用）、一个匾（装皮子和包好的馄饨），边
卖边包边听录音机。无锡店里的馄饨，常是鲜汤肉馅虾仁馄饨加干丝、豆皮或紫菜，卖
菜肉馄饨的少。老太太卖的是自家裹的菜肉大馄饨，菜肉拌得停当，用蒜水姜末蛋液和
得了，皮子也和得好、折得妥当，有角有边的好看。生馄饨拿回去一煮，滑软香浓，爱
蘸醋吃的还能吃出螃蟹味来。哪个阿姨被家里人闹得“最烦上菜场，又不知道今天吃什
么了”，就来这里买三两馄饨，回去下二两，可以抵一顿饭；剩下的第二天早上滋沥沥
油煎过，金黄香脆，又能下粥，买次馄饨顶两顿饭。老太太人慈和，有阿姨大叔们嫌孩
子闹腾，让孩子们“站这儿，陪阿婆玩！”自己去菜场，她也笑眯眯接过了；孩子们玩
馄饨皮、拿木勺扒拉馅，她也笑眯眯。如此大得人心，生意火爆。经常两三点出来，四
点半就卖完了。我们那一带，家里的孩子再不会做家务，也懂得拿几元钱，接个盆，被
爸妈吩咐句“去，去买阿婆馄饨！”闲聊过，老阿婆家里儿子媳妇不错，就是上班忙。
老人自己家里，边听录音机边包馄饨，出来卖卖，晒晒太阳，看看小孩，以解寂寞。连
其他馄饨店老板，有时都提个锅子出门来买她的——我们这里，菜肉馄饨和肉馅馄饨+
汤包各成一家，不戗行，老板们也用一副行内人的口吻，赞赏她的馄饨料细，下得了心
。搬家之后，有一次车过故居那里的路，没经过花圃，只路过菜市场门前，红灯停住。
看见有对阿姨，你一个锅子我一个小脸盆，各兜着小三两馄饨。我急忙拍前排爸爸的坐
椅：“哎，阿婆馄饨啊！”“嗯，是。”见物如见人，不过如此。
搬家之后，爸的麻将搭子们还在原地住。周末午后，他开车去搓，回来讲起一个牌桌听
来的段子。说五金店老板有段经营不好，看啥啥不顺眼，总嫌有小孩围着阿婆馄饨铺，
在他门附近簇拥，心头不耐。于是趁某天午饭时，去派出所报案。面对四位值班干警，
指天划地口沫四溅，说阿婆馄饨没有招牌、没有店铺、没有执照，占地经营，纯属违法
，应该管一管，至少让她挪个地方，就在派出所门前卖馄饨，太不像话了……说得起劲
时，忽然发现四人眼神古怪，直勾勾看他；再盯一眼，桌上一碟麻油一碟醋，发呆的四
位人手一个搪瓷盆一把瓷勺，四把勺里有三把擎着咬了一口、菜绿肉香的阿婆馄饨……
这是关于阿婆馄饨最有名的段子了。只是过了也就是过了，本地没有太多传奇名人，没
法像长沙火宫殿的臭豆腐或湖南红烧肉，有伟大人物一挥手一题字，就可以挂靠。所以
阿婆馄饨最后，也就像各地常见的老三烧饼、阿勇豆浆、猫猫馓子之类，没法靠名人流
芳百世，名气及身而止。
但已经够了。当事人听过了段子，吃过了馄饨，各人记住那好味道，看午后阳光在芭蕉
叶下晃荡晃荡，日子也就是这样过去。至于是否流传后世，其实没那么重要。 |
|
|
|
|
|
|
