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发帖数: 18 | 1 苏轼早起也能吃两碗猪肉，我很佩服，却也不奇怪：毕竟他能吃蜜豆腐，端的了得。
他做猪肉，说少放水，小火无焰，别催，等火候到了再说。我先前总以为是他在黄州调
味料短缺，不得不如此，所以自管自：炒糖色、煎皮肉、加姜下酱，忙得不亦乐乎。
赶上晴天午后得闲，想，也可以按苏轼做法试试。
猪肉洗净泡一刻，血水出；大火煮沸半小时，去沫子；小火加酒炖。不催它，等火候到
。初时有肉腥臊气，久而久之，没了。出去跑了四公里回来，屋里已有肉香，扎实浑厚
，黏鼻子。肉已半融，肥肉半透明，瘦肉莹润。
下了老抽，继续小火收，又收一小时，下冰糖，开大火；须臾，冰糖融，汤汁粘稠，猪
肉红亮夺目。切了葱花撒下，真好：红香绿玉，怡红快绿——虽然我估计红烧肉这玩意
，贾宝玉未必肯吃。
一筷下去，肥肉瘦肉自动滑脱；入口自然解开。我很不喜欢“入口即化”这词，又不是
吃虎皮冻，入口即化就没嚼头了；如此炖出的肉，还有点嚼头，只是纹理自然松脱，像
是累了一天回家，脱了鞋子赖在沙发上那点劲头——当然，人累到这种时候，就要以形
补形，靠吃点这么懒洋洋的肉，才能觉得生活幸福。
四年前写过，世上有了姜、葱、蒜、盐、酱油、酒、醋、麻油、味霖、奶油、鲣节、山
葵、豆瓣酱、豆豉、茶叶、紫苏、干酪、辣椒、花椒等等等等让食物点石成金的东西，
可以让一切食物改头换面，但到最后，所有调味料和食材都无法取代的，还是时间——
比如，好红烧肉就不太需要多的调味料，只是要花时间。
扣肉要做得好，尤其花时间。
带肥瘦的猪肉切片，煮熟到八成，略煎出油；梅干菜发后，与油同炒香，与肉同碗，上
笼屉蒸。开屉时，色做暗金，郁郁菲菲，我的眼睛像海盗打开宝藏的大箱，被金光闪花
了眼。
肉不可太薄，薄则无味且碎；不可太厚，厚则无味。厚薄又与火候有关，多蒸几次，就
找得到感觉了——这有点像东坡肉，最好吃的都是一口大小，但每个人的口却有大有小。
肉固然美味，梅干菜用来拌饭也是一绝；吃肉配菜固然好，梅菜与肉质留下来炒饭拌饭
，可以多一顿。
宜宾的芽菜用来扣肉也很美好，但我更爱用芽菜来蛋炒饭——嗯，跑题了。
最动人的，还是蒸肉时节，可以提前享受一会儿——如果世界上有梅干菜扣肉的熏香，
我倒是挺乐意在家里布置一点的。只恐猫儿不乐意。
说到底，扣肉要动人，还是花时间，持之以恒。郁郁菲菲的香气，简直能觉得出肉与梅
干菜的味道彼此渗透交融之感。
真好。 |
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