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Living版 - “隔夜茶，隔夜菜，毒如蛇，要致癌”有依据吗？医生告诉您答案

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Y********h
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“医生，隔夜茶真的不能喝？隔夜菜真的不能吃？”门诊经常有患者咨询这类问题。
关于隔夜茶和隔夜菜的问题，大家可能听过很多的说法，有的说隔夜茶或隔夜菜无害，
有的人则很谨慎，说放了一晚的饭菜或者隔夜茶会增加人们患癌的风险，有害健康，那
么这种说法有科学依据吗？一直以来节约都是我们中华民族的传统美德，特别是父母这
一辈的人，出于节省的原则，无论是剩菜还是剩茶都不得倒掉，长期吃隔夜茶、隔夜菜
，真的有害吗？这里就来一一进行分析。
隔夜茶会对身体产生有毒物质吗？
有人说，人们饮用茶水最好在白天使用，而放了一夜的茶水绝对不能饮用，因为它们会
产生有毒物质亚硝酸盐，对人体没有好处，这就是为什么在制作一壶新茶时，重要的是
要清空留在壶中过夜的旧茶渣。
针对这种说法，央视财经频道曾经做了现场试验，工作人员分别选用龙井、普洱和菊花
茶，在第一天的上午9点同时泡了一杯茶，到第二天9点，开始检测茶水中的亚硝酸盐含
量。结果令人惊讶，节目组发现3种茶中的亚硝酸盐含量都低于0.2mg/L，远远没有达到
我国规定的饮品中的亚硝酸盐含量不得超过1mg/L的标准。所以说隔夜茶有毒的说法其
实是谣言！
关于喝茶，这里顺便提醒，医生建议不要在睡前喝绿茶，因为绿茶中含有大量的咖啡因
，会抑制大脑，增加精神兴奋，所以会更难入睡。此外，建议正在服药的人不要同时喝
浓茶，因为茶中的活性物质可能和药物发生相互作用。
吃隔夜菜真的会致癌吗？
吃隔夜菜致癌的言论不是空穴来风。其理论依据是有很多研究表明，剩菜的亚硝酸盐的
含量会急剧增加，过量的亚硝酸盐会引起食物中毒，长期积累会导致肝癌、肾癌和胃癌。
曾有某高校做过隔夜菜的试验，科研人员将4道菜，分别是炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉
和红烧鲫鱼，将这4道菜放到温度为4℃的冰箱里面保存起来，然后测4道菜的亚硝酸盐
含量。结果发现，这4道菜在冰箱里放置24小时以后，亚硝酸盐含量分别是 5.36、5.64
、5.52 和 7.23 mg/kg。于是得出结论认为：隔夜菜放冰箱24小时亚硝酸盐含量全部严
重超标。
但这个试验结论存在一个明显的Bug，那就是亚硝酸盐含量的标准问题，到底多少浓度
的亚硝酸盐含量算超标呢？根据2014年发布的国家食品安全标准后，食物中亚硝酸盐含
量的最严格标准也是每千克食物中不超过30毫克亚硝酸盐，也就是说，上述试验的结论
是错误的，那4个剩菜的亚硝酸盐含量根本就是未超标。
警惕隔夜食物的滋生细菌问题
与其关注隔夜茶和隔夜菜的致癌风险，不如警惕隔夜食物的细菌滋生风险。一般来说，
隔夜茶本身不容易滋生细菌，因为茶叶中的化合物如茶多酚，对细菌增生有一定抑制作
用。隔夜菜如果能及时冰箱4度保存，低温条件下，大多数细菌也增长缓慢，如果加热
吃隔夜菜，大都不会导致细菌感染。
但有2种情况需要警惕细菌污染，第一，有些细菌在低温条件下一样能较快生长繁殖，
如李斯特菌，常见食物如肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等，都可能被李斯
特菌污染成为感染源。李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经
采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准。如果隔夜食物被此类细菌污
染，即使冰箱4度保存，仍然有致病风险。
第二，气温条件较高，如冰箱温度控制不佳，食物处于较高温度环境下，一旦过夜，细
菌含量无疑是大大增加。
这就提醒我们，隔夜食物存在细菌污染风险，一定要充分加热，如果不加热直接吃，可
能会吃下细菌，导致胃肠炎甚至食物中毒可能，产生恶心、呕吐、腹泻等症状。
当然，从上述试验也可以看出，随着时间的推移，隔夜菜的亚硝酸含量确实是不断增加
，如果隔夜菜的时间足够长，超过24小时，加上如果冰箱温度控制不佳，如果是8度或
10度，这种条件下，隔夜菜的亚硝酸盐含量或许能超过30mg/kg！也就是说，存在潜在
致癌风险，这也就提醒我们，隔夜茶和隔夜菜需要确保卫生、保存温度，否则可能存在
细菌污染、潜在致癌风险，一句话，能不吃隔夜菜，是最安全的！

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