z***o 发帖数: 2104 | 1 历来多少酒席似乎都是家宴。而且我们这个民族即便一直到盛唐都有宵禁呀,元宵节偶
尔开禁三晚[隋炀帝的大业年间曾有一次开禁了半个月之多,传为佳话]。农业社会晚上
有了活动一般干什么呢?就花在饮食上了,喝酒取乐看灯吧。
宵禁完全解除那还要到北宋初年。于是,餐饮业起了结构性地变化。
1)两餐变为三餐
古时中国人基本上只有两餐:晌午一餐,傍晚一餐;基本对应农耕的开工和收工的
时间。如果军人行军么,也是在两顿饭之间的六七个小时内一口气进行的。所以往往可
以走很远的路,日落了就安排岗哨休息了。但到了北宋初年,随着宵禁的解除,城市居
民的夜间生活一下就变成了课题。于是很多人养成了入夜后再吃一顿饭的习惯。
注意,那个时候的三餐时间仍然和现今的并不一致。我们现在的朝九晚五学的是工
业革命后的英国率先定出的标准,慢慢影响了世界各个地方。也有例外。
2)酒楼的出现
唐朝人如果夜游就面临着必须在外过夜的安排;宋朝的老百姓晚上吃完了饭仍旧可
以从容回家,所以不需要在外过夜。夜间的餐饮业蓬勃发展了起来。
东京梦梁录中记载:开封各处都有酒肆,门前扎着欢楼,换楼内走廊是妓女们等待
召唤的地方,通常她们浓妆艳抹,随时随地等待为赴酒席的宾客表演歌舞。酒楼上看去
“仿佛神仙”。几百年的私人宴会给了酒楼题材,看看那些官宦大家的家厨如何流落到
社会上来的就知道了。可惜,很少有这方面的记载保留下来。
3)酒楼内的生意模式
把当时的酒楼对比现在的酒楼会发现好多地方不一致。首先,没有外菜莫入这一说
。实际上,大酒楼的老板可能只是这个酒楼的房东。比如施恩,蒋门神。有无数的酒保
、茶博士、经纪人穿插其间,兜售自己的点心、小菜。
樊楼就是非常贴近市井的一家,它出现在水浒传和梦梁录中。三言两拍也没有少了
它的身影:有一则故事讲了男女二人普通市民间的一次自由恋爱,那个男公民就是樊楼
中的一个酒保,和哥哥一起在樊楼中兜售酒类的。
梦梁录记载:到了宋朝,城市的小资们已经几乎不开火仓了。吃饭基本都在外面搞
定。而外面的小吃也确实好吃、品种丰富多样。
4)酒楼生意经
酒楼是个奢华的地方,他们争相使用奢华的器具。一般坐下后会上来筷碟,这些用
具基本上都是银器。再点几道菜,也是银盆端来。要酒么?银壶暖了上的。
要知道,宋朝我们还没有开始普及白酒,大家基本上还在喝黄酒。宋人喜欢酒烫热
了上,上来的酒冷了怎么办?没事,有几个嫂嫂在那里开一个碳炉专管温酒。这个碳炉
就和马路上新疆羊肉串的那个格局相仿佛。烫酒的嫂嫂有个专门的名称“焌糟”。是当
时三百六十行中的一个。
那些银盘子的价格不菲。但是酒楼对顾客却非常放心,给足面子。甚至你不想下馆
子,想在家里请客,向酒楼定了酒菜,他们也一样拿了银器盛了菜式上门。到第二天才
叫伙计上门收回。说到这里,突然想起俺家还有一个大盆子,是俺小店里点的跺椒鱼头
外卖的时候老板娘送来的,几个礼拜了也没来催,说是下次点菜来取。颇有古风啊。 |
z***o 发帖数: 2104 | 2 5)下酒的菜
喝的酒有了,下酒菜是啥呢?宋菜的菜谱太多了,抄不完的。往往一个酒席一个人
会有机会吃到四十几道菜。梦梁录等书中就有几则,包括高宗和秦桧的宴席的菜单。射
雕英雄传中的鸳鸯五珍脍的大名也赫然在焉。看来金庸大概也不知道那是什么,借射雕
的洪七公偷偷跑去南宋皇宫偷吃解馋。
民间下酒用什么呢?俺们去翻话本小说。可以发现许多,比如卖油郎独占花魁中,
秦卖油去花魁娘子家里等花魁娘子回来,老鸨就摆酒款待他。
先是吃了一通果子按酒。注意,果子并非水果。这个词汇在日本还用,就是一系列
点心。比如铜锣烧、麻薯这些。然后入夜又用暖锅下酒。暖锅就是小火锅。估计就是个
小沙锅,用点木炭加热放些肉菜,也可以按酒。
极端的例子来了。四川举子俞某千里迢迢赶到杭州来考试,却没有中第。根本没有
钱回四川,于是准备吃一顿好的跳西湖自尽。于是关照小二管好的只管上。结果酒保将
各色时鲜水果海鲜只管上来,他就从晌午一直吃到傍晚。结账居然要五两银子,等值相
当于一个人吃掉近两千块钱哈!佩服。
6)吃酒的人
那里的百姓,寻常家里都不开灶的。----《梦梁录》
作为一个两宋的都城的小市民,你会有一个绰号:笼袖骄民。是两宋的用语,但是
意思即便现在也是一望而知。
身为两宋的城市居民,简直是人间一大幸事。刮风下雨政府大户都有散发救济,往
往到了年底朝廷突然会免除你的房租。宋史里还记载了这样一个故事:开封的皇宫想扩
张,于是和皇宫北面的居民协商。但是那边的居民都不愿意搬走,于是北宋的开封就有
了有史以来最小的皇宫。相当于当年节度使的府第而已。(宋朝最牛钉子户啊!)
幸福的小市民们几百年地沉浸在他们的幸福中。所以反过来说,两宋灭亡的时候口
传身述的民间文学也特别多吧。历代仿佛都没有和两宋堪比的小市民比例,所以其他的
朝代结束之前的流民起义也最多。一个被贫穷化了的社会对改朝换代似乎不觉得痛苦。
两宋不是。
扯远了。幸福的小市民们不开火仓。两餐三点都在外面解决。都市里还有朝廷行政
人员,国家工厂(从来没有人记载过开封皇宫正面是印钞厂吧?那里可以有几百号员工
),僧侣,生意人。小市民们混迹其间。看看清明上河图,在熙熙攘攘的市口中,总有
一些人悠闲自得,驻足观看。他们就是城市的小市民,在观看自己的家门口又出了什么
新鲜事。 |
z***o 发帖数: 2104 | 3
【在 z***o 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 5)下酒的菜 : 喝的酒有了,下酒菜是啥呢?宋菜的菜谱太多了,抄不完的。往往一个酒席一个人 : 会有机会吃到四十几道菜。梦梁录等书中就有几则,包括高宗和秦桧的宴席的菜单。射 : 雕英雄传中的鸳鸯五珍脍的大名也赫然在焉。看来金庸大概也不知道那是什么,借射雕 : 的洪七公偷偷跑去南宋皇宫偷吃解馋。 : 民间下酒用什么呢?俺们去翻话本小说。可以发现许多,比如卖油郎独占花魁中, : 秦卖油去花魁娘子家里等花魁娘子回来,老鸨就摆酒款待他。 : 先是吃了一通果子按酒。注意,果子并非水果。这个词汇在日本还用,就是一系列 : 点心。比如铜锣烧、麻薯这些。然后入夜又用暖锅下酒。暖锅就是小火锅。估计就是个 : 小沙锅,用点木炭加热放些肉菜,也可以按酒。
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z***o 发帖数: 2104 | 4 21)上几个下酒小菜
红丝水晶脍,软羊,旋炙猪皮肉,鲊脯
宋人笔记小说往往谈到吃食便忘乎所以,作者就像发白日梦一般地自说自话,也不
管看得人烦恼。使得后世人看了某名奇妙,偏偏宋人又喜欢给菜肴起个恶~好听的名字.
..所以便有一班宋粉只管看看文字也觉得是种享受。
这几道菜看官也看得心痒眼热了吧?洒家来帮助你吃下去。
红丝水晶脍
脍就是切片,比如我们现在叫做生鱼片的东西当时就叫做鱼脍。比如现在我们叫做
鲈鱼刺生的菜,以前就叫做鲈鱼脍。
什么东西切成薄片是透明的呢?最后发现那应该是肉皮冻。为了在热天也吃上冻肉
皮而且不让肉皮变质,肉皮冻在制作中还会加入一些芒硝。切成了薄片的肉皮冻被叫做
水晶脍。红丝应该不是现在的那种,而是红姜的丝。你喝下一口酒后,喜欢用筷子连带
姜丝夹起一片,蘸蘸醋放进嘴里咀嚼。
软羊
这个软可讲究啦。现在写成烂啦。要知道,酥烂两个字如果洒家没猜错就是酥软啊
!红酥手,可以解释成红红软软的手,解释成烂就是冻疮手咯。当年烂只有烂漫的解释
。后来顶替了酥软这个软之后,烂就有了软的意思了。于是腐烂云云也就可以组词了。
这是中国古代字意发生变化的一例。
软羊就是酥软的羊肉。现在普通话里的所谓的炖烂了的东西,在宋人嘴里还是煨软
了的。煨软了的羊肉到处都受欢迎,所以东京到处都有卖软羊。
旋炙猪皮肉
旋已经说过了,是切块。炙和脍一样是广受喜爱的烹调方式,所谓脍炙人口这个词
就是这个意思。炙就是烧烤,将肉类放在小小的炭火上反复地翻滚而成。猪皮肉肥肉最
多,这么一烤肥油就冒到皮上了。猪皮在猪油中被炙烤得异常香脆。上桌前用刀旋开,
可以蘸些大蒜末和白醋的调料,或者用梅子酱,反正都是极好的下酒方式哈。
鲊脯
一只鸟雀正在枝头婉转啼叫,突然警觉地四下看看。其实它正在被宋徽宗临摹。于
是这个故事变成了一个喜剧。或者危险真的在临近,它被燕青用弹弓瞄准了......
看看水浒传怎么描写燕青的吧:用弹弓打虫蚁子充饥的燕小乙。一幅浪子的模样跃
然纸上,他没有固定收入可以去买米买酒买菜;但是他有弹弓,可以打下四处可见的燕
雀(虫蚁就是小鸟)果腹。
燕雀打下来怎么吃呢?现在很多是油炸红烧,当年可还没有那么多油。于是:鲊脯
。脯就是肉干,鲊就是腌制。将小鸟放在扁平的瓦罐内,铺上酒糟、醋、盐、香料,再
铺上箬叶封严实。过些天就可以吃了。也可以用鱼肉的。
不过最有名的是黄雀鲊。你们私下里互相传播这样的谣言:蔡太师是个喜欢吃黄雀
鲊的,他老人家府上有三间房子堆满了盛满了黄雀鲊的瓦罐啊,从地上堆到屋顶的三大
间呢。 |
z***o 发帖数: 2104 | 5 25)来个市井中见不大到的
渭滨千亩在胸中--烤笋试验记
犓未开始的文人水墨画,开创了写意的创造意旨。不再写生,而是将事物看熟理解后,
自行发挥表达。画风一直影响到了今天。
苏轼文章《文与可画筼筜谷偃竹记》论述如何画竹。指出要先有“成竹在胸”,然
后会在纸上发现自己想画的那片竹“执笔熟视,乃见其所欲画者,急起从之,振笔直遂
,以追其所见,如兔起鹘落,少纵则逝矣。”
文与可是苏东坡的好朋友,喜欢画竹子,并且也喜欢吃笋。曾经送了苏东坡一幅竹
画《筼筜谷偃竹》。苏轼写诗答谢,他一语双关地写道“汉川修竹贱如蓬,斤斧何曾赦
箨龙。料得清贫馋太守,渭滨千亩在胸中。”(渭滨千亩种竹之说见史记食货志)
苏东坡即夸奖了文的竹画修养,也夸张地揶揄了他好吃竹子。文受到信的那一刻正
在吃竹笋,一口饭统统喷出。“令人喷饭”和“成竹在胸”都出自这篇文字。
当时文与同正在吃的是烤笋。
烤笋现在好像已经失传了。有炒笋片、手剥笋、煮笋...可是没有地方供应烤笋。
好在还有文献在,许多人把烤笋吹得天花乱坠。并且拿山芋说是,说烤笋便如烘山芋,
好过其他任何一种煮、炸、生吃。
于是今天就发奋去买了一根,进烤箱连皮烤了二十分钟,香气四溢。于是取出取皮
,切小块蘸醋吃。味道鲜甜,果然于他种吃法不同。不过据说因为离开土壤时间一长,
便有些苦味。所以文与同吃烤笋便是自己到竹园去烤来吃的。
吃完后来网上一搜,发现也有切开烤的。
据说安吉竹乡的山民是直接把竹笋丢到灶灰堆里焐熟吃的,这个做法正是唐宋的古
法呀!可惜没有见过,明春希望能吃到。
《山家清供》中也专门写到了烤笋,不过办法是将竹叶聚拢在新笋前点上,等到火
灭新笋也就烤熟了。。。。。烤笋居然在笋还在地里的时候哈,极端新鲜了吧?!
26)樱桃毕罗
正吃着樱桃,于是奉送一道宋菜:樱桃毕罗。这个与其说是小菜,不如说是点心。
因为毕罗其实是蒸饭。从印度经过西域一代传来的手抓饭至今还叫作pilau。
现在我们经常吃到的新疆馆子里的抓饭都是放羊肉的。将烤羊肉放在米饭上一起蒸
,羊油会慢慢地渗透进米饭里,于是一盘羊肉手抓饭就做成了。
宋朝人不太喜欢那么荤的东西。一样是蒸饭,他们在蒸饭上放了酸酸甜甜的樱桃。
空口吃的樱桃在蒸笼里会破裂开,汁水会慢慢地渗透进米饭里面。
这道点心现在几乎完全失传,原因是新大陆的番茄出现了,在很多款料理里面都替
代了原来樱桃的位置。可喜的是又看到了樱桃番茄,可见文化的记忆可以隔代传承哈。
27)螃蟹
南宋偏安,餐桌在变化。
第一,羊。江浙一带近代还有很多羊肉料理,羊肉面,羊肉粥。但是南宋初年朝廷
来到杭州,这里几乎没有羊,甚至皇宫也只能保证一日一头,羊的价格达到过一千钱一
腔,对比当年北宋是个极高的价钱了。
第二,海鲜。浙江原来住了百越的原著民都是鱼捞民。曾几何时,当中原有了自己
的文明的时候这里也有了自己的组织。大禹王,勾践,这些都是大家耳熟能详的人物。
但是百越还是消亡了,在战国初期就并入了楚国的版图。几千年后,当他们自己也记不
清楚自己是百越的后人的时候,他们的食品却进入了帝国的餐桌。
这里就来一些南宋常见的浙江风味料理吧:
洗手蟹 香枨蟹 蝤蛑签
28)等会儿来给大家烹调,先来纪念一下百越
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其实浙江这里很有趣。城市里聚集的基本上是中原来的,王谢望族姓名有徵。但如
果注意一下乡村就会发现很明显的基因不同,他们有大脑门宽厚的嘴唇,肤色黝黑甚至
头发微卷。想一下蒋介石也是浙东乡村里的人啊。靠海边的渔民尤其如此?
百越不是农耕而是渔捞民,渔猎为生,主要是捕鱼。他们的饮食习性到现在还有所
继承,江浙一带人都喜欢吃小海鲜。小雨小虾,吃法也很奇怪,可以是生吃的。
上海的金山土著人可以听懂侗语,甚至发现很多习惯风俗也相同:比如鱼塘捞来的
鱼村民会群聚分食。
五代的时候浙江还出了一个董昌,自称是大越的后人,建国称帝几个月。过好叫做
大越罗平;罗平在壮语里是鸟飞的意思。越人崇拜鸟,自称是鸟的后代,说自己的语言
是鸟语。
现在还有些比较无聊的北方人说南方人说的都是鸟语:/其实南方话很多是很正宗的
古汉语啊。古代越人口中的鸟语可是尊称,你说他说的是鸟语,他会点头微笑称是。洒
家在电车上听到北方人这么说还真的愤愤不平过,差点当面指出来对方说的都是胡话。
不过这些有违厚道的话还是网上说说算了。
古代汉人的长相应该让客家人来做代表吧。孙中山就是这种相貌。
中原汉人的代表是袁世凯了吧?北方就太多咯,西北/正北/东北;脸型也都各有讲
究。
大家不要攻击自己的先辈,中国文化原来就是有教无类。尽管融合中出现过许多不
愉快,但是毕竟是现在中国的历史遗产。共同面对我们的未来才更加重要,追讨当年谁
追讨得清?
人类有史以来最大的帝国蒙古今年建国八百周年。日本为了庆贺拍了《苍狼》,
GTO主演反町隆史在里面扮演成吉思汗。反人类的国家就此扎堆了,日本人拍蒙古人。
《苍狼》的副标题是《直到天涯海角》原文好像是直到“地果海尽”,这个词中文里没
有,意思是陆地和海洋都吞没了。
其实人类历史上第一个走遍天涯海角的是波利尼西亚人,现在残留的百越,马来人
,和印度的第四等种姓。日本人中也有哈。而且这些人也有自己的语言和文字。所以现
在中国人如果提到中日两国一衣带水都用汉字,日本人也会反击:我们原来就有文字。
指的就是这个。(我们也要时刻掌握他们的动向!嗬嗬)
波利尼西亚人在史前就能横渡太平洋,往来与悉尼与纽约。这一纪录足以让郑和达
加马汗颜。而且人家不是瞎撞,人家有导航图,结草绳做航海图。几条草绳交接成网状
,交接点指的是天上的某一个星团,在北半球看到了北极星,在南半球看到了南极星,
如果发现当头的星座是草绳上的那一个了,那么沿着某一根草绳的方向取道另一个,让
星星带领着一个波利尼西亚人滑着小船来到另一个大陆。
那个时候这个星球真是安静极了,整个的都是他们的家园。他们的旅行和我们当今
的太空旅行有的一拼吧?人家肯定还解决了如何寻找淡水。太棒了!靠的是人类的本身
的能力。不是像蒙古人那样靠着掠夺和侵略。直到天涯海角。
纪念一下百越。 |
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