p*****y 发帖数: 421 | 1 曾经做过一段的小麦相关的生意。所以了解一些,NYT对中国面粉的论述是部分正确的:
做饼干,需要软麦,蛋白含量要低于16%(具体记不清楚了),这样子,口感比较脆。
中国主要从澳大利
亚进口软麦。
做面包,需要硬麦,蛋白含量要高于23%(依然是大概),同时里面的硫氨酸(懒得
google,名字差不
多)含量高些,质量会更高。面粉的后熟,特别是加了增白剂后口感更好,就是因为双
硫键被打开联合
了,就两个氨基酸变成一个大的了,所以会更劲道。意大利面的面粉应该更硬,有个特
殊的英文名字,
就是超硬的那种。
国麦便宜,进口的贵一些,所以国内的一些特种面粉都是勾兑的。当然家里用的面粉,
应该就是国麦
了。
国麦里面,就东北的硬麦比较好,尤其是解放前,但是产量低,后来东北就换了产量高
的品种,硬度也
就降下来了。这个需要农业工作者很多年的育种。美国 加拿大 澳大利亚的农场种植方
式,适合根据气
候开发相应的良种,他们的种子拿回中国由于地域的原因也没有办法用。同样,中国的
大豆的质量也不
如美国的豆子,油的含量低2个点,蛋白质大概也要低几个点,记不得了。
这个还需要中国的农业工作者的努力呀。。。 |
w*v 发帖数: 228 | 2 赞知识铁
的:
【在 p*****y 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 曾经做过一段的小麦相关的生意。所以了解一些,NYT对中国面粉的论述是部分正确的: : 做饼干,需要软麦,蛋白含量要低于16%(具体记不清楚了),这样子,口感比较脆。 : 中国主要从澳大利 : 亚进口软麦。 : 做面包,需要硬麦,蛋白含量要高于23%(依然是大概),同时里面的硫氨酸(懒得 : google,名字差不 : 多)含量高些,质量会更高。面粉的后熟,特别是加了增白剂后口感更好,就是因为双 : 硫键被打开联合 : 了,就两个氨基酸变成一个大的了,所以会更劲道。意大利面的面粉应该更硬,有个特 : 殊的英文名字,
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xt 发帖数: 17532 | 3 "中国的
大豆的质量也不
如美国的豆子,油的含量低2个点,蛋白质大概也要低几个点,记不得了。"
=======================
瞎掰了不是?
豆子分黑脐白脐,黑脐榨油,白脐做豆腐。
美国这边转基因的一般是黑脐的 |
s****n 发帖数: 1140 | 4 人说从含油量说的
【在 xt 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : "中国的 : 大豆的质量也不 : 如美国的豆子,油的含量低2个点,蛋白质大概也要低几个点,记不得了。" : ======================= : 瞎掰了不是? : 豆子分黑脐白脐,黑脐榨油,白脐做豆腐。 : 美国这边转基因的一般是黑脐的
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w*****2 发帖数: 1584 | 5 意大利面的面粉应该更硬,有个特殊的英文名字,就是超硬的那种。
it is called durum. |
xt 发帖数: 17532 | 6 黑脐含油量高,含蛋白质低;白脐含蛋白质高,含油量低。
要说中国的大豆两项同时都低,我看不靠谱
【在 s****n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 人说从含油量说的
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p*****y 发帖数: 421 | 7 呵呵,这个也许你对,我的朋友做大豆期货的给我说的,我以前不做豆子方向的。我查
查看。。。
中国进口豆子,主要是豆油和豆粕,豆油食用,豆粕饲料。你这个黑棋白棋,和我们那
些做进口讨论的不是一出戏。 |
w*v 发帖数: 228 | 8 ft,当然是含有两高的榨油,。。狄德做豆腐
【在 s****n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 人说从含油量说的
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p*****y 发帖数: 421 | 9 对的,看都就想起来了
【在 w*****2 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 意大利面的面粉应该更硬,有个特殊的英文名字,就是超硬的那种。 : it is called durum.
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b*******8 发帖数: 37364 | 10 对个屁啊。
肘子说了,小麦的基本成分99.9%都相同,全都可以互相替代。 |
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xt 发帖数: 17532 | 11 含油高的,含蛋白质低,只有30-35%,白脐大豆(就是这边说的
食用级, clear helum)含蛋白质43%上下。
【在 w*v 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : ft,当然是含有两高的榨油,。。狄德做豆腐
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p*****y 发帖数: 421 | 12 呵呵,你怎么说都对!
找个做面制品研究的问问,呵呵。
【在 b*******8 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 对个屁啊。 : 肘子说了,小麦的基本成分99.9%都相同,全都可以互相替代。
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c****s 发帖数: 1281 | 13
的:
就是 高筋面粉 与 低筋面粉 的差別.
【在 p*****y 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 曾经做过一段的小麦相关的生意。所以了解一些,NYT对中国面粉的论述是部分正确的: : 做饼干,需要软麦,蛋白含量要低于16%(具体记不清楚了),这样子,口感比较脆。 : 中国主要从澳大利 : 亚进口软麦。 : 做面包,需要硬麦,蛋白含量要高于23%(依然是大概),同时里面的硫氨酸(懒得 : google,名字差不 : 多)含量高些,质量会更高。面粉的后熟,特别是加了增白剂后口感更好,就是因为双 : 硫键被打开联合 : 了,就两个氨基酸变成一个大的了,所以会更劲道。意大利面的面粉应该更硬,有个特 : 殊的英文名字,
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s**********d 发帖数: 36899 | 14 你还是都查好了再来写吧。整个就没弄对几样。
【在 p*****y 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 呵呵,这个也许你对,我的朋友做大豆期货的给我说的,我以前不做豆子方向的。我查 : 查看。。。 : 中国进口豆子,主要是豆油和豆粕,豆油食用,豆粕饲料。你这个黑棋白棋,和我们那 : 些做进口讨论的不是一出戏。
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c****s 发帖数: 1281 | 15
的:
各種麵粉的分類:
(1)蛋白質含量超過13.5%為特高筋麵粉,適合製作-麵筋、油條;
(2)蛋白質含量12.5〜13.5%為高筋麵粉,適合製作-麵包、麵條;高筋麵粉
在國外稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥製成。一般高筋麵粉的
蛋白質含量都在11.5%以上,吸水量為62~66%。
(3)蛋白質含量9.5〜12.0%為中筋麵粉,適合製作-饅頭、中式麵食、中式點
心、西式點心;中筋麵粉只使用了硬紅冬麥,吸水量為50~55%。
(4)蛋白質含量在8.5%以下為低筋麵粉,適合製作-蛋糕、餅乾、小西餅;由於低筋
麵粉主要用於蛋糕製作,因此又稱為蛋糕麵粉,主要原料為白麥磨製,低筋麵粉的吸水
量為48~52%。
(5)全麥麵粉:傳統的全麥麵粉,是以整粒小麥碾磨所製成,所以全麥麵粉中含有大
量胚芽與麩皮,以全麥麵粉製做之麵食-如全麥麵包-嚼起來質感較硬,但是營養比只
以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。全麥麵粉外表看起來並不像精緻麵粉一般白皙,顏色反
倒有點灰灰的,這是因為其中含有麩皮,麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含
量愈低則麵粉色調愈白,灰分含量雖是麵粉等級的指標,但並不影響烘焙食品之性質。
【在 p*****y 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 曾经做过一段的小麦相关的生意。所以了解一些,NYT对中国面粉的论述是部分正确的: : 做饼干,需要软麦,蛋白含量要低于16%(具体记不清楚了),这样子,口感比较脆。 : 中国主要从澳大利 : 亚进口软麦。 : 做面包,需要硬麦,蛋白含量要高于23%(依然是大概),同时里面的硫氨酸(懒得 : google,名字差不 : 多)含量高些,质量会更高。面粉的后熟,特别是加了增白剂后口感更好,就是因为双 : 硫键被打开联合 : 了,就两个氨基酸变成一个大的了,所以会更劲道。意大利面的面粉应该更硬,有个特 : 殊的英文名字,
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