p*****y
发帖数: 421 | 1 曾经做过一段的小麦相关的生意。所以了解一些，NYT对中国面粉的论述是部分正确的：
做饼干，需要软麦，蛋白含量要低于16%（具体记不清楚了），这样子，口感比较脆。
中国主要从澳大利
亚进口软麦。
做面包，需要硬麦，蛋白含量要高于23%（依然是大概），同时里面的硫氨酸（懒得
google，名字差不
多）含量高些，质量会更高。面粉的后熟，特别是加了增白剂后口感更好，就是因为双
硫键被打开联合
了，就两个氨基酸变成一个大的了，所以会更劲道。意大利面的面粉应该更硬，有个特
殊的英文名字，
就是超硬的那种。
国麦便宜，进口的贵一些，所以国内的一些特种面粉都是勾兑的。当然家里用的面粉，
应该就是国麦
了。
国麦里面，就东北的硬麦比较好，尤其是解放前，但是产量低，后来东北就换了产量高
的品种，硬度也
就降下来了。这个需要农业工作者很多年的育种。美国 加拿大 澳大利亚的农场种植方
式，适合根据气
候开发相应的良种，他们的种子拿回中国由于地域的原因也没有办法用。同样，中国的
大豆的质量也不
如美国的豆子，油的含量低2个点，蛋白质大概也要低几个点，记不得了。
这个还需要中国的农业工作者的努力呀。。。 |
w*v
发帖数: 228 | 2 赞知识铁
的：
【在 p*****y 的大作中提到】
: 曾经做过一段的小麦相关的生意。所以了解一些，NYT对中国面粉的论述是部分正确的：
: 做饼干，需要软麦，蛋白含量要低于16%（具体记不清楚了），这样子，口感比较脆。
: 中国主要从澳大利
: 亚进口软麦。
: 做面包，需要硬麦，蛋白含量要高于23%（依然是大概），同时里面的硫氨酸（懒得
: google，名字差不
: 多）含量高些，质量会更高。面粉的后熟，特别是加了增白剂后口感更好，就是因为双
: 硫键被打开联合
: 了，就两个氨基酸变成一个大的了，所以会更劲道。意大利面的面粉应该更硬，有个特
: 殊的英文名字，
|
xt
发帖数: 17532 | 3 "中国的
大豆的质量也不
如美国的豆子，油的含量低2个点，蛋白质大概也要低几个点，记不得了。"
=======================
瞎掰了不是？
豆子分黑脐白脐，黑脐榨油，白脐做豆腐。
美国这边转基因的一般是黑脐的 |
s****n
发帖数: 1140 | 4 人说从含油量说的
【在 xt 的大作中提到】
: "中国的
: 大豆的质量也不
: 如美国的豆子，油的含量低2个点，蛋白质大概也要低几个点，记不得了。"
: =======================
: 瞎掰了不是？
: 豆子分黑脐白脐，黑脐榨油，白脐做豆腐。
: 美国这边转基因的一般是黑脐的
|
w*****2
发帖数: 1584 | 5 意大利面的面粉应该更硬，有个特殊的英文名字，就是超硬的那种。
it is called durum. |
xt
发帖数: 17532 | 6 黑脐含油量高，含蛋白质低；白脐含蛋白质高，含油量低。
要说中国的大豆两项同时都低，我看不靠谱
【在 s****n 的大作中提到】
: 人说从含油量说的
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p*****y
发帖数: 421 | 7 呵呵，这个也许你对，我的朋友做大豆期货的给我说的，我以前不做豆子方向的。我查
查看。。。
中国进口豆子，主要是豆油和豆粕，豆油食用，豆粕饲料。你这个黑棋白棋，和我们那
些做进口讨论的不是一出戏。 |
w*v
发帖数: 228 | 8 ft，当然是含有两高的榨油，。。狄德做豆腐
【在 s****n 的大作中提到】
: 人说从含油量说的
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p*****y
发帖数: 421 | 9 对的，看都就想起来了
【在 w*****2 的大作中提到】
: 意大利面的面粉应该更硬，有个特殊的英文名字，就是超硬的那种。
: it is called durum.
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b*******8
发帖数: 37364 | 10 对个屁啊。
肘子说了，小麦的基本成分99.9%都相同，全都可以互相替代。 |
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xt
发帖数: 17532 | 11 含油高的，含蛋白质低，只有30-35%，白脐大豆(就是这边说的
食用级, clear helum)含蛋白质43%上下。
【在 w*v 的大作中提到】
: ft，当然是含有两高的榨油，。。狄德做豆腐
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p*****y
发帖数: 421 | 12 呵呵，你怎么说都对！
找个做面制品研究的问问，呵呵。
【在 b*******8 的大作中提到】
: 对个屁啊。
: 肘子说了，小麦的基本成分99.9%都相同，全都可以互相替代。
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c****s
发帖数: 1281 | 13
的：
就是 高筋面粉 与 低筋面粉 的差別.
【在 p*****y 的大作中提到】
: 曾经做过一段的小麦相关的生意。所以了解一些，NYT对中国面粉的论述是部分正确的：
: 做饼干，需要软麦，蛋白含量要低于16%（具体记不清楚了），这样子，口感比较脆。
: 中国主要从澳大利
: 亚进口软麦。
: 做面包，需要硬麦，蛋白含量要高于23%（依然是大概），同时里面的硫氨酸（懒得
: google，名字差不
: 多）含量高些，质量会更高。面粉的后熟，特别是加了增白剂后口感更好，就是因为双
: 硫键被打开联合
: 了，就两个氨基酸变成一个大的了，所以会更劲道。意大利面的面粉应该更硬，有个特
: 殊的英文名字，
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s**********d
发帖数: 36899 | 14 你还是都查好了再来写吧。整个就没弄对几样。
【在 p*****y 的大作中提到】
: 呵呵，这个也许你对，我的朋友做大豆期货的给我说的，我以前不做豆子方向的。我查
: 查看。。。
: 中国进口豆子，主要是豆油和豆粕，豆油食用，豆粕饲料。你这个黑棋白棋，和我们那
: 些做进口讨论的不是一出戏。
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c****s
发帖数: 1281 | 15
的：
各種麵粉的分類：
（1）蛋白質含量超過13.5％為特高筋麵粉，適合製作－麵筋、油條；
（2）蛋白質含量12.5〜13.5％為高筋麵粉，適合製作－麵包、麵條；高筋麵粉
在國外稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥製成。一般高筋麵粉的
蛋白質含量都在11.5％以上，吸水量為62～66％。
（3）蛋白質含量9.5〜12.0％為中筋麵粉，適合製作－饅頭、中式麵食、中式點
心、西式點心；中筋麵粉只使用了硬紅冬麥，吸水量為50～55％。
（4）蛋白質含量在8.5％以下為低筋麵粉，適合製作－蛋糕、餅乾、小西餅；由於低筋
麵粉主要用於蛋糕製作，因此又稱為蛋糕麵粉，主要原料為白麥磨製，低筋麵粉的吸水
量為48～52％。
（5）全麥麵粉：傳統的全麥麵粉，是以整粒小麥碾磨所製成，所以全麥麵粉中含有大
量胚芽與麩皮，以全麥麵粉製做之麵食－如全麥麵包－嚼起來質感較硬，但是營養比只
以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。全麥麵粉外表看起來並不像精緻麵粉一般白皙，顏色反
倒有點灰灰的，這是因為其中含有麩皮，麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高，灰分含
量愈低則麵粉色調愈白，灰分含量雖是麵粉等級的指標，但並不影響烘焙食品之性質。
【在 p*****y 的大作中提到】
: 曾经做过一段的小麦相关的生意。所以了解一些，NYT对中国面粉的论述是部分正确的：
: 做饼干，需要软麦，蛋白含量要低于16%（具体记不清楚了），这样子，口感比较脆。
: 中国主要从澳大利
: 亚进口软麦。
: 做面包，需要硬麦，蛋白含量要高于23%（依然是大概），同时里面的硫氨酸（懒得
: google，名字差不
: 多）含量高些，质量会更高。面粉的后熟，特别是加了增白剂后口感更好，就是因为双
: 硫键被打开联合
: 了，就两个氨基酸变成一个大的了，所以会更劲道。意大利面的面粉应该更硬，有个特
: 殊的英文名字，
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