|
|---|
|
|
|
|
|
|
h***e
发帖数: 20195 | 1 【 以下文字转载自 WaterWorld 讨论区 】
发信人: honde (天地有正气，杂然赋流形), 信区: WaterWorld
标 题: 新中国开国第一宴 ZZ
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Aug 4 16:24:22 2011, 美东)
1949年10月1日中华人民共和国开国大典结束后，中央人民政府在北京饭店设宴，招待
前来参加开国大典的贵宾，此次宴会被誉为“开国第一宴”。
600多位贵宾吃什么
开国大典从10月1日下午3时开始，大约在5时结束。主要贵宾包括中共中央负责人、中
国人民解 放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党
军队的起义将领、少数民族代表，还有工人、农民、解放军代表，共600多人。
北京饭店过去只做西餐，尤以法式大餐最为有名。真正举行大型规模的中餐宴会，是在
筹备中华人民共和国第一届政治协商会议期间。当时，为了调和众人的口味，不仅饭店
的“头头”们劳神费心，连政务院（现在的国务院）典礼局局长余心清也亲自出马，操
持此事。
余心清是礼宾专家，他对北京饮食业了如指掌。余心清和饭店经理王韧商量后认为，在
所有的菜系中，淮扬菜系口味比较适中，北方人、南方人都可以接受。于是他们决定从
“玉华台”引进淮扬菜。“玉华台”是京城有名的淮扬饭庄，原来在王府井附近的锡拉
胡同经营，其麾下聚集着一批名厨。余心清亲自登门，做了许多工作，才调来了朱殿荣
、孙久富、王杜昆、杨启荣等几位名厨。这几位名厨果然不负众望，在第一届政治协商
会议130多人的宴会上，他们烹制的菜肴受到了与会代表的普遍好评。
此次，举办“开国第一宴”，自然还是要由这几位厨师担纲。
“开国第一宴”的策划和实施都是由余心清亲自布置的。这个值得载入历史的菜谱是，
冷菜四种:五香鱼，油淋鸡，炝黄瓜，肴肉；头道菜:燕菜汤；热菜八种:红烧鱼翅、烧
四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。第二道和第三
道热菜之间上四种点心，咸点有:菜肉烧卖、春卷；甜点有:豆沙包、千层油糕。点心、
冷菜可以先做好，但热菜则必须现做现上桌。
举办盛宴如同演奏一部交响乐
在宴会的现场，得有一位总指挥，当时称“宴会总管”，后来又叫“宴会设计师”。这
一职务由北京饭店的郑连富担任，后来，他还第一个获得新中国“宴会设计师”的专业
称号，可谓餐饮业中的“国宝”级人物。
宴会的总厨师长则由朱殿荣担任。他出身鼎镬世家，14岁起师从名厨，练就了做大菜、
办筵席的过硬本领。其他几位厨师也身手不凡、各怀绝技。比如孙久富，号称“孙快手
”。他不但干活精细，动作麻利，而且制作出来的点心非常有特色。他做的“淮扬汤包
”和“火腿江米烧卖”软糯鲜香、满兜汤汁，而且从不破皮。仅烧饼，他就能做出四五
十种之多，如“黄桥烧饼”、“萝卜丝烧饼”、“冬菜肉末烧饼”、“焖炉烧饼”等等
。
开国第一宴菜单：
冷菜：香麻海蜇 虾子冬笋 炝黄瓜条 芥末鸭掌 酥靠(同音)鲫鱼 罗汉肚子 水晶肴蹄
桂花盐水鸭
四调味：扬州小乳瓜 琥珀核桃 白糖生姜 蜜腌金橘
热菜：清炒翡翠虾仁 鲍鱼浓汁四宝 东坡肉方 鸡汁干丝 扬州蟹粉狮子头 全家福
汤菜：口蘑镬焖鸡
点心：炸年糕 黄桥烧饼 艾窝窝 淮扬汤包
主食：菠萝八宝饭
水果：时果拼盘
一口大锅，从此声名远播
该上主菜了，却见朱殿荣抄起一口大锅来，就是大食堂做“大锅菜”的那种大锅，一位
正等着上菜的服务员一见，吃了一惊，这不是“开国第一宴”吗？人们要讽刺饭馆的菜
不好吃常斥之为“大锅菜”，可见大锅做不出美味佳肴来。朱师傅怎么竟然用起大锅来
了，别是忙糊涂了吧！
说时迟，那时快，朱殿荣已经把主料投入大锅中，只见火光闪动、炒勺飞舞，接着下配
料、辅料，迅速果断，都是一次即成，决不拖泥带水。还不等人们看清，只觉香气四溢
，朱殿荣手下生花，几百人的菜，一锅就烧出来了。
那位等着上菜的服务员看得眼花缭乱，一方面佩服朱殿荣，一方面又担心，用大锅烧，
能做出好菜吗？他看看其他人，许多人的眼睛里也露出怀疑的神情，他心里直嘀咕，“
要是菜做不好，首长批评起来，问我们这菜是怎么做的，我可怎么说？”
况且，自己负责的那几桌还有民主人士，其中有好几位是有名的美食家，糊弄别人可以
，想糊弄他们，那是做梦！
服务员们端着一口大锅做出的几十盘菜上桌了。那位服务员心想，“到底是一锅里炒出
来的，模样颜色都一样，闻着也挺香，可就不知道吃到嘴里是什么味儿。”
其实，不光是那位服务员担心，饭店的领导们更担心。宴会的气氛非常好，千万别因为
菜没有做好，影响了这必定要写进历史的开国盛宴。
那位服务员先给几桌民主人士上了菜，然后又给几桌解放军高级将领上菜。部队同志吃
宴席如冲锋陷阵，菜一上桌就进了嘴，评价跟着就出了口：“嗯，味道好极了！到底是
大饭店，比我们的灶强多了！”
“那怎么能比，这是世界有名的大饭店！”
“我们小灶的炊事班长以前也是大饭馆的名厨师呢！”
可是那位服务员还不放心，他从那些民主人士的桌前经过时，又特意留心听了听他们对
菜的议论：“好！味道极佳，真可谓上品。”
“依我之见，可称‘神品’。只不过有一事不明，请各位赐教。宴会规模盛大，各桌的
菜却是同时上的，不知饭店动用了多少厨师，开了多少灶？”
“北京饭店名厨林立，十几位厨师同时上灶，不成问题。”
“可是诸位不妨细看一下，各桌的菜颜色、式样都如此一致，莫非是一口锅烧出的？”
“那不可能！除非这是大锅菜，要是用大锅能做出这种‘神品’，那除非是‘神厨’…
…”
服务员听到这儿，心里乐了：“朱师傅真有两下子，一口大锅能烧出几百人的菜，而且
连美食家都赞不绝口！”
其实这正是朱殿荣的“绝活”——善用大锅。几百人的宴会，他都是用一口大锅一次烧
出，下料果断，口味极准。从“开国第一宴”以后，他这一口大锅更是声威大振。
看到客人们吃得满意，北京饭店的领导和员工都非常高兴。此时，宴会的气氛达到了新
的高潮，党和国家领导人与各界来宾互相敬酒，共祝新中国的繁荣强盛。那一夜礼花在
夜空绽放，那一夜欢乐在人间播撒，那一夜永远难忘。 |
|
|
|
|
|
|
