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发帖数: 10248 | 1 “品尝”，是对川菜上瘾必经的第一阶段，这个阶段短暂而激烈。你要么就马上冲出去
，满心后悔，觉得自己败下阵来；要么就觉得自己体内有什么东西永远被改变了。多巴
胺源源不绝地从胃部和大脑分泌出来，让你的整个神经化学系统都发生变化，让你不断
追求再次体验到那奇迹般的高潮，继而彻底上瘾，欲罢不能。我的初体验是1997年在“
五粮液”(Wu Liang Ye)饭馆，这是曼哈顿的第一批川菜馆之一，老板告诉我，它是由
“中华人民共和国”开办的，目的是宣传中餐的丰富多样。
这个美味宣传攻势可谓是大获成功，从那以后不久，纽约就开始遍地都是川菜馆了。后
来我又到日落公园、本森赫斯特和法拉盛区的地下小吃摊去寻访川菜的踪迹，这需要有
个会说中文的向导带着你。我告诉自己，这只是消遣，纯粹是种乐趣而已。后来我又看
到报道，说洛杉矶东部有个叫圣加百利谷(San Gabriel Valley)的地方，是美国华人最
集中的社区，川菜馆子多到令人难以置信。其中最有名的一家叫“重庆”(Chung King)
，算得上圣加百利的川菜之王。后来再去洛杉矶的时候，我就开着车一头直奔圣加百利
大道。我就是从那一次开始彻底沦陷的。不知道“重庆”是不是全美最好的川菜馆，但
我能作证它让人疯狂。
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在纽约吃“Biang Biang面”
澄清一点，不要把川菜和大多数美国人理解的中餐混为一谈。川菜的特色是辛辣，用油
作为底料调味，辅以盐、姜、蒜、腌辣椒和豆瓣酱（一种用蚕豆做成的香辣酱），不过
最重要的还要算花椒，它们就像小爆竹一样在舌尖上爆炸，赋予食物川菜的招牌特色—
—“麻辣”。当口腔里充满麻辣的滋味，清水品尝起来就像是姜汁饮料一样。我认识的
一个川菜爱好者说，麻辣的感觉就像“舌尖上的高潮”，能让你脉搏加快，瞳孔扩大，
往往还会让你流鼻涕，让你的大脑在一个充满幸福的空间里飘荡。
川菜菜单通常会包括将近800道菜，在很多比较小的饭馆里，每道菜都会浸泡在麻辣油
里送上来。但是除了麻辣之外，川菜其实还有22种其他口味。这是我在法希娅·丹罗普
(Fuchsia Dunlop)权威的川菜烹饪书《富饶之地》(Land of Plenty)里读到的。她在书
中详细描述了每一种口味，其中包括“红油”、酒糟”，还有我最心爱的“怪味”——
它把麻辣和咸、甜、酸、鲜、香这些口味统统结合在一起。
今年夏天我又去了一趟“重庆”，决定尽可能地多多尝试这23种口味。我先从“重庆担
担面”(Chung King-flavored noodles)开始，它又麻又辣，但其实属于“干炸辣椒”
风味，是把油炸过的干辣椒和酱油、花椒、醋、大蒜和糖混合起来调味。还有一种加了
孜然粉的干羊腿，上菜时辅以蒜瓣和红辣椒，是浓重的“烟熏”风味。有一种辣味茄子
，是川菜里很重要的一道菜，尝起来像是用醋腌制过，混合了“家常”和“鱼香”口味
。不过最棒的一道菜还要算是水煮鱼片，上菜时提供一碗热乎乎的调味汁，里面装点着
香菜，不仅能品尝出花椒香味，还有八角的味道（八角是“五香”口味里调味的关键）
。大蒜和干红辣椒炸鸡属于“怪味”风味，会让你口中充满奇异美妙的怪味，同时也会
让你嘴里麻麻的。
我一直都喜欢点一些西方人感情上接受不了的菜，只要它是货真价实的美味就行。在“
重庆”，这样的东西最好到饭馆后面的熟食柜台去找，里面有不少冷菜，是饭馆提供的
英语菜单上没有的。我指着一盘看上去像是薄薄的红色大理石板的东西，结果被告知这
是切片的猪耳朵。它们又咸又油腻，属于“川椒”口味，就是用捣碎的花椒加上香葱、
盐和芝麻油调味。我把一大盘全吃光了。 | k*******r
发帖数: 16963 | 2 重庆那个叫“渝菜”，不是"川菜",还有，啥渝江号子，渝剧，与川江号子，川剧等无
关。要分清楚,不然伤了3000万渝州人民的心。lol | m*****6
发帖数: 604 | 3 跟台独一个嘴脸
【在 k*******r 的大作中提到】
: 重庆那个叫“渝菜”，不是"川菜",还有，啥渝江号子，渝剧，与川江号子，川剧等无
: 关。要分清楚,不然伤了3000万渝州人民的心。lol
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