w******k 发帖数: 1382 | 1 南方的粥
新京报网站今日刊登一篇谈“南方粥”的文章,但明眼人不难看出,这是在对“南方周
末”进行声援。
一碗热滚滚的砂锅粥,来自南方大地,刚端上桌时,粥还在里面翻滚,它似乎也有一颗
勇敢的心,在寒冷的夜里,张嘴都是白气,尘世折腾,惟有温暖与这碗粥不可辜负。
据说今年是近几十年最冷的一个冬天,环球同此凉热,从南到北,如同一个人,从头顶
冷到脚心。最难将息之夜,有什么食物能送来一点温暖的慰藉?
反正我最先想到的是一碗热气腾腾的粥,最好是南方的砂锅粥。
粥有南北之别,北方喝粥多半简单朴素,花样不多,最典型的是腊八粥,再过些天都能
在满大街小巷吃到了。腊八粥讲究原料多种多样,按照作家阿城的说法:“入冬后北方
蔬果稀少,人体内维生素取之不易,遂将杂粮豆类混煮,取得最大程度的多种维生素。”
而到了南方,粥的品种顿时花样繁多起来,只在广东,就有广东粥和潮汕粥的区别。广
州最典型的粥是艇仔粥,在北京的不少粤菜餐馆里也常见。其实艇仔粥起源于荔湾,旧
时有不少人在这玩,坐着艇仔(也就是小船)在河里游玩,其中有艇家以新鲜捕捉的河
鲜来熬粥,再让在河面上撑小艇的小贩供应游人。从前的艇仔粥,以河鲜为主,用鱼骨
熬粥,乘热入碗,灼熟生鱼片与鲜虾仁,再撒上炸过的花生和葱花。艇仔粥重火候,一
定要热吃,如果加上一点点白胡椒粉,味道更出彩。这样子似乎更像是广东的鱼生,事
实上,艇仔粥就是“加强版鱼生”。如今的艇仔粥做法万千,但是真正的艇仔粥早已经
消失,随着河道的消亡,艇仔都已经不见,据说用河水煮成的粥才别具风味,但要是现
在真有人用河水给你做一碗粥,你说不定会有把这碗粥泼到他脸上的冲动。
而潮汕粥被当地人称做“糜”,听上去古雅很多。在北京有不少主打潮汕砂锅粥的小店
,我常去的一家在鼓楼,火齐潮汕砂锅粥,一个几十平米的小店,坐得满满当当也就只
能坐20多人,我是眼睁睁地看着这家店越来越火,到了天冷的时候,排队的人能从屋里
排到屋外,令周围的街坊顿感意外:不就是喝碗粥吗,至于吗?
其实我对这种排长队的小馆不太感冒,生意火爆,容易忙中出乱,萝卜快了不洗泥,如
果再有点不思进取,菜品可想而知。这家砂锅粥倒算是例外,粥不像炒菜,它更容易保
证质量,无非是料好,锅好,火候足。这里的砂锅不是北京市面上常见的砂锅,都是从
南方一摞摞发过来,是比较粗糙、沙孔比较大的那种。这种锅炖出来更够味。招牌是干
贝虾蟹粥,米粒都已经软烂成泥,味道混合入干贝、虾、蟹的鲜香,的确是好滋味。如
果是一个大冷天,一碗粥下肚,那是一种尘世的温暖。
另外一家名声在外的潮汕砂锅粥店在日坛,叫潮香洲。潮汕菜本身是亲民体贴、细水长
流的。一般来说,砂锅粥只算海鲜的钱,不算粥钱,看到这里的菜单上价钱挺贵,其实
不算贵。一般人会点这里的虾蟹粥,最有特色的粥品,鲜美无比,里面加入一点鸡汤和
潮州香芋。我偏爱这里的田鸡粥。大冷天的,几个人聚在这偏僻的角落里,喝粥,聊天
,搭配着卤水拼盘,油炸花生米,喝一点酒。那种感觉是“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”。
从砂锅粥体系里面还衍生出一种粥火锅,以粥为锅底,里面混以鸡汤,涮食海鲜肥牛。
在龙潭湖公园东门的万柳阁,这里不单有绝妙的油条,还有绝妙的粥火锅,与清汤火锅
不同,粥火锅更觉有人间气,它是滞慢的,也是温暖的,最妙的是米油,在中医里这是
滋补的上品。上好的雪花牛在粥底里翻滚,上面总会蘸着一些米粒,这样的涮食的妙处
在于粥底里的淀粉给牛肉做了一层保护膜,叫它涮不老,一直保持鲜嫩。
一碗粥,貌似简单,其实可上天可入地。虽然我挺烦写美食掉书袋的,但还是要说说袁
枚在《随园食单》里介绍的一款神奇鸡粥:“肥母鸡一只,用刀将两脯肉去皮细刮,或
用刨刀亦可;只可刮刨,不可斩,斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、
火腿屑、松子肉,共敲碎放汤内。起锅时,放葱、姜,浇鸡油,或去渣或存渣俱可。宜
于老人。大概斩碎者去渣,刮刨者不去渣。”太复杂了,有做这碗粥的工夫,我都能吃
饱三回了。更寻常的做法就是白粥一碗,水米交融,你侬我侬,越是简单的东西越是吃
不腻,如果天天吃袁枚版的鸡粥,我会腻烦,天天吃白粥,我也很乐意。
一碗粥而已,在寒冷的冬夜,我们围着一碗粥相互取暖。食物之中承载希望,在旧时,
开办粥厂是一个传承已久的传统,粥可富贵,也可充饥,一碗粥似乎微不足道,却救活
了多少流离失所的人们。
一碗热滚滚的砂锅粥,来自南方大地,刚端到桌子上的时候,粥还在里面翻滚,滚烫,
它似乎也有一颗勇敢的心,在冷的夜里,张嘴都是白气,尘世折腾,惟有温暖与这碗粥
不可辜负。一碗粥,告诉我们安慰和爱的力量。 |
t****v 发帖数: 9235 | |
m*********1 发帖数: 559 | 3 新京报看来也是根红苗正的党委机关报啊。
【在 t****v 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 新京报是南方系豢养的 : 南方系家族合资的
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l****t 发帖数: 36289 | |
l****t 发帖数: 36289 | 5 而且缺乏知识:
什么几十年最冷的冬天环球同此凉热
今年冷也不过是亚欧大陆
北美反而少见地暖和 |
m****w 发帖数: 1304 | 6 “环球同此凉热”,这难道不是大独裁者的言论么?
【在 l****t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 而且缺乏知识: : 什么几十年最冷的冬天环球同此凉热 : 今年冷也不过是亚欧大陆 : 北美反而少见地暖和
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t****v 发帖数: 9235 | 7 和韩2不是一样
周啊粥的
白痴文人
智商有限
就喜欢玩谐音这种儿童玩艺 |
c*****i 发帖数: 11737 | 8 就是。中国文人几千年都改不了的臭毛病
【在 l****t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 玩这种文字游戏,非常幼稚,无聊,还装B
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