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M******8
发帖数: 10589 | 1 【 以下文字转载自 History 讨论区 】
发信人: Math1978 (数学), 信区: History
标 题: 毛泽东“三年困难时期不吃肉”的真相
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Apr 29 07:58:57 2013, 美东)
http://my.cnd.org/modules/wfsection/article.php?articleid=35823
杜好书
杜好书想说的是，到现在为止，我没有把别人的文章贴在博客上过。卸甲一书生写的《
毛泽东“三年困难时期不吃肉”的真相》太好了，我希望有更多的人看到此文，所以替
他贴出来。中国人先被毛泽东活活地骗了30年，毛泽东死后近40年，还有许多人被死死
地绑在他的宣传上。再过30年，毛泽东将成为少有人感兴趣的历史尘埃了，但，那尘埃
是不是够臭的呢？这还需要我们活着的有正义感的人们做工作。我们现在不说，将来我
们的后代们是容易理解认识错的。
比如，《炎黄春秋》2012年第11期里有篇文章，记述了中央文革小组里的工作人员的回
忆。摘录几句如下。
李传俊：大部分（重要电话）都是主席的私事，比如说“主席的儿子”认亲来了，
在中南海西门等着呢，接见不接见？好几起这事呢！对这类事我们只能记录，再密封起
来，让李讷看。
阎长贵：我也处理过这样的信件，报告江青，她说哪来这么多“野种”啊？
杜好书认为，在当时，没有点根据和底气的人，敢说自己是毛泽东的儿子吗？那可是“
防扩散”要杀头的罪！就是真跟毛泽东上过床的女人里，一百个里也没有五个敢公开说
的，或者去找毛泽东说的。在文革，要找毛泽东的，好多是苦难到无路可走了的。我就
知道有位老太太，她儿子在文革初就给斗得受不了，老太太写信给毛泽东，果然就不斗
她儿子了。
我原想在《毛泽东“三年困难时期不吃肉”的真相》里加些读后的心得。后来改为把它
变成黑体，希望引起读者的注意。比如，李先念在报告中说，尽管在农副产品的收购和
日用工业品的生产上做了很多工作，但至今没有得到根本好转。毛泽东对此则抱有坚定
信心，批示说：“再有几个月，根本好转就会来了，这是明白无疑的。”
那是1959年的6月，毛泽东说再过几个月，结果过了一年，还没有跟本好转，毛泽东所
说的明白无疑，是他的唯心论，是他骗他的同志们，骗中国人民，也骗他自己。对他的
骗，有谁敢放个屁呢？这真是中国人民的悲哀！
全文原在
http://www.21ccom.net/articles/gsbh/2013/0412/81208.html
请看下面的原文。
读了蔡信《毛泽东三年困难时期不吃肉？》一文，我赞同他的观点。蔡文主要是基
于当前关于毛1949年以后日常生活中的一些编造故事盛行，为以正视听而写的。恰巧，
近些年来我在看书时也对这个问题产生了点兴趣，随手收集了一些资料。看了蔡文，觉
得他的看法很好，惟对资料的利用还不够充分，对问题也似可以做进一步深入分析，便
随手写了点东西。为照顾到网络上的阅读习惯，分成简本和全本两种形式。二者的区别
仅在于简本没注出处，全本标注了出处，一并发去，请编辑审阅。我不准备评论蔡文，
因为关于毛不吃肉的问题，我的稿子里已有较详细的说明。如果编辑觉得拙稿有刊登价
值，不妨作为作者投稿，也发出来，作为蔡文的补充吧。
又及，关于毛泽东1949年以后日常生活故事的编造，主要来自于一些极不负责任的
毛生前身边工作人员的回忆录或纪实文学作者。毛的秘书林克曾说这种现象是把“走下
政治神坛的毛泽东”又请上生活的“神坛”，而发其端的，恰恰是写了那本《走下神坛
的毛泽东》一书的权延赤自己。
毛泽东爱吃红烧肉是大家都知道的事儿，其实他还喜欢吃扣肉、回锅肉、米粉肉、
肘子、猪肠、猪肚等湘系猪肉类菜肴，对牛羊肉则不太喜欢。按照《毛泽东生活档案》
的说法：“也许他有些嫌弃牛羊内的膻味。他在诸多肉类中独独对猪肉钟情不悔。他喜
欢红烧肉，倘若一段时间未吃还真有些嘴馋，往往主动提出来打打‘牙祭’”（下册第
702页，）。
1959年到1961年，中国出现大规模粮食饥荒，大批农民因饥饿得了浮肿病死去，城
镇主副食供应也出现极大困难。以往党史教科书称这是因为自然灾害及苏联逼债等原因
造成的，是“三年自然灾害”。近年来的史学研究表明，这三年里中国并没有发生全国
性、大面积的自然灾害，也不存在苏联逼债问题。大规模饿死人主要是因为大跃进对农
业造成的破坏，在粮食统购统销过程中向农民征粮过多，反瞒产私分对农民粮食罗掘一
空等原因造成的，改称“三年困难时期”。关于这三年，许多毛泽东身边工作人员在回
忆中说的最多的是他“不吃肉”。举两个例子：1968年被正式任命为毛泽东伙食管理员
的吴连登说：“大家都知道，毛主席爱吃红烧肉，但在最困难时期，毛主席的餐桌上没
有了红烧肉，鸡、鱼、肉、蛋都没有了，全是素菜。举个例子，毛主席特别爱吃鱼，但
在那个时候，他连鱼都不吃了”（《吴连登谈“我给毛主席当管家”》，该文包括做客
演播室与在先锋论坛上跟网友交流两个部分，见“中国共产党新闻网”2008年8月5日）
。卫士封耀松则说1960年毛泽东在生日那天，正倚枕看文件。“半年多来，封耀松帮他
按摩时，他脚背和小腿的肌肤失去了弹性，按下去一个坑，久久不能平复。这是浮肿。
老人家已经六七个月不肯吃一口肉。青黄不接的季节，他二十多天不吃一粒粮，常常是
一盘子马齿苋（一种野菜）便充一餐饭，一盘子炒菠菜，便能支撑着一天工作”（《领
袖为他找对象——毛泽东与封耀松》，载李家骥、杨庆旺编著：《毛泽东与他的卫士们
》下册第707页，中央文献出版社1998年）。
两个说法都是错的，对读者有严重误导之嫌。一是吴连登并非亲历者。1958年他还
在江苏盐城地委招待所当服务员，1959年到北京人民大会堂餐厅端盘子，1961年5月被
中南海服务科科长挑中，跟在拉行李的平板三轮车后面走进中南海，在公务活动场所为
首长们端茶倒水。1964年国庆节时毛泽东请他到家里“帮帮忙”，前几年的工作是“负
责杂务，搞卫生、整理库房、打水送饭”，直到1968年被正式任命为管理员，才开始管
毛泽东的工资和家庭的各项财政开支（参见刘畅：《“平板三轮带我入中南海”毛泽东
的管家吴连登》，《环球人物》2008年7月［下］）。关于1959至1961年毛泽东餐桌上
的情况，他只是后来听别人说的，并非亲眼所见。二是“毛泽东得了浮肿病，靠野菜马
齿苋和炒菠菜充饥”的说法，迹近“天方夜谈”。连1954年秋天起在毛泽东身边工作多
年，经常陪他吃饭，并为1960年毛生日餐当事人之一的秘书林克也不赞同。林克为此专
门打电话询问了毛泽东当时的保健医生、护士长。大家一致表示：“根本没有这种事，
如果我们使毛泽东得浮肿病，那我们就犯了大错误，是严重的失职，中央也不会允许”
（《说不尽的毛泽东？读书伴随了毛泽东一生》）。
“三年困难时期”毛泽东不吃肉的真相究竟如何？本文根据现在可以看到的资料做
一下考察。
一、1959：国家粮食形势与毛泽东饮食习惯
毛泽东“不吃肉”，不是生活习惯发生了改变。直到老年，他仍未放弃吃肉的爱好
。1968—1976年担任毛家生活管理员的吴连登说，他一次最多吃了一斤二两红烧肉。“
不吃肉”是特殊情况下的政治行为，其原因和目的只能从当时中国的政治经济形势中去
探寻。
1959年，是中国经济极为困难的一年，特别是粮食形势。
在农村，1950年代中国各地因不同程度的自然灾害，每年还是会遇到春荒或夏荒。
1953年实行粮食统购统销制度，农民口粮被严格控制在较低的水平上，一些地方的农民
在青黄不接之际，因缺粮而逃荒甚至饿病的情况，时有发生。从“革命牺牲哲学”的角
度，毛泽东视之为不得不付出的代价，是“九个指头和一个指头”的枝节问题，很少因
为有农民饿死而轻易惩处下面的干部（参见杨奎松《毛泽东是怎样发现大饥荒的？》）
。1958年，毛泽东主持的“大跃进”使用大批农业劳动力大炼钢铁，耽误了因风调雨顺
而取得好收成的粮食收获，粮食损失严重；建立“共产主义”大食堂，敞开肚皮吃饭，
粮食浪费极大；更为关键的是，由于各级干部普遍浮夸虚报粮食产量，政府大大提高了
从农民手中征购粮食的数量。到1959年初，饥馑现象已经在广大农村蔓延开来。
1959年1月20日，署名为“刘堤圈车站南北”的人写信给“敬爱的毛主席、周恩来
、全体中央领导人”，反映河南虞城县、夏邑农民近半年来“每天吃粮由12两（注16两
1斤）变为半斤，又变为5两，将所能吃的野菜都吃完了。即在春节那天，在地里挖野菜
的遍地是人，借口外流户各村都有。人因吃的不足生病，浮肿，在虞、夏交界处各村都
有人死亡”。2月下旬，总理周恩来、副总理李富春对来信做了批示，3月初，中央派人
赴豫东调查属实，并予以处理（参见余习广《大跃进苦日子上书集》）。
为什么当时中央领导人没有对这个情况产生警惕，举一反三，展开对全国农村饥馑
问题的调查，只把它当成个别地区的偶然事件？主要原因是毛泽东的关注点不在这里。
他对大跃进以来的形势和前景抱有极大信心，不认为总路线、大跃进和人民公社这
“三面红旗”会出什么问题，进而认为农民根本不缺粮，而是惧怕家中粮食都被公社统
一分配。2月28日，他对根据安徽省委工作组在桐城县的调查而发表的文章做出批示，
认为大多数或全部农民都对“公社成立以后一切要归公”表示担心，同意工作组的结论
：目前农村的所谓粮食问题，不是缺粮问题，也不是国家征购任务过重的问题，而是思
想问题，尤其是基层干部的思想问题。可以通过政策宣传，做思想工作来解决（《建国
以来毛泽东文稿》第8册80—81页）。不久前，广东省委转发该省委书记处书记赵紫阳
关于雷南县干部大会解决粮食问题的报告促使毛泽东等中央领导人更坚定这一想法。该
报告说，“雷南县去年晚造生产有很大跃进，年底却出现了粮食紧张的不正常现象。为
此全县召开了一系列干部会议，结果查出瞒产私分的粮食七千万斤。雷南县的经验证明
，目前农村有大量粮食，粮食紧张完全不是假象，是生产队和分队进行瞒产私分造成的
”（《建国以来毛泽东文稿》第8册，54页）。广东省委对该报告的批语说，“必须坚
决领导和进行好反瞒产和反本位主义的斗争，才能完成粮食外调和安排好群众生活”（
同上，55页）。毛泽东则把“瞒产私分”之举提到“影响广大基层干部的共产主义品德
，影响春耕和一九五九年大跃进的积极性，影响人民公社的巩固”的高度，并认为这“
在全国是一个普遍存在的问题，必须立即解决”，要求各地“举行一个坚决的教育运动
，才能解决问题”（同上，52页）。此外，还一个重要原因是当时各省及中央都认为农
民即使缺粮也是一时“春荒”所致，依然没有从国家征购任务过重、大办食堂浪费的角
度看问题。
在城镇，因大跃进造成的主副食品供应短缺早在前一年底就出现了苗头。1958年11
月，毛泽东在武昌会议上说，大城市里头，猪肉也没得吃了，粮食也没得吃了，猪肉也
不能出口了（参见薄一波《若干重大决策与事件的回顾》，第814页）。到了1959年3、
4月份，食品供应的困难波及到北京、上海这些大城市。6月11日，李先念在报告中说，
尽管在农副产品的收购和日用工业品的生产上做了很多工作，但至今没有得到根本好转
。毛泽东对此则抱有坚定信心，批示说：“再有几个月，根本好转就会来了，这是明白
无疑的。”（《建国以来毛泽东文稿》第8册320页）
二、1960：城乡主副食危机与毛泽东宣布“不吃肉”
1960年开局，毛泽东听到的消息都很不错：1960年1月11日，中央办公厅编印的《
情况简报》第17号刊文《七个省市、14个企业对今年一季度工业生产安排的情况》，介
绍说北京、上海、天津、辽宁、广东、四川、陕西及重庆钢铁厂特派员汇报，除个别外
，第一季度无论是产量还是产值，一般都不低于或略高于去年第四季度水平。他很高兴
，表示“看来，连续大跃进是可能的”（《建国以来毛泽东文稿》第9册16页）。
城市供应紧张的状况在缓解，去年农民的粮食分配也很好，人民公社的食堂正在加
强领导，不断巩固。尽管这些消息与农村饿殍遍野的真实情况天悬地隔，他本人却没有
意识到。3月，他以顺口溜的形式在黑龙江农村工作部关于公共食堂的报告上批示道：
“加强领导，全民食堂，猪菜丰富，以人定量，凭票吃粮，节约归己，按月算帐，明明
白白，账单上墙，生产生活，两样都强，人心振奋”（《建国以来毛泽东文稿》第9册
68页），可见心情颇佳。同月，他还办了另一件事，为卫士沈同在上海锦江饭店办了几
桌婚酒，参加者有柯庆施、杨尚昆、叶子龙和卫士们。沈同还和妻子向毛泽东敬了酒（
《在毛泽东身边》144页）。
中国特有的粮食统购统销制度使农村普遍发生的大范围饥馑很晚才会波及到城镇。
尽管从1959年开始已出现城镇人口普遍吃不饱饭，营养严重不足的情形，但没有出现大
规模饿死人的现象。城镇主、副食供应出现极为严重危机是在1960年夏天。从5月下旬
开始，国务院财贸办并粮食部几次要求全力完成中央计划和部署的调运粮食任务，但各
地纷纷向中央告急，由中央负责供应的北京、天津、上海、辽宁三市一省面临断粮的危
险。早在一个月之前，毛泽东与时任国务院副总理兼财政部长的李先念谈话时，就曾怪
他杞人忧天，笑着说他：“杞国人来了，请坐下。”接着说：“你是怎么搞的，报纸上
讲形势大好，你老是泼冷水，讲什么都不好，你是怎么想的？你知道不知道杞人忧天的
故事？你可不要学杞国人啊！”（《李先念传》）李先念看到他并无严厉批评之意，于
是认真直率地说：“我知道杞人忧天的故事。我不是像杞国人那样忧天塌下来，我是担
心全国几亿人吃不上饭呀！主席你不担心吗？你不要听报纸上吹的那一套，形势不是大
好，也不是小好，是一点也不好，老百姓在挨饿，已饿死了不少人。有些省一方面说粮
食大丰收，另一方面向我写报告要救济粮。我昨天晚上没睡觉，和粮食部副部长陈国栋
等同志商量，调粮搞救火，调来一列车粮食准备调山东，结果山西来电报说他们饿死的
人多，又把这一列车粮食运到了山西。当前老百姓没粮食吃，只好挖野菜、捋树叶度日
。”（《李先念年谱》）
毛泽东对全国粮食供应的严重情况感到吃惊，对他提出的应急措施表示了支持。7
月12日，国务院财贸办和粮食部负责人不得联名求助于李先念，要求救急。李先念随即
先后向周恩来和中共中央书记处邓小平，乃至于向毛泽东告急，说明：“现在粮食库存
，北京、天津只够销四天，上海只够销两天，辽宁只够销六天，如果不加速调运补充库
存，照当前这个样子下去，是会出乱子的。”（参见杨奎松《毛泽东是怎样发现大饥荒
的？》）
北京主副食供应的巨大危机严重影响到北京广大市民的日常生活。时任北京二商局
干部的高智勇介绍说：“1960年猪肉货源急剧减少，到当年7月起已无鲜肉可供应居民
，即月市场投放陈年肉罐头顶替鲜肉供应。数张票集中起来可买到一盒（听）罐头。”
（高智勇《北京市困难时期商品供应追记》，载《炎黄春秋》2007年第8期）中南海领
导人的饮食是由特供制度支撑的，受影响的时间要更晚些。据1960年春节后从上海锦江
饭店调到中南海服务科工作的厨师苏林发说，当年7月，毛泽东家里请客，“主席说：
‘吃来吃去就这几个菜，是不是今天弄几个新花样出来？’当时毛主席并不知道大厨房
来了个上海厨师。于是从上海锦江饭店新调来的厨师苏林发被派去掌勺。苏林发回忆说
：“那天我做了两只特色菜，一个是冰糖肘子，一个是烙草（青）鱼。毛主席吃得很开
心，吃完后他问侍卫：‘今天的菜是谁做的？肘子很好吃的嘛，鱼也很有特色。’侍卫
说：‘是服务科调来的上海锦江饭店小厨师做的。’毛主席笑了。我从丰泽园出来时，
毛主席把我叫住，与我照了张合影照”（《厨师忆1960年毛泽东赞扬其厨艺：肘子很好
吃嘛》）。
毛泽东是什么时候深切感受到全国性的大饥馑和饿殍遍地的悲惨景象，且大饥荒已
经影响到自己身边的工作人员和中南海的主副食供应，因而主动做出“不吃肉”这一政
治决定的？据信在9、10月间。厨师苏林发回忆：“1960年的10月，北京已是寒冷的初
冬了。那时正是三年困难时期，周总理提出中央带头‘以素代荤’。毛主席自己吃的也
是‘以素代荤’。当时北京没什么蔬菜，只有大白菜，毛主席的厨师在蔬菜上也做不出
什么花样来。一天，服务科科长问我：‘上海有什么北京没有的蔬菜？特别是可以根据
北京的条件自己做的素菜？’我说：‘有的。如大力油面筋、烤麸、素鸡等，都是北京
没有的。’他又问：‘你会做吗？’我说：‘可以做。’第二天，汪东兴（当时的中央
警卫局局长兼一组组长）和服务科科长找我，让我到一组去烧菜。那时的一组就是指毛
主席。就这样，我开始到毛主席家烧菜，做上海素菜，做油面筋、烤麸、素火腿、素鸭
，做着做着，我就留在毛主席家了。原来的厨师调走了，我就成了毛主席的私人厨师，
一做就是五年”（《厨师忆1960年毛泽东赞扬其厨艺：肘子很好吃嘛》）。10月里，毛
泽东听到的坏消息越来越多，全国各地普遍饥馑的情形浮出水面，就连中央警卫团的战
士也因家人挨饿发出怨言。毛泽东不得不对这个问题予以极大的注意。10月24日，中组
部、中监委4名关于河南信阳大批饿死人的报告送到毛手中，毛于26日批示，要刘、周
当日即看此件并于下午去毛处谈话。27日，批发胡乔木关于推广小球藻代替食品的建议
。10月到12月间，在毛泽东的指示下，中共中央接连撤换了饿死农民人数太多的山东、
甘肃、河南三个省的省委第一书记。毛泽东把造成农村问题的症结归纳成“五风”，即
“共产风”、浮夸风、命令风、干部特殊风和对生产瞎指挥风，据此要求各地整风整社
，“以纠正‘共产风’为重点，带动其余四项歪风的纠正。”（参见杨奎松《毛泽东是
怎样发现大饥荒的？》）以扭转城乡食品供应的艰难局面。说毛泽东在1060年9、10月
间开始重视饥馑问题，还有一个有力的旁证，即1960年9月26日中共中央、国务院通知
降薪：三级降12%，四级降10%，五级降8%，六级降6%，七级降4%，八级降2%，九至十七
级降1%。毛泽东、周恩来、刘少奇、朱德等人的工资由此降为每月人民币404.8元（张
海林《纪坡民忆中南海往事：刘少奇、朱德日子过得最紧巴》，载《瞭望东方周刊》
2011年第26期）。“不吃肉”与“降薪”都是与民共甘苦的政治姿态。
但此时毛泽东仍然以为这场大饥荒不是全国性的，并坚持用阶级阶级斗争观点加以
引导。11月10日，中央机关决定抽调万名干部下基层，毛在报告上批示：坏人当权，打
人死人，粮食减产，吃不饱饭”（《建国以来毛泽东文稿》第9册349页）。但又认为“
全国有大好形势，占三分之二地区，有大不好形势，占三分之一地区”（《建国以来毛
泽东文稿》第9册350页）。此前辽宁省工业部于10月24日就闹粮问题写了一份报告，说
闹粮原因有三：一是人们心理紧张，二是农村两条道路斗争的影响，三是五类分子趁机
造谣生事。解决的唯一办法是：政治挂帅，以增产节约为目的，对粮食问题进行正面教
育，开展大鸣、大放、大辩论，组织老工人现身说法，回忆对比。并反映锦州四O一厂
原先有百分之八十五的职工闹粮或同情闹粮，经过教育辩论后，反而压缩了九千余斤定
量，没有再说不够吃。这种说法与毛泽东以阶级斗争观点看待大饥荒的想法不谋而合。
12月30日，毛批示这个经验很好，可以在工矿企业中推行，机关、学校、部队中也可以
推行（《建国以来毛泽东文稿》第9册402页）。由此形成他靠提高思想觉悟而非增加营
养解决饥荒问题的基本思路。
虚幻的理想主义毕竟无法对抗严酷的现实需求。随着北京副食供应更加紧张，中央
领导人日常生活保障部门——中南海供给处也不得不规定3个月不吃鱼肉，不吃夜餐（
《毛泽东保健饮食生活》第222页）。毛泽东宣布“不吃肉”恰好在此期间。
值得指出的是，毛泽东宣布不吃肉，可能只指猪肉，不包括牛羊肉。这一猜测的理
由有二：一是当时中国外贸以猪肉为大宗商品，肉猪饲养以内地省份为主要地区，其受
大跃进和人民公社化的影响陷入极度萎缩状态。以天然牧场为基础的牧区牛羊饲养则并
未受到很大影响，牛羊肉也不是中国外贸出口、换取外汇的重要商品。不太喜欢吃牛羊
肉的毛泽东宣布“不吃肉”，并不意味中南海牛羊肉供应出现短缺。12月26日，毛给被
派到农村搞调查的身边工作人员林克等人写了一封信，信中提到“你们如果很饥饿，我
给你们送牛羊肉去（《建国以来毛泽东文稿》第9册399页），可见中南海牛羊肉供应并
不缺乏。二是1961年4月毛泽东身边的工作人员为他制定了以牛羊肉为主要食材的西餐
菜谱，从另一个侧面证实中南海牛羊肉比猪肉的供应要好。
毛泽东宣布不吃肉之后，餐桌上是否全是素菜呢？根据目前所能见到的材料，也不
是。
（一）毛泽东虽然宣布不吃肉，但并不反对吃麻雀、小虾等野食。“像偶尔弄两只
麻雀，在中南海里捞点寸把长的小虾，还是能劝他吃一点。于是，他们就打几只麻雀或
掏两个麻雀窝，或者用筐捞些小虾。”（“红墙”下册第506页）毛泽东在外地巡视时
也吃野味。如在武汉时，当地组织人去打些野味来，他也不拒绝。
（二）厨师们为毛泽东炒菜多把植物油与动物油掺在一起用，动物油其实就是“液
体肉”。按他平时吃菜的习惯，喜欢吃猪油炒的菜，说这种菜香。程师傅说，给毛泽东
做菜，“没有肉时，用猪油兑素油炒菜就可以了”（《毛泽东保健饮食生活》第8页）
。为毛泽东炒菜用的动、植物油比例一般是多少？在1957年到毛家做饭的程师傅的印象
中是一半兑一半（同上书，第8页）。而1968年被正式任命为毛家伙食管理员的吴连登
则说是三分猪油、七分花生油（同上书，第40页）。但最厉害时，全用猪油。1959年，
护士长吴旭君一再提出要搞饮食营养热量计算，减少油脂，花生油与猪油按比例配用等
。当年5月专家会诊后，也认为原来油脂过多（见病历记录）。于是再度限制食物中的
油脂类（《历史的真实》第三章）。毛泽东虽然根据医嘱减少了猪油用量，但这种用油
习惯却为厨师们“作弊”提供了机会。如1960年（注：此处记忆有误，应为1961年）除
夕，程汝明还偷偷往葱花饼里加了猪肉。程汝明觉得，“‘放在暗处’最好能化肉于无
形，恰巧毛泽东平时爱吃肥肉，于是那天晚上，程汝明就用一块肥猪肉熬了一碗大油。
做葱花饼的时候，程汝明把这碗‘液态猪肉’和进了面里，而且还在葱花里掺了几个肉
丁。当时毛泽东并没觉察出这顿饭内藏蹊跷，只是盛赞‘程师傅的大饼做得香！’”（
《中南海里机密太多：毛泽东的菜单都要随时销毁》）。
（三）在与客人共餐时也吃肉。据《毛泽东保健饮食生活》记载，有一次，来了几
个党外朋友，他叫炊事员多准备几个菜，请他们吃饭。这时候，毛泽东已经说过他要与
全国人民一样，不再吃肉。炊事员趁机烧了红烧肉。毛泽东一个劲地劝朋友吃肉，自己
却不动一筷子红烧肉，陪主席的秘书很心疼，就夹了一块红烧肉放在主席的碗里。主席
没吭气，吃了。过了一会儿，秘书又给主席夹了一块，这回主席严肃地看了他一眼。有
一次，毛泽东与周恩来等领导人一起开会，吃饭时厨师给他们做了肉包子，毛也吃了（
第222页）。
此外，厨师们又想出各种办法，做营养丰富素菜。除了为毛泽东做油面筋、烤麸、
素火腿、素鸭等各种上海素菜外，还“希望从小菜中寻找出路。他们知道毛泽东喜粗食
喜辛辣。于是，冬寒菜、空心菜、雪里红等毛泽东乐于接受的小菜在厨师们的精心烹制
下各个花样翻新，变幻无穷，马齿苋自然地也由单纯的清炒翻样出了搅蒜泥、卤辣酱等
新花样。毛泽东见此，高兴非常，胃口反而更佳”（《毛泽东遗物事典·别具一格的马
齿苋菜谱》）。
三、1961：毛泽东“素食”餐桌的变化
这一年，更加严重的饥荒全面发生，中央和各级政府也采取了许多救荒措施。2月
，毛泽东在办食堂的问题上终于松了口：“办食堂或搞别的事，不要千篇一律，一定要
适合情况，一定要根据各地的特点。如果不适合情况，比方办食堂，势必要垮台，也应
该垮台。”（转引自杨奎松《毛泽东是怎样发现大饥荒的？》）同年夏天公社食堂全面
停办。中央允许农民重返家庭生活，可以养猪、养鸡、积肥和自主经营自留地，对工业
、基建、水利等诸多大中型项目建设实行“关、停、并、转”，将大跃进以来增长出来
的2000多万城镇人口强行“精简”回农村。但由于农业生产周期长等原因，到1962年中
国大饥荒才最终结束。
1961年4月，几位工作人员会同厨师为毛泽东精心订制了一份西菜菜谱，包括七大
西菜系列，即鱼虾类、鸡类、鸭类、猪肉、羊肉类、牛肉类、汤类。其中鱼类菜肴有蒸
鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎（炸）桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、莫斯科红烤鱼、吉士百烤鱼、
烤青菜鱼、菠兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾圭、虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软
炸大虾、生菜大虾等；鸡类菜肴有黄油鸡卷（鸡排）、软煎鸡徘、鸡肉饼、鸡肉元、大
王鸡肉饼、鸡肉丝、罐焖鸡、红焖鸡、葱头焖鸡、青菜焖鸡、纸包鸡、鸡丁敏士、椰子
鸡、奶油鸡等；肉类菜肴有烤猪排、烤猪腿、炸猪里几、炸猪排、馏猪排、法国猪排、
意式奶猪、羊肉串、烤羊腿、烤马骏、白烩羊肉、煎羊排、煎羊肝、牛扒、煎牛肉、咖
喱牛肉、伏太牛肉、酸牛肉，烩牛尾等；汤类有奶油汤、牛尾汤、红菜汤、鸡杂汤、腰
子汤、葱头汤、红花鸡汤、饺子汤、红鱼汤、卜菜泥汤、巴粒米汤、什锦汤、鸡蓉鲍鱼
汤、鸡汤蓉汤、意国面条汤、龙须菜汤等（《毛泽东遗物事典？六十年代初的西餐餐菜
谱》）。
毛泽东“不吃肉”历史至此结束。
有一条材料说，1960年5月，毛泽东到湖北考察，卫士长李银桥一到东湖客舍，就
宣布“不要弄肉给主席，不吃然会发脾气的”。毛泽东和他的警卫战士有个“约法三章
”：不吃蛋，不吃肉，吃粮不超定量（《东湖情深》第244页）。这一说法显然是错误
的。1960年3月毛泽东刚刚在上海为工作人员沈同大办婚宴酒席；同年夏天在中南海家
中也吃了上海厨师苏林发做的烙青鱼和肘子，却独于5月份在武汉提出“约法三章”，
缺乏前因后果的正常逻辑联系，不可信。可能是回忆者把1961年的事情误系于1960年。
查《毛泽东在湖北》一书，1961年4月毛泽东到湖北，接见了古巴青年代表团成员，并
与王任重等当地领导干部进行了调研。此时仍处在毛泽东宣布“不吃肉”的时期内，卫
士长告诉厨师毛泽东的“约法三章”，让他为毛泽东做菜时遵照执行，这才顺理成章。
1961年4月以后，毛泽东的餐桌恢复了正常。
9月23日，英国陆军元帅蒙哥马利在武汉受到毛泽东的接见并共进晚餐（注一）。
据厨师程汝明说，此餐菜谱为：6道凉菜——花篮红鱼籽（由鸽蛋和鱼籽做成）、酿鸽
子（鸽子去骨，放肉馅、虾泥、蟹泥等）、法式凉虾（生菜垫底，虾煮后去皮、籽，浇
上汁）、烤猪排、麻豆牛肉、什锦色拉；热菜有烫片鸭子、铁板扒桂鱼、牛肉扒、炒豆
苗（《毛泽东保健饮食生活》第13页）。吃完晚餐后，蒙哥马利摸着肚子对毛泽东说：
主席，您的饭菜太可口了，我很久没吃那么好吃的饭菜了，尤其是那道“奶酪虾卷”。
那天，厨房里预备的西餐材料很少，程汝明想来想去，他觉得渤海湾的特供大虾不错，
西方人又喜欢吃奶酪，于是灵机一动，随即发明了这道新菜，并特此命名为“元帅虾卷
”（《“御厨”忆往事：红烧肉就是毛主席的补品》）。这道所谓元帅虾卷当指前文的
法式凉虾而言。
12月26日是毛泽东的生日。他请客4桌，与何人共餐不详。小吃有腊肉、苦瓜、咸
蛋松花、蒜黄肉丝；冷盘有桂花鸭子、洋火腿、黄瓜、烤夫、糖醋白菜、陈皮牛肉、蚧
肉；热菜有烧扁鱼、面条鸡、粉蒸肉、烧芥菜、鸡油豆角；主食有煎年糕、寿糕、面条
（《毛泽东保健饮食生活》第111页）。其中小吃4种，冷盘7种，热菜5种；主食有3种
，规模在其私人宴请中仅次于1959年回韶山宴请乡亲，与1964年的生日餐相同。
综上所述，所谓毛泽东“三年困难时期不吃肉”的真相是：1.毛泽东“不吃肉”的
时间为1960年9、10月份到1961年4月份。2.毛泽东宣布“不吃肉”，并非饮食习惯发生
了变化，而是为了表示与民众同甘共苦。3.毛泽东宣布“不吃肉”，可能仅仅是指猪肉
，而非牛羊肉。作为这段经历意想不到的副产品，一向不喜爱牛羊肉的毛泽东，从此喜
欢上了用西餐和中餐方法烹制的牛羊肉菜品。4.毛泽东在“不吃肉”期间，并未出现营
养不足的现象。他可以吃到花样繁多、用猪油烹制的各种素食、蔬菜及麻雀、小虾、野
味等其本人并不反对的肉食品，偶尔还吃了红烧肉和肉包子。
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注一：这次宴请蒙哥马利曾被系于前一年夏天，地点在上海，是午宴。“1960年5
月27日，毛主席在上海会见英国元帅蒙哥马利，两人进行了长达3个小时的交谈。主席
谈得很高兴，还设午宴招待了蒙哥马利元帅。元帅对午宴特别满意，餐后对主席说：‘
我今天吃得太多了，菜太好吃了，谢谢主席。’”（王震宇主编《在毛主席身边？今天
的饭谁做的呀》）但后来程汝明厨师改变了说法，认定是1961年，是晚宴（《“御厨”
忆往事：红烧肉就是毛主席的补品》）。
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