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发信人: xiaopo (小坡), 信区: Joke
标 题: 教你如何做出又红又专的毛氏红烧肉
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Mar 21 21:12:29 2015, 美东)
我今年年初去长沙出差，在声名远播的火宫殿和毛家饭店都吃到了毛氏红烧肉，我的同
事们个个大快朵颐，狼吞虎咽，但是我却一筷未动，愁眉不展。
我对服务员说，去，把你们大厨叫来。她紧张地问我要做什么，我说交交心。过了一会
儿厨师来了，我告诉他，你这毛氏红烧肉不太地道。厨师颇为不服气，他硬说他是毛主
席看着长大的，要是不正宗我nia他妈妈。
我端详了一下厨师，他看起来20多岁，比我还小，可能刚从新东方毕业不久。不过我不
跟他一般见识。我之所以不满意他的手艺倒不是因为我吹毛求疵，而是我觉得这道菜做
得不好，不仅仅是厨艺问题，更是政治问题。
我初中的时候去韶山旅游，在当地一家小饭店吃到了我这辈子吃过最好吃的红烧肉。一
块肉能活活吃出三层口感，瘦肉的精悍，肥肉的软糯和表皮的包容三位一体，在我嘴里
爆炸了。饭店老板和厨师是同一人，一个年过半百，头发花白的中年人，他让我叫他老
张。老张带我走进后厨，那是一个10米见方，简陋而整洁的房间，和普通三线城市餐厅
厨房不同的是，他的灶台上贴着一张毛主席像。
我问老张，为什么要贴毛主席像？他说他刚开始时做毛氏红烧肉的时候，总是心不在焉
，不是糖色炒糊，就是肉煸得太干，要么就是还没起锅就被馋嘴的自己吃得差不多了。
后来他父亲在灶台上贴了张毛主席像，每次烧菜的时候都感觉毛主席在旁边注视着自己
，这让他不敢怠慢，不敢偷嘴。久而久之，他成为了全韶山最严肃的厨师，烧菜的时候
神情凝重得就像在开政治局会议。“你知道吗，做毛氏红烧肉是不能放酱油的，因为毛
主席小时候被酱油伤害过，他家祖传开酱油作坊，毛主席两岁的时候就会打酱油了。他
有次参观作坊，看见了正在发酵的酱油缸里有一层浮动的蛆，从此他就拒绝在任何菜肴
里加酱油，谁加谁就是阶级敌人。”
“有一次厨房里没盐了，我懒得出去买，就想凑合着用酱油调味。结果我刚把酱油倒进
锅里，就看到灶台上的毛主席气得脸都黑了：
吓得我赶紧把这锅肉倒掉，让伙计去买了盐，重新烧了一锅，主席才破涕为笑。这事从
此在湖南成为都市传说，还被当地草台戏班子编成了湘剧，名叫《肉有误，主席顾》。
从此整个湖南没有人敢在烧红烧肉时搁酱油。“
老张的红烧肉不搁酱油，但是用糖色调色后的肉块更加明艳动人。我尝了一块他的红烧
肉，发现肉质和我平时吃的猪肉有所不同，老张说这是他家专门养殖用于做毛氏红烧肉
的肉猪，这种猪有两个特点：肉质好，党性强。
我说为何你家的猪又红又专？老张说猪的背后是一段很沉重的历史。
“我年轻的时候，正好赶上大跃进，村公社搞了大锅饭，要各家各户把粮食、牲畜甚至
锅碗瓢盆都统一上交。我那时只有7岁，和家里养的那只大白猪情若兄弟，死活也不让
家人把猪充公。家人心一软就从了我，但是又不能让公社知道，否则会被当成阴谋破坏
大跃进的特务给抓起来。于是家人就把猪藏在一间小黑屋里，用麻绳把猪的嘴捆起来，
只有吃食的时候才松开，久而久之，这只猪就不会叫了。由于被禁锢得太久，这只猪在
吃饭方面表现得极为疯狂，很像现在的女孩子一生气就跑去购物。这样一来，亩产万斤
尚未实现，我家的大白猪首先长成了一只跃进猪，比报纸上的猪还要浮夸。
后来公社把大家上交的粮食和肉都吃完了，正赶上收成不好，大家别说吃肉了，一个月
连大米都吃不上几顿。只有成天成天的开会，在各家轮着开，学习毛泽东思想，批判赫
鲁晓夫，用精神食粮把我们的肠胃充实起来。有一天轮到在我家院子里开学习会，讨论
县党委布置的两个议题，《让群众每天吃红烧肉》和《实现共产主义》。书记想了想，
说在没有猪的情况下，我们直接研究第二个议题。大家口沫横飞地讨论着国家在十年之
内超英赶美的可能性，书记雄心勃勃地告诉我们，等到实现共产主义的那一天，科技高
度发达，大家不用劳动了，生产力全部交给机器负责。大家也用不着吃肉了，科学家研
发的营养药丸就能养活全地球的无产者。谁再吃肉谁就是和党过不去，就是反对进入共
产主义。
学习会的最后，大家一致表决，同意我们村在1970年前实现共产主义。书记象征性地问
有没有反对意见，问到第三遍时，我家的猪叫了。
我爸傻眼了，这只猪已经沉默了接近一年了，怎么在这个当口发了声。书记恶狠狠地盯
着我，问那是猪在叫吗？我爸只得承认那是自家的猪，同时强调我家并不同意它的政治
观点。书记摸了摸自己干瘪的肚皮，把几位公社领导叫到一边窃窃私语，然后对我父亲
说: 经公社党支部讨论决定，本支部暂停进入共产主义，讨论议题要按照县党委布置的
顺序。你家没有把猪交公的事念在初犯，既往不咎，现在把猪交出来。今晚大家都去公
社食堂，讨论第一个议题。
我嚎啕大哭，抱住大白猪的后腿死死不放，书记教育我，说你家的猪耽误了共产主义进
程，必须代表中央处决它。猪最终被他们拖走了，我哭得晕了过去，醒来的时候发现躺
在床上，父母注视着我，面带喜色。
他们说公社准备杀猪的时候，才想起杀猪刀和菜刀都被拿去大炼钢铁了，无法下手，只
得作罢，把猪暂时关在公社食堂里等候发落。结果一不小心被我家的大白猪给逃了出来
，它跑回了家，跟我们告别，然后顺着小路向衡山跑去，从此海阔从猪跃，天高任肉飞
，它自由了。
离开的时候，它路过我家围墙上的“以钢为纲，全面跃进”的标语，还专门举起右前蹄
，感激地哼哼了几声。
我妈在一旁补充，说它是在高呼大跃进万岁。
三年自然灾害过去后，日子总算好过了些。大跃进结束了，我家又养了几头猪。公社书
记当了乡党委书记，为了预防我家的猪再次叛逃到山里，每天都来我家猪圈对它们进行
思想教育，和它们谈心，鼓励它们表达自己的政治观点。若干年后书记甚至粗通了猪语
，能够准确分辨修正主义猪和走资猪，他说这些猪杀了以后只能炖汤或者做小炒，只有
又红又专的社会主义猪才能做成红烧肉。
文革开始的时候，书记已经当了县长，由于被查出家里有个直系亲属是破落地主，县长
被活活斗死。死之前我去看望他，他奄奄一息地对我说，他好羡慕那只逃到山里去的大
白猪。他突然一把抓住我的胳膊，紧张地问我，说自己成分不好，死了后还能不能被做
成红烧肉？还是只能去炖个猪肉粉条子？我提醒他，县长你是人，不是猪。
他不说话，就这样断了气。
改革开放以后，我开了家饭店。为保证肉质，自己养猪。我结合了我家历代肉猪的特点
以及县长的遗志，通过社会主义科学育种，培养出了最适合做毛氏红烧肉的猪。我先把
小猪的嘴捆起来，不许他们说话，这样喂出来的猪块头大，肉好。同时每天给它们诵读
资本论和毛选，晚上让它们看新闻联播，这样长大后的猪党性强，杀的时候都不挣扎，
眼神欣慰，意思是在向杀猪匠道歉，说耽误你们进入共产主义了。”
我看着碗里红彤彤亮澄澄的肉块，体会着这只猪质朴的无产阶级生死观，它怎叫人不钦
佩。所以当我多年以后吃到毛家饭店的毛氏红烧肉的时候，知道那一定是一只没有政治
觉悟的猪，被一名走资产阶级路线的厨师做成了一盘碌碌无为的红烧肉。这只猪和厨师
，你俩对得起毛主席吗。
老张的红烧肉成了绝唱，我走遍了长沙城也遍寻不到那种味道，回到家后，我尝试自己
依样画葫芦，以下就是我向老张致敬的过程：
首先是选肉，我去菜市场挑选带皮的三层五花肉，三层即是指猪皮、肥肉和瘦肉。按照
老张的选肉原则，除了肉质本身要好以外，猪的政治觉悟也同样重要。可是菜市场卖的
都是宰好的猪肉，我怎么能考察其生前的政治素养呢？
我想，猪是人养出来的，有其主必有其猪，虽然猪没了，但我可以通过考察摊主来侧面
判断他的猪。于是我对每一个猪肉摊主都提出如下三个问题：免除农业税吼不吼啊？党
的三农政策咨瓷不咨瓷啊？你这么早就宰这只猪，会不会有钦定的感觉啊？
大多数摊主都一问三不知，我立马绝尘而去。这些摊主不读书不看报，养出的猪也一定
政治素质堪忧。最终，我找到了一个和我谈笑风生的摊主，他不仅圆满回答了我的问题
，还跟我聊了个股期权、公车改革和下一届常委名单，最后还同我合唱了一首《中国人
》。我欣然买了两斤他家的五花肉，那是经过无产阶级专政的猪肉，我终于找到了它。
由下图可见，他家的五花肉说是三层，其实有五层，肥瘦相间，条理清晰：
在烹饪之前，要严格遵照老张的家传，在灶台上贴上一张毛主席像。我家没有毛主席像
，我只好拿了一张人民币，用水蘸湿后贴在抽油烟机上（不用能口水，太侮辱人）。好
比木匠拜鲁班，铁匠拜老君，做红烧肉的厨子也须得拜拜肉祖毛主席。记住，若是人民
币掉了下来，就说明主席不开心了，你的做菜程序一定出了问题
安置好毛主席后，把猪肉切成2厘米边长的正方体：
除了猪肉以外，刚需配料还有八角、桂皮、辣椒、大蒜、生姜和冰糖，这里的辣椒用的
是朝天椒。毛主席嗜辣如命，要是不在红烧肉里放辣椒，小心他一怒之下把你的人民币
变成10元的。
接下来可以开始操作。首先把猪肉放进锅里煸炒，榨出水分和油脂，炒到肉块变成焦黄
色，即可出锅，放容器里待用。我第一次炒的时候，心不在焉地把肉炒糊了，人民币气
得从抽油烟机上掉了下来，我想，果然是肉有误，主席顾。不光是毛主席，糊味把我妈
也惊动了，她冲了进来，看见我捧着一张100元人民币正在向它道歉，惊得她半晌不说
话，默默退了出去。
然后就是最关键的一步，炒糖色。前文提到，毛氏红烧肉用糖色代替酱油进行着色，糖
色可以用白砂糖或冰糖进行炒制，这里选用的是冰糖。
另起一油锅，将冰糖放入锅里，开小火翻炒。冰糖融化后，其颜色会经历由浅到深，再
变浅，再变深的过程，煞是神奇。最后当其变为褐色的时候，就可以把之前准备好的猪
肉和大料倒下去煸炒了。
一开始我总是记不住糖色变色的顺序，老张告诉我，糖色的深浅变化好比毛主席政治生
涯的四次起落，当糖色最终变为褐色时，就象征着遵义会议的召开，毛主席重新进入了
领导核心，这时就可以让猪肉进入锅里了。
所以糖色千万不能炒得太过，你把它炒糊或者炒干，是想把主席开除党籍不成？记住这
点，给肩上增添一点历史重担，炒出来的糖色就绝对根正苗红。
请注意我炒糖色的手法，锅铲快得已经超过光速了，有时甚至会导致时间倒流，把糖色
炒成冰糖。这手法习自老张，他说历史上的铲功第一人就是毛主席本人，毛主席在长沙
念大学时文武兼修，创造性地把长拳融入到了烹饪当中，发明了这招“一师无影铲”，
在整个20世纪未逢敌手。直到后来我去了英国，见到了利物浦大叔阿龙的“冚家铲”后
，才给主席找到了绝配的对手。只可惜君生冚未生，冚生君已老，这不能不说是一种社
会主义大型遗憾。
炒好之后，加入少量清水将糖色略微稀释，然后把猪肉、大料导进锅里翻炒，并加入料
酒，以及盐、味精和鸡粉调味：
炒匀之后加入适量开水（高汤更好），大概能把肉块淹没2/3就合适：
连肉带汤一起倒入一口无产阶级砂锅里，用大火把汤烧开，然后盖上锅盖，改小火徐徐
煨之：
将过了水的四季青铺在盘底，万事俱备，只待出锅：
大约煨制90分钟之后，即可将肉起锅，摆放在四季青上，浇上汤汁：
这道毛氏红烧肉终于大功告成，我尝了一口，虽然比不上老张的精纯醇正，但是也算是
绵软可口、回味无穷。我看了一眼抽油烟机上的主席，他似乎也闻到了香味，舔着嘴唇
，腼腆地笑了。
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发帖数: 9489 | 3 志士不饮盗泉之水，廉者不受嗟来之食，邓轮不食毛氏之肉 |
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S******8
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l*******1
发帖数: 16217 | 8 楼主，你要以党性保证倒数1，2张和倒数第四张里的肉一锅里的肉，我和室友只能做到
倒数第四张那个程度 |
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发帖数: 21566 | 9 倒数1是郭德纲
倒数4是青菜
1）为什么你和你的室友把青菜只能做成那个样子？
2）为什么你和你的室友要吃郭德纲的肉？
【在 l*******1 的大作中提到】
: 楼主，你要以党性保证倒数1，2张和倒数第四张里的肉一锅里的肉，我和室友只能做到
: 倒数第四张那个程度
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【在 z**********e 的大作中提到】
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: 标 题: 教你如何做出又红又专的毛氏红烧肉
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: 我今年年初去长沙出差，在声名远播的火宫殿和毛家饭店都吃到了毛氏红烧肉，我的同
: 事们个个大快朵颐，狼吞虎咽，但是我却一筷未动，愁眉不展。
: 我对服务员说，去，把你们大厨叫来。她紧张地问我要做什么，我说交交心。过了一会
: 儿厨师来了，我告诉他，你这毛氏红烧肉不太地道。厨师颇为不服气，他硬说他是毛主
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: 我端详了一下厨师，他看起来20多岁，比我还小，可能刚从新东方毕业不久。不过我不
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