S******8
发帖数: 24594 | 1 这些家常菜“手到擒来”？
快来看看你做得标准不
原材料：红油鸡片
选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，才能保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温
，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。
刀工：鱼香肉丝
原材料是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0
.3厘米。
温度：大蒜烧鲢鱼
预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”，把大蒜“在130度的热
油中炸至皮酥”。
色泽
宫保鸡丁“色泽棕红”
红油鸡片“色泽红亮”
芙蓉鸡片“汤色洁白”
白果炖鸡“汤色乳白”
……
口感
东坡肘子“质地软糯”
锅巴肉片“咸鲜微酸”
盐煎肉“干香滋润”
……
那些食品类的行业标准
■馒头国标
经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准2008年1月起在全国实施，标准要求
馒头外观形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑等缺陷，无异物。口感上要
求无生感，不粘牙，不牙碜。但这只是推荐性标准。
■扬州炒饭标准
江苏省扬州市质监局今年10月22日发布了“扬州炒饭”新标准，要求“扬州炒饭”
在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口
感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口。
■湘菜标准
2013年，湖南省质监局发布38项湘菜地方标准，湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉
中辣椒与肉的比例，毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等等。
馒头的“国标”要求“外观形态完整，无黄斑”，扬州炒饭的标准是三个鸡蛋加海
参……近年来，老百姓餐桌上吃的家常菜也开始有了标准。一道菜应该包括哪些原材料
，制作的工序是怎样的，都是标准明文规定的内容。
川菜作为风靡全国的八大菜系之一，日前也陆续出台标准，部分甚至已上升至国家
级行业规范标准。无论是回锅肉、夫妻肺片等川菜的经典菜肴，还是豆豉、酸菜鱼调料
等调料技术要求，都能在不同的标准中找到依据。
国标到省标：制定12项标准 收录49道川菜
记 者从四川省质监局标准化处了解到，四川省质监局目前已制定了12项川菜的标
准。除了经典菜肴烹饪和面点制作，目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐
乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。同时，随着市场口味的变迁和卫生标准
的提升，川菜的地方标准也在与时俱进，每3年就要更新一次。
除此以外，我省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》已上升至“国内贸易行业标准”
，由商务部向全国发布，成为“国标”，迈向了川菜标准化的重要一步。
这项国家行业标准对各类菜系的工艺提出了明确要求，比如水煮类的菜肴，要求采
用郫县豆瓣；清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖。
12 项地方标准则对具体的菜，比如回锅肉等进行了规范，其中的《中国川菜经典
菜肴制作工艺规范》（以下简称《规范》），共收录了49道川菜代表作，涉及畜肉、
禽肉、水产、蔬果等常见的4类，回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐，这些家家户
户能做、路边餐馆也常见的特色川菜成了《规范》里量化的标准。对照《规 范》来看
，很多简单快捷易上手的家常菜，其实做得“不标准”。
标准很细化：红油鸡片要用公鸡肉 颜色要红亮
以怪味鸡丝和红油鸡片为例，在原材料的选择上，应选取“饲龄为1年左右的公鸡
肉”，才能保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温，且“在菜品制作完成后1个小时
内食用为宜”。
热 菜的温度要求则更高，上桌时中心温度在70摄氏度以上，“出锅至食用在10分
钟内为宜”。有的菜在制作过程中对油温精确到了度，且同一道菜对不同的材料要 求
不同的油温。比如大蒜烧鲢鱼，预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金
黄”，把大蒜“在130度的热油中炸至皮酥”。
此外，正宗的川菜多数离不开郫县豆瓣，它不仅是豆瓣鱼、麻婆豆腐的必备调料，
也是水煮牛肉、家常海参、魔芋烧鸭的调味佳品。在家常川菜的味道江湖中，郫县豆瓣
与酸辣泡菜一起，平分了配料的天下。
如 果原材料和温度还算比较好控制，《规范》上的一些“感官要求”就给厨师出
了难题。红油鸡片“色泽红亮”，宫保鸡丁“色泽棕红”，芙蓉鸡片“汤色洁白”，白
果炖鸡“汤色乳白”……这些微弱的“色差”也成了菜肴的标准之一。至于锅巴肉片
“咸鲜微酸”，盐煎肉“干香滋润”，东坡肘子“质地软糯”，这些依靠舌尖上 的味
觉才能品出的细腻质感，同样是菜肴是否标准的重要参考。
刀工有要求：鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽
标准中还有一些要求则更为苛刻，是考验厨师的刀功。光是切丝，就分为头粗丝、
二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉
和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。
但 是，川菜的制作工艺规范只是川菜标准的一部分，更多的标准集中于食品的卫
生规范。厨房的设施、设备、工具必须符合卫生安全标准，食品生产过程不得添加食品
添加剂，食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格，食品的食盐等理化指标、
大肠杆菌等卫生指标不得超标等等，都是各类地方标准要规范的内容。与工艺标 准不
同的是，涉及食品安全的卫生标准是强制执行的，只要从事该产业的生产工作，就必须
受其约束和监督，带有强制性；工艺标准则是推荐标准，我省规定，不带 强制性。
吃到酸甜味回锅肉，
算假冒伪劣商品吗？
省质监局标准化处处长和标准化研究院研究员解释：
食品安全标准是强制，工艺制作标准只是推荐
1问
为什么要制定川菜标准？
省 质监局标准化处处长宋毅表示，我省是农业大省，积极推进川猪、川茶、川果
的标准化建设，有利于保障农产品的质量安全；尤其是全面推进国家治理体系和治理能
力创新以来，社会管理和公共服务等第三产业也需要进一步加强标准化建设。所以，
制定川菜标准，是为了避免老百姓“病从口入”，同时也是为了规范市场、提供 技术
依据、倒逼生产企业修正其行为。
四川省标准化研究院研究员曾亢说，过去馒头制定国标引发很大争议，因为标准提
到馒头的外观形态。其 实馒头的国标更多是针对原材料、卫生指标制定规范，而外观
只是其中很小的部分，却转移了大家的注意力。对于标准，大家应该更关注卫生标准的
部分，因为这部 分才是具有强制性的。
2问
既然出发点是维护食品安全，为什么对菜肴的制作方法、程序和规格都做出了详细
要求？
宋 毅称，工艺方法标准是整个标准体系的组成部分，对食品产业发展、风险防控
有着重要意义。如果不在食品制作的每一步过程中做出具体要求，直接对企业要求结
果，那么监控的力量很微弱。比如，孕妇想要诞生一个健康的婴儿，必须在十月怀胎的
过程中，定期孕检，才能及时发现问题，及时补救。食品安全不能只做事后监 控，而
要将风险在生产过程中降低到最小，过程的管理才有效果的安全。
3问
如果我在餐馆吃了一份酸甜味的回锅肉，是否可以用标准为依据，指责该餐馆销售
假冒伪劣商品？
宋 毅回答，食品安全标准是强制性的，只要你生产制作川式泡菜，你就必须按照
DB51/T396《川式泡菜技术要求》中对微生物、饮用水、包装袋等标准的要求 来制作，
而这些标准，很多是写在《食品安全法》中的，违反标准也就是违法。但是具体到制作
工艺是否带强制性，各地没有统一规定。一些地方可能处于品牌保护 的需要，规定有
强制性；我省的执行的是推荐标准，因为我们的观念是，在保障食品安全的前提下，百
花齐放。川菜需要适应市场需求，保留当地特色。至于一家餐 馆制作出味道偏离常规
的回锅肉，那也只是市场行为，政府部门不会横加干预。 |
m*******n
发帖数: 4186 | |
G*******n
发帖数: 6889 | 3 赞科普贴：原来鱼香肉丝里的是鸡肉丝。。。
“扬州炒饭”是什么jb。。。 |
h******k
发帖数: 15372 | |
b******i
发帖数: 4776 | |
g***j
发帖数: 40861 | |
S*********n
发帖数: 3939 | |
d*****u
发帖数: 17243 | 8 川菜的特点就是创新快
现在国内最流行的川菜菜式至少有一半是90年代以后开发出来的（当然借鉴了传统菜式）
搞这些标准意义不大 |
l*********u
发帖数: 19053 | 9 鱼香肉丝竟然是川菜？
高0
【在 S******8 的大作中提到】
: 这些家常菜“手到擒来”？
: 快来看看你做得标准不
: 原材料：红油鸡片
: 选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，才能保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温
: ，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。
: 刀工：鱼香肉丝
: 原材料是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0
: .3厘米。
: 温度：大蒜烧鲢鱼
: 预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”，把大蒜“在130度的热
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h******k
发帖数: 15372 | 10 你以为是鲁菜？
【在 l*********u 的大作中提到】
: 鱼香肉丝竟然是川菜？
:
: 高0
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D***r
发帖数: 7511 | 11 中国最出名的炒菜大部分都是川菜，包括：
宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，回锅肉
考川菜厨师证就要考鱼香肉丝
【在 l*********u 的大作中提到】
: 鱼香肉丝竟然是川菜？
:
: 高0
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l*********u
发帖数: 19053 | 12 学习了。还以为川菜都是麻辣。
喜欢吃的烤鱼，总挑不净白色的花椒，跟鱼肉颜色太接近，花椒碰到嘴唇，嘴唇都发麻
:)
【在 D***r 的大作中提到】
: 中国最出名的炒菜大部分都是川菜，包括：
: 宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，回锅肉
: 考川菜厨师证就要考鱼香肉丝
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m*****t
发帖数: 16663 | 13 川菜不辣的多了去了。
比如各种蒸菜。
【在 l*********u 的大作中提到】
: 学习了。还以为川菜都是麻辣。
: 喜欢吃的烤鱼，总挑不净白色的花椒，跟鱼肉颜色太接近，花椒碰到嘴唇，嘴唇都发麻
: :)
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