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今年9月20日新的《米其林上海指南》发布，基本上没有太大改变，粤菜依旧是
主流。以至于让很多人觉得米其林的上海指南有点水土不服，毕竟最后的结果让上海的
本帮菜有点面子挂不住。这几年川菜火遍大江南北，没有一个城市你找不到川菜馆，但
是很尴尬的是如此火爆的川菜并没有入选。原因其实有很多，下面为大家一一解释。
大食代
头条号优质美食原创作者
米其林大概在去年这个时候，发布了内地第一个米其林指南—《米其林上海指南》，大
概有三十家的餐厅上榜成为星级餐厅，其中粤菜占据了一半以上。今年9月20日新
的《米其林上海指南》发布，基本上没有太大改变，粤菜依旧是主流。以至于让很多人
觉得米其林的上海指南有点水土不服，毕竟最后的结果让上海的本帮菜有点面子挂不住
。这几年川菜火遍大江南北，没有一个城市你找不到川菜馆，但是很尴尬的是如此火爆
的川菜并没有入选。原因其实有很多，下面为大家一一解释。
一、本身所具有的地域性
指南所具有的地域性，大家也看到了在上海发布的米其林指南，是叫做《米其林上海指
南》，从某种程度上来说，川菜算是客场作战，并不具有优势，如果米其林发布成都或
者重庆指南，个人觉得应该会有不少川菜馆入选。
二、理念与指南的标准不符
回归米其林的评判标准。五条标准分别为：食材水平，料理技艺水平和口味的融合、创
新水平、是否物有所值、烹饪水准的一致性。米其林更看重的是烹调技巧和食物品质。
这样乍看似乎川菜也是可以的啊，但是对于食物品质的认知观，西方与我们恰恰不同，
他们更追求食物本身的味道，即食物原味，而中餐很多都是复合味，我们更像是魔术师
，举个例子，比如我们可以用鸡蛋做出螃蟹的味道，并取了一个赛螃蟹的雅称，但
是同样一个鸡蛋，西方人更能就是简单煎一下，蛋黄还是处于液体状就可以吃了，
我们的邻居日本可能就是蛋拌饭了。其次评判中还有一个经常被忽视的烹饪水准的
一致性，其实这个是很恐怖的，这意味着不能犯错，我今天来吃的这道蛋炒饭要和我三
年后来吃的一样，不允许有任何技艺上的失误，这是很难做到的，这对于厨师的要求太
高了。
文化不同，价值观不同，所以用西方人的饮食观来判断中华民族的饮食文化，多少是不
合宜的。中华大地幅员辽阔，光是菜系可能就有十几种之多，真的用西方的标准来评断
，不免有点一刀切的嫌疑了。借用蔡澜先生的一句话，中国不需要米其林，我们的饮食
文化岂是法国佬可以懂得。但是我们需要一个属于我们自己的标准。这才是我们目前最
需要做的，而不是对于米其林指南疯狂追捧。
创建于2017.10.8
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大食代
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