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发帖数: 6388 | 1 https://cn.nytimes.com/business/20180926/haidilao-china-hotpot-ipo/
吃火锅时，食客在沸腾的汤里把肉和蔬菜煮熟，这是中国人最喜欢的饮食。海底捞则是
中国最受欢迎的火锅连锁店，主要是因为员工全力以赴，接待、服务和娱乐客人。
有时，尚飞飞（音）去那家餐馆只是为了美甲。
前不久的一个周三晚上，40岁的尚飞飞耐心地坐在北京市中心的一家海底捞分店，中国
的消费者服务以糟糕著称，这家连锁餐馆却打破了这样的名声。海底捞的一名员工为她
免费打磨指甲、涂上颜色。锅中的肉汤冒着泡，香气在空气中飘荡。
尚飞飞的美甲做完了，粉红色的指甲闪闪发光，之后她并不打算继续用餐。她这次来，
食物是次要的。
一位顾客在等餐时接受美甲服务。 Gilles Sabrié for The New York Times
“我觉得海底捞这些特殊服务都太好玩了，”尚飞飞说，她每周都来海底捞做美甲。“
比如免费美甲、照片打印机、中国象棋和折纸。”吃火锅时，食客在沸腾的汤里自己煮
肉和蔬菜，这是深受中国人喜欢的饮食。海底捞则是中国最受欢迎的火锅连锁店，主要
是因为员工全力以赴，接待、服务和娱乐客人。
海底捞希望中国以外的人也会迷上它。该公司将于周三在香港进行首次公开募股，筹资
近10亿美元，香港是一个半自治的中国城市，外国投资者在这里可以自由购买股票。海
底捞希望利用这笔资金进行扩张，它目前在加利福尼亚州、纽约以及其他一些国家已有
海外分店。
但是在中国以外，它要推销自己可能会更难。“人们一边等餐一边修指甲是令人作呕的
，”香港餐厅咨询公司东西迎客集团(East West Hospitality Group)的首席执行官乔
伊·西尔弗斯坦(Joel Silverstein)谈到他去过的一家海底捞中国大陆门店时说。
海底捞餐厅的平板电视或客户桌上的平板电脑上，可以看到厨房内部的实时画面。
“在美国，做这些事情完全违反卫生法规，”他补充说。“但我对中国的了解是，中国
人喜欢夸张的服务，只要他们不需为此付费。”
在另一家连锁餐厅，一位食客在火锅中发现一只死老鼠，令这家店登上了全球新闻。那
家中国公司发誓要彻查此事。
没有微笑的服务员仍然是中国许多地方的常态，海底捞在这里赢得了忠诚。客户在等餐
期间可获得免费擦鞋服务和棋盘游戏。用餐者还可以观看传统的川剧变脸表演。带幼儿
一起用餐？一个“游乐园姐姐”会带着他们玩。中国顾客有时会为吃海底捞排队几小时
，它目前在国内拥有近300家餐厅。2016年由咨询公司OC＆C对2600人进行的一项调查显
示，海底捞是中国最受欢迎的餐厅。2011年的哈佛商学院案例研究引用了在海底捞的就
餐体验。
顾客自助选择小料。 Gilles Sabrié for The New York Times
“跟这里，店员都跟自己家人（一样），”42岁的全职母亲刘鹭说，这家连锁店的员工
会为她的孩子安排婴儿床，这样她就可以不用照顾孩子，全心享受火锅。
在中国，火锅最初是为了冬天御寒。现在则是全年都可以享用的美食。中国食客喜欢烹
饪过程的参与性：人们围绕着一锅沸腾的汤，将肉放进去，再把它们捞出来，浸入小料
。在烹饪过程中，人们还可以社交。海底捞的名字来源于一个有获胜含义的四川麻将术
语。虽然连锁店提供各种各样的锅底，但还是主要以四川风味的麻辣锅著称。
张勇曾经是一个拖拉机厂工人，他在自己的家乡中国西南省份四川的简阳创立了海底捞
，店里最初只有四张桌子。
这家对家庭友好的连锁餐厅有员工专门照顾孩子。 Gilles Sabrié for The New York
Times
“我不会熬汤，不会炒料，”张勇告诉北京大学教授黄铁鹰，后者在2011年写了一本书
《海底捞你学不会》。
“为了让人家满意，送的比卖的还多，”他说。“结果，客人虽然说我的东西不好吃，
却又愿意来。”
即使是一连串的食品安全丑闻，也没有削弱人们对该品牌的信心。
海底捞的一位员工表演“面条舞”，这是这家店的标志。 Gilles Sabrié for The
New York Times
去年，一名中国卧底记者在北京的两家海底捞分店拍摄了一段热播视频，显示厨房老鼠
横行，洗碗机覆盖着油脂，工作人员用汤勺清洗下水道。今年6月，中国新闻媒体报道
，在之前一个违规分店用餐的顾客在芝麻酱中发现了一只苍蝇。
在这两起案例中，海底捞都表示道歉，并承诺在其所有分店中彻底整顿食品安全。
现在，客户可以通过挂在墙上的平板电视或桌上的平板电脑观看厨房的实时视频。餐厅
也欢迎他们亲自观看食物的准备过程。“原材料特别干净，别的火锅店菜都黏兮兮，”
每隔两三天都要在这家连锁店就餐的教师刘亚丽说。“我们有朋友聚会都会选择在海底
捞。”
在北京一家海底捞店外等餐的顾客观看变脸表演。 Gilles Sabrié for The New York
Times
包括海底捞在内的火锅已经向美国和其他地方的华人社区附近进军。海底捞面临的问题
在于，火锅——以及这家连锁店的夸张服务——是否能够同样吸引更广泛的外国人。
“如果在外国受欢迎，他们的现有服务和菜单要做调整，”上海的美食博主达西·张（
Darcy Zhang，音）说，她是海底捞的支持者。“对于外国来说，他们有一些服务，会
有一点点，太夸张了。”
“一个客人去洗手，人家给你递张纸，还有满脸笑容，”她补充说。“外国人可能会觉
得creepy（诡异）。” | m********e
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