a*********n
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l*******2
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a*********n
发帖数: 390 | 3 什么原理？没石头就受热不均了？
【在 l*******2 的大作中提到】
: 让肉受热均匀。
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l*******2
发帖数: 1 | 4 对。
【在 a*********n 的大作中提到】
: 什么原理？没石头就受热不均了？
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a*********n
发帖数: 390 | 5 放在锅里蒸4-6小时，均不均的有什么差别？
【在 l*******2 的大作中提到】
: 对。
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l*******2
发帖数: 1 | 6 没有石头加热的美拉德反应，美拉德反应会让肉更香，懂吗
【在 a*********n 的大作中提到】
: 放在锅里蒸4-6小时，均不均的有什么差别？
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a*********n
发帖数: 390 | 7 懂了，相当于鲁菜的先煎炒后煮
【在 l*******2 的大作中提到】
: 没有石头加热的美拉德反应，美拉德反应会让肉更香，懂吗
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l*******2
发帖数: 1 | 8 美拉德反应
美拉德反应（Maillard reaction），又称美拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺
反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）
与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大
分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同
气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的
风味和诱人的色泽。它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis-Camille
Maillard）命名，他在1912年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成[1][2]。 「
梅納反應」的產物中，包含顏色的變黃變深變黑、香氣的產生、以及味道上的轉變，例
如甜味的產生。
该反应是一种非酶促褐变的形式，其通常快速从约140℃至170℃（280°F至340°F）中
进行。在较高的温度下，焦糖化和随后的裂解变得更加明显。在此过程中，产生了数百
种不同的风味化合物。这些化合物又分解成形成更多新的风味化合物等等。每种类型的
食物都具有在美拉德反应期间形成的非常独特的风味化合物。 风味科学家多年来一直
使用这些相同的化合物来制造人造风味。然而，在另一方面，高温亦有利于一种称为丙
烯酰胺的致癌物形成，影响健康
美食与美拉德反应产品
各种肉类的变褐色，如牛排，烧烤
红烧肉的色香味
油炸洋葱中的褐色和鮮味
咖啡烘焙
烘烤食品的黑皮皮如椒盐脆饼，百吉饼和烤面包片
炸薯条和其他薯条的金棕色
麦芽大麦，在麦芽威士忌或啤酒中发现
奶粉或炼乳
焦糖牛奶醬
黑蒜
巧克力
轻度烤花生 |
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g****y
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