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发帖数: 20 | 1 大墙国竟然没有人能懂的该如何做好一杯咖啡实在是大悲哀。165
（大不了再回小黑屋呆会，愿意投草啥的就来吧，会投草的都是这辈子都没法知道咖啡
应该是什么味的了那种可怜人。）
十分感谢咖啡吧的吧友提供的，她花了四千多人民币去听的咖啡学习班的录音。听完这
些培训师的blabla，感触是很复杂的。
培训的内容，让我想起一个关于“铸剑”的故事，如果要铸一把好剑，需要两个条件，
熔炉里面温度更高，保证矿石能够熔化，其次矿石里面含水量要低，不然水在高温下会
分解产生氢气，冷却的时候形成小气泡，就会让剑变的很脆。
熔炉里面的温度，在别的条件都一样的时候，外面环境温度高，入炉的空气温度高，就
会提升熔炉内的温度，也就是夏天热的时候，熔炉里面温度更高。
铸剑大师实验了很多很多次，终于，熬白了头发，有一天铸成了，一查黄历，是1966年
6月16号中午十一点之前的1800年，也就是丙午年甲午月丙午日甲午时铸成的。丙属火
，甲属木，木生火，午更是丁火。其实嘛，这是有一定科学依据的，午在月份代表6月
，在时辰代表中午，南方梅雨过后，台风没来的6月天，又热又干爽，所以一则矿石很
干，二则入炉空气温度也高，自然容易成功。大师继续，又都不行了，直到隔年6月某
天午时生炉子，唉，又成了。
于是，大师的总结，不是空气湿度温度起决定性作用，而是这天干地支，五行八卦起了
决定作用，要拜火神爷，要尽可能往五行中火大的方向靠，必须纯阳，必须属火。
所以，大师就开始了一系列增加成功率的工作，比如工作人员都必须穿红衣服，必须是
童男子，必须吃韭菜，必须…………很多很多相关的迷信和莫名的禁忌就来了。
然后，每年6月的午日午时，一番折腾之后，也都能开炉铸出一把好剑。
于是，铸出好剑的关键，就成了必须穿红裤衩，吃韭菜，给火神爷的神主牌要在正南方
，上香不能二长一短，blabla。。。
其实，铸不铸的出好剑，和拉风箱的是不是穿红裤衩一点关系没有，但对于大师的后代
传人来说，啥也不懂，就记得这些表面的东西，把做出好剑弄的特别神秘，跳大神一样
，然后发明出一大票莫名其妙的讲究，并且一代一代相传，每代再加一些更加莫名其妙
的东西，然后……
然后就是中国这批估计是传销讲师改行，基础文化知识贫乏到了令人怀疑他们小学怎么
毕业的程度，上辈子跳大神的出身，满嘴跑车，全是胡扯的所谓咖啡专家们口中非常神
秘，充满情怀的咖啡技术……
啥也不懂，还要装懂，还要忽悠傻孩子花几千块去给他们，一点也不怕被揭穿，真心这
胆量，这脸皮，都不是一般人能干的。不要看他们自己贴的各种所谓奖杯奖牌奖状，那
些包治百病老中医的屋子里也都是一堆锦旗奖状的，真拿着身份证去派出所查，什么中
医世家，根本就是福建莆田八辈子种红薯的老农民罢了。随便找几个苍南作假证的，我
给你做几个SCAA大师证书要不要，280，江浙沪包邮哦。
Dr Illy95年版的书里面，对Espresso提取过程中所发生的一切，都用了数学表达式做
了精确的描述，能够看的懂的，两弹一星那个年代，西南联大出来的大师肯定能，现在
国内大学的垃圾水平，博导级别的能看懂的估计都是凤毛麟角了，当然肯定是有的。毕
竟关于咖啡的数学描述，也没有到量子力学那么高深。咱能看明白，也是因为老爹老娘
都是文革前北大物理系的，还有个出国前上北大物理系的姐夫，有如此强援，还要加上
他们的耐心解说，才能搞定。（当然，老爹比咱更兴奋，作为林立果的同学，40年后，
终于有机会再把当年最得意的那些翻出来，证明自己当年绞尽脑汁学的那些很有用的，
能发挥一下夕阳红，不错……）
看明白了数学上的描述，就知道Espresso机器里面的一切，然后首先，你会知道机器为
什么要这么做，每个参数是如何相关的，该如何设置，机器和咖啡豆的互动是怎样的关
系。知道这些，就会知道，要怎样挑选机器，如何检验机器的质量，根据需要调整最佳
的参数。比如，你只卖一种espresso，一天卖不了70杯，你用Epoca，另配一个class9
或10手柄，不到5000刀，就可以搞定了。你如果要一台机器同时作milano和Napoli风格
两类，那么你需要一台12000刀的class9，如果你要能够像美国特拉华州，克里斯丁纳
大mall里那家，号称美国东部八个州的coffee greek都要特地去朝圣一样去喝，能够一
台机器匹配全世界上百种咖啡豆，每种都能发掘其最大潜力的话，那么，有台3万多的
Class11也就够了。
品牌机之所以效果比山寨机强的多，是因为有懂行的，每个细节都有他们的作用，为了
最终的效果，必须付出各样的成本。而山寨机呢，去山寨这个机器的人根本不知道要做
成具体什么样子和为什么要这么做，唯一能做的，就是模仿一下外观，能做的出来好的
效果，那真的奇迹了。
作为老师的话，能够把最复杂的理论，用简明的方法讲述出来，让哪怕是文盲的人都能
理解，这才是老师的水平高，而那种云山雾罩的神侃一通，学生们听的云里雾里，除了
觉得老师是牛人，自己啥也没弄白的，那种老师，其实只要够不要脸，谁都能当。
Espresso咖啡的数学描述是极其复杂的，涉及的物理定律也是哪怕大学物理都没有讲述
的，那么是不是普通人就没有办法领悟了呢？不是的，想理解很简单，理解了就知道怎
么回事了，知道怎么回事，自己就能很容易的，在任何条件下，用任何种类的豆子做出
高质量的Espresso了。
如果需要从理论上彻底理解Espresso，请上淘宝搜索一下“宿舍洗澡神器”或者说“自
吸式沐浴器”，买一个也就三四十块，用两次就知道了。
我们可以看到，这种沐浴器，首先是丁字型，一端连接在自来水龙头上，一个叉管放在
开水瓶里，而最后是出水的莲蓬头。
拧开自来水龙头，冷水流过，就会把热水瓶里的热水吸入管子里面，然后，冷热水混合
，就可以有温水从莲蓬头中喷出，可以舒舒服服的洗澡了。
为什么开水会被吸到管子里面？这就是流体力学里所谓“伯努力”定律的表现，冷水快
速的流动，流速越大，就越会产生一个低压，而这个低压，就把开水从热水瓶里吸出来
了。
吸出开水的低压，是和管子里开头冷水流动的速度有关的，而流动的速度，又是和自来
水的水压有关的，水压越高，龙头拧开时候的自来水流速就越快。
看的很眼熟对吧，是的，Espresso机器里面，泵浦的压力设置越高，出来的水流动能越
大，速度越高，在流过的时候，就能产生越低的低压。自来水也就2－4个Bar的压力，
但是，洗澡神器里面，可以把热水吸上2米高，对应的低压，去查沸腾温度——压力对
照表，水在96度就可以沸腾了。那么，对应的espresso机器里面11Bar的泵浦，产生的
低压能够让水在90度左右沸腾，这又有什么不能理解的？
泵浦的高压产生高速流体，流体的高速对周围形成低压，低压导致内部的水和有机物在
低于100度的条件下沸腾。这就是发生在espresso粉碗里面的第一个低压沸腾。
流体的速度，除了和压力有关外，还和管道的粗细，流量有关，这个，就是对应的咖啡
豆的磨粉颗粒大小和压粉的技术，这和控制洗澡神器里面的水龙头流量阀的作用是一样
的。调节这个阀门可以调节洗澡的水温，对应的，就是热水和冷水的比例。转到咖啡里
面，就是压粉的技术，对粉饼内水流通过孔隙大小的控制，可以决定咖啡液的浓度。洗
澡不是越热越好，咖啡呢，则相对的是越浓越好。
养豆的好坏，咖啡粉的新鲜程度，咖啡豆的种类，对应的，是暖水瓶的大小，叉管的粗
细和热水调节阀。咖啡粉颗粒的毛细作用越好，热水越浸润，就对应暖水瓶越大，里面
的热水越多。养豆好坏，毛细管粗细，溶出通道的大小就和叉管粗细一样，影响热水流
出的阻力，最终决定水温的高低。
好的莲蓬头，可以把热水在喷出的时候雾化，变成蒸汽，这样洗澡的时候，环境温度就
高了，不冷了就更舒服了。喷出的速度越快，这个雾化气化就越明显，而这个喷出的速
度，是喷口的形状和孔的大小共同决定的，洗澡的时候大家都用过可调的莲蓬头吧，有
的可以喷雾，有的只能喷水，冷天用能喷雾的莲蓬头洗澡，可以一下子把周围加热，为
什么？在流过喷雾喷嘴之后，热水在低于100度的时候变成蒸汽，低压下发生物态变化
。然后蒸汽凝结，就把热量传递给了周围的空气，环境也就暖和了。对应的，espresso
机器的粉碗，底下小孔的形状是特殊设计的，在咖啡液喷出的霎那瞬间，产生了一样的
低压沸腾，产生大量的水蒸汽，从而，形成了咖啡特有的crema，更把其中大量的醇类
酯类物质气化，飘散在空气中，产生特有的香气。这就是espresso制作过程中的第二个
低压沸腾。第二个低压沸腾的控制，远比第一个低压沸腾容易，就是花钱买最好的粉碗
和手柄，但记住，所谓VST粉碗，并不是最好的，能用而已，但比起永康的山寨货来说
是好了太多太多太多。
明白冲煮头里面，热水流过咖啡粉，到底发生了什么，才能真正掌握咖啡的制作技巧，
进而做出优质的咖啡。而最重要的，是可以通过自己调节咖啡机的参数和运用不同的压
粉手法，能够把无论哪家供应商的咖啡豆，都发挥出它们最佳的特质，做出好口味的咖
啡，从而，可以不受烘培商或者连锁公司的控制。
在中国，也是有一些所谓“精品”咖啡供应商，能够用被他们锁定参数的espresso机器
做出有一层crema，看上去还可以的espresso的（但味道未必好），但必须是使用它们
供应的高价的咖啡豆。而且，基本上，要做它们的咖啡，都要花高价去进行“长期”的
培训。一旦有任何改变，咖啡就做的很不好了。
这个，就像把一个人，扔到迷宫的中间，然后给你一本指南，往哪个方向走几步，再往
哪个方向转弯，再走几步，再怎么转，到最后，是能走出迷宫，但是，你要是出发点变
了，你的这个指南就完全没有用了。知道咖啡的原理，知道冲煮头里究竟发生了什么，
就是可以读懂墙上用其他语言写的“出口由此前进”标志，无论给你扔到迷宫的哪个位
置，都可以轻松的找到出口。
如果看过电影《未来水世界》，最后那个小女孩背后纹的是中文字的经纬度坐标，老外
们折腾一番，唉呀……换任何一个中国人都能解读，对吧。
数学描述下的espresso萃取流程，非常清晰的，但掌握这个比掌握一门外语还难，其实
也是没有必要的，在迷宫里面，你能认得“出口”，“前后左右”几个字就够你走出来
了，同样的，要做好咖啡店的店主，不受任何奸商的欺骗和糊弄，买个洗澡神器，洗两
回澡，体会一下就行了，复杂的流体力学计算，知道最终的结果和如何调整参数去影响
这个结果就行了。
比如说，我把咖啡机的泵浦压力调到20bar会不会很好？你想象一下，你洗澡的时候自
来水压力很高，流速很快，一下子就把热水瓶里的热水吸干了，然后呢，你刚打完肥皂
，还没来的及冲，热水也就没了，是不是很不爽？一样的道理。
国内很多所谓“精品”咖啡师，提到罗布斯塔豆子，都很不屑，说这里面一股轮胎味，
质量低劣，完全不能喝之类的，其实，这只能说明一点，就是他的咖啡机水温被调的太
高了，95度以上，这种咖啡师做出来的拉花也许可以看，因为他的espresso肯定经历了
两个低压沸腾的过程，所以会有crema，但是你要喝，那就算了吧，水温超过93度没有
，溶解出来的东西是不一样的，喝起来的口味是天差地别的，对人身体的好坏也是正好
相反的，你让他连喝四杯自己做的espresso他敢吗？
咖啡的双城记，Milan VS Napoli，85度VS92度。
意式咖啡是分南北两种风格的，北方风格以米兰为代表，南方风格以那不勒斯为代表。
就品牌而言，米兰系的最经典是ILLY，南方系的代表是Lavazza，当然，为了抢夺对方
地盘的市场，这两个品牌也都有推出对方体系的产品。不同的咖啡豆是配用一整个体系
的Espresso机器设置，如果要完美的发挥出咖啡豆的特质，喝到最美味的咖啡，就需要
在机器里面根据豆子设定不同的参数，全数控的机器，比如rancilio class10 或者
class11，都是可以存储上百种豆子参数的，只要在菜单上选择一下就可以，当然，好
用的结果就是贵，真贵，在加拿大要3万多叶子刀，赶得上一辆宝马X3了，但也是绝对
的物有所值。
这两种体系的咖啡到底有什么区别，哪种更好呢？这是一个类似豆腐脑加糖还是加盐的
问题，好坏不评价，只介绍一下他们的特质，以及他们为什么会这样选择，相信读者看
了之后，会有自己的选择。
首先，我们必须知道，什么样的Espresso才是合格的，并不是所有使用Espresso机器做
出来的咖啡都是合格的，尤其在中国，可以毫不客气的说，99%以上的都达不到合格的
标准。因为合格的Espresso，必须完成两个低压沸腾过程，只有这样，才能萃取出咖啡
的精华，记住，是两个低压沸腾！
什么是低压沸腾？这两个低压沸腾的过程为什么对咖啡的质量有如此大的影响？又有哪
些因素，可以对这两个低压沸腾做出调节呢？看完了这些，我再介绍南北不同风格的
Espresso对这些因素的取舍，大家就可以知道它们最终的咖啡差别在哪里，自己又该如
何选择了。
低压沸腾，顾名思义，就是外界压力降低，液体的沸点也降低，就会在低于正常沸点的
温度汽化沸腾，由液态变成气态。
在Espresso机器里，哪里会产生低压呢？又是怎么产生低压的呢？
第一个产生低压的地方，是在吸满热水的咖啡粉颗粒内部，原因是在机器的泵浦推动热
水快速的流过咖啡粉颗粒的周围，周围的液体流动速度越大，就会产生越低的压力，从
而让咖啡粉颗粒内的水份沸腾汽化。
这个汽化是十分重要的，因为咖啡粉颗粒内部，是疏松而多孔的，一旦其中的液体沸腾
汽化，就会把孔隙内的其他液体推挤出来，而这些液体，就是溶解了咖啡内部可溶性物
质的水份，还有就是咖啡粉孔隙内小油滴，随着被推挤出来，就进入了外面的流体，成
为被萃取出来的咖啡。
小油滴是不容易溶解在水里的，但是这样的靠内部汽化推挤，就可以被带入外面的流体
当中，记住，绝对牢记的就是，这个时候，油滴并不会溶解在水里，只是依然以小油滴
的形式，和外面的热水分的清彼此。油是油，水是水，这种不妥协是可以坚持很久的。
Espresso之所以会形成一层浓密的Crema，就是油不溶在水里的表现，而这个汽化过程
好，把油滴硬推出来多的，Crema会越浓厚，而且维持的时间会越长。Crema在哪怕最后
也是不会溶解在水里的，它只会在咖啡杯的壁上形成一圈自己独有的痕迹，也就是所谓
的挂杯。
那么我们如何知道这个汽化的过程是否发生了？发生的又好不好呢？很简单，看咖啡走
完之后的粉饼，如果是干干的，就说明咖啡粉的内部，发生了这样的低压沸腾。因为液
体不再流动之后，就会恢复常压（1个大气压），这时候，咖啡粉饼内部，大量的空间
是被水蒸气占据的，而温度低于100度，压力又恢复了，水蒸汽就会重新凝结成水份，
这个时候，咖啡粉颗粒内部的空间就空出来了，形成类似真空的低压，从而把咖啡粉颗
粒周围的热水，全部都吸回了咖啡粉颗粒内部，同时，这种凝结产生的真空，还会把咖
啡粉颗粒彼此吸引在了一起，这样做完的咖啡粉残余，就会像一个象棋子一样，绝对是
一个看上去干干的大块，而且是很结实，不容易碎掉的。
如果做完了的咖啡粉残余是湿乎乎的或者根本就是一摊稀泥，那就肯定没有发生这个汽
化过程，最重要的影响，就是咖啡粉内的油脂，基本没有办法被提取出来了，那么，对
咖啡口味，营养价值，卖相的影响可想而知了。
Espresso的神奇，就是可以把不溶解在水里的脂类油滴给提取出来，这一点，除了
Espresso机器和摩卡壶（那要高手中的高手）之外才能做的到，其他的咖啡冲泡方法，
都是做不到的，很多咖啡内的营养物质，都是脂溶性，只存在与小油滴中的，也就是说
，除了使用Espresso机器之外，我们都是没法得到的。
在中国，有8成的咖啡店就是逗B的，完全做不到这一点，看一眼剩下的粉饼就知道了，
不是像棋子一样的，就千万别喝了。
还有两成的店里，是能够做到或多或少，产生这种咖啡粉颗粒内的沸腾的，但咖啡师能
够知道这里有一个这种沸腾汽化，把小油滴推出的过程的，就已经凤毛麟角了。再知道
这种沸腾的原理和调节因素，并知道如何优化的，就太难找了。
如果咖啡机的参数固定了，咖啡豆的品种，磨粉的颗粒大小，咖啡豆的烘培深浅（包括
各种烘培深浅豆子的混合配比），咖啡豆的新鲜程度以及装粉量的多少和压粉的力度以
及手法，都是可以对沸腾的程度进行影响。瞎猫碰死耗子一样的排列组合，最后找到一
个合适的方式，也不是什么难事儿。
这里面的科学又在哪里呢？互相之间的影响又是怎样一种关系？
这种低压沸腾是遵循一个叫做伯努利定律的物理学定律的，简单的说，就是流动速度越
大，压力减小越多，而咖啡颗粒周围的热水流速，是由泵浦的压力设置决定的，泵浦的
压力越高，流速就会越大，咖啡颗粒内部水份汽化的温度就会越低。在装粉压粉都完美
的状态下，如果把泵浦的压力设置在11Bar，（一定记住，是11Bar，不是10Bar！！！
），咖啡粉颗粒内部的液体，可以在85度时沸腾，如果压力低于这个，是沸腾了的，沸
腾不了也就没法把咖啡粉内的脂类物质给挤出来了。
看到85度C是不是感到很眼熟？这个数字得到的相关计算，各种试验和参数的采集等等
，是40多页密密麻麻的微积分计算哦。
如果Espresso机器的压力设置小于这个，就需要靠提高水温来满足沸腾的条件，相对应
于11Bar——85度，下面就是8.5Bar——92度。一般来说，不会选择高于91度太多的温
度，因为咖啡因水溶性的拐点在91度，温度高于91度，咖啡因溶出的速度就会加快，就
会让Espresso变的太苦。（星巴克的并不算苦，因为它的espresso太稀了。）
说一个题外话，就是前一阵特别火爆，最近特别凄惨的加拿大油砂行业，油砂和咖啡粉
颗粒非常相似，使用超临界二氧化碳和热水从油砂中提取石油的过程，适用的物理化学
原理，都和Espresso一模一样，搜咖啡书的公式找到一本油砂开采的工程实践，号称看
的明白可以找到300K叶子刀一年的工作，等看明白了，中海油的油砂项目都赔的光屁股
了，唉。。。
那么你会问，如果10bar－92度这样的条件，沸腾的效果会不会更好，答案当然是肯定
的，但泵浦压力设置的太高，对机器经常不是好事儿。
沸腾的关键是温度和压力的关系，而咖啡因在水中的溶解度拐点在91度，而温度越高，
沸腾越容易发生，所以很多咖啡店为了卖相的油花，就把水温调的大大高于91度，比如
95-96度，这样一来，沸腾容易发生，会有水蒸气把咖啡粉内的油分推出来，但同时，
也会因为温度太高，味道很苦的咖啡因大部分都溶解在了水中，从而给萃取出来的咖啡
带去那种烧喉咙的苦味。所以，有的咖啡师会说，如果咖啡粉的残余是一个干干的像棋
子就是萃取过度，口味很难喝了，干不是原因，水温才是，水温过高才是导致味道很苦
很难喝的根本。而如果说不能做出这么一个像棋子，那就错的不知道有多远了。
热水在一定压力下的流速，是靠装粉和压粉的手法来保证的，这个回头会专门详细的有
另外的说明，这里就不多说了。毕竟，对于咖啡店，只是雇员，不能动咖啡机的设置，
能够学习和发挥的，也仅仅在此了，培训员工和培训老板的差别还是很大的。
简而言之，就是装粉压粉不对，就无法保证热水在这个压力下的流速，从而没法达到压
力下降的效果，而压力不下降，咖啡粉内的热水就无法沸腾了。
温度和压力的设置是影响整个沸腾过程的根本原因，配合装粉的量和压粉的手法，可以
决定是否会发生低压沸腾的过程，这个对于咖啡的品质有决定性的影响，而温度更是不
能过高，否则咖啡因溶出太多会太苦了。
必须强调的是，星巴克使用的全自动机器，粉饼内并没有这样的沸腾过程，但它的咖啡
一样有一层维持不了很长时间，但是能看到的一层细末，也可以靠这个做出拉花的拿铁
来。它又是怎么一回事呢？
全自动的机器的一个作弊之处在于，咖啡流出前，咖啡粉是处在一个封闭的压力容器内
，水压会把咖啡粉内的气体压缩，气体体积减小后，热水就会占据一部分原来气体所占
有的空间，然后，压力容器打开，咖啡流出，这时容器内的压力降低，咖啡粉内的气体
，就会膨胀，占回原先的空间的同时，还会因为受到加热而膨胀更大的体积，从而把咖
啡内部的油滴给挤出去一部分。简而言之，是依靠氮气（星巴克的咖啡豆大都充入溶解
度很小的氮气，尽量的去取代咖啡豆内自然产生的二氧化碳。）而不是蒸气来挤出咖啡
的油分。
写到这里，肯定有人会问，半自动的机器中，咖啡粉里面的气体去哪里了？水又是如何
进入咖啡粉内的呢？答案是毛细现象。含有细微缝隙的物体与液体相接触时，液体沿缝
上升或扩散的现象。是物质分子间作用力的结果。缝隙愈细微，毛细现象愈显著。内径
小到足以引起显著毛细现象的管子，称毛细管（capillary tube; capillaries）。纸
张和棉布的吸水，灯芯的吸油以及地下水沿土壤缝隙上升等都是毛细现象。咖啡烘培之
后，由于大量结构性水份的蒸发，内部就会出现许多毛细管，至于咖啡粉内的气体，在
半自动机器中，粉碗底部是通空气的，水进去了，咖啡粉内的气体就被排入大气中了。
必须注意的一点，就是毛细管内壁的物质，如果是油，是无法对水产生毛细现象的，相
似相溶，水是极性分子，而油是非极性的，会排斥水的进入。所以，我们看到咖啡豆表
面上有大块的油斑的时候，这个毛细作用就会被抑制。而咖啡豆根据烘培程度不同，经
过3个星期到一个半月的时间，油份就会析出，形成大块油斑，而影响水份对咖啡粉颗
粒内部的渗入。所以，使用半自动机器，必须非常注意养豆和豆子的新鲜程度，否则，
就会影响油分的提取，这就是为什么看着表面一片油渍的豆子，真的做咖啡了，反而
Crema不好的原因。
但是，星巴克的咖啡，冲泡时不依靠毛细现象，而是依靠压力，所以，它的保质期定在
了半年。如果你拿超过一个月但未过期的星巴克豆子在半自动的机器上用，那样的咖啡
也不会太好。
再有一点，就是绝对不要买海外代购的咖啡豆，因为长途高空运输机的机舱，会冷到0
到4度，而这个温度，会使得咖啡所含油分中的饱和脂肪酸凝结析出，（你见过家里熬
猪油之后放到冰箱凝成白白的固体吧。）这样，咖啡粉内的毛细管会大量被析出的饱和
脂肪所堵塞，而且这个过程是不可逆的，温度升高，孔隙还是被堵住的。所以说，海外
代购的真名牌假名牌等等，只要走了空运，那质量就完蛋了。当然，使用泡沫塑料保温
箱包装的除外。
影响毛细作用的因素有很多，毛细管的粗细是一个重要的因素，咖啡离烘培的时间越近
，越新鲜，内部的孔洞越小，也就是毛细管越细，毛细作用越厉害。而依靠毛细作用湿
润咖啡粉颗粒的时候，毛细作用小了，同样把咖啡粉颗粒的大小在研磨的时候磨的更小
，也同样可以保证水分充分的进入咖啡粉颗粒的内部，全部浸润。空洞大，油性高则毛
细作用受抑制，需要把咖啡粉磨细一点，反之亦然。但把咖啡粉磨细了，则咖啡粉饼内
的水流通道会容易变的太细，从而阻力太大，没有足够的速度，造成的结果就是咖啡粉
颗粒内的压力下降很小，内部的水份不容易产生沸腾，而没有沸腾的话，咖啡的质量会
极大的下降，所以，控制磨粉的颗粒大小和压粉的手法就变成了走钢丝般的很难掌握了
。（这个时候，往往国内的奸商会采用提高水温的方法来促进这种减压沸腾，但水温高
了，咖啡因大量溶出，咖啡太苦，味道极差，也对健康很不好。）
影响毛细作用的另外一个重要因素，是水中的离子强度，如果水中溶解的盐类越多，水
的硬度越大，则和咖啡粉内的生物碱等极性物质有更大的亲和力，毛细作用也就越厉害
。而实际上，米兰风格和那不勒斯风格最大的差异，就是两地的水质引起的。米兰在意
大利北部，降水更多，水的硬度小，其中溶解的各种离子少。而那不勒斯和西西里在多
山尤其多火山水质的南方，水中溶解的各种离子多，水质更硬。
所以，南方风格的Espresso，会研磨的更粗，同时会选用油性相对低的咖啡豆，常常采
用对油性比较高的阿哈比卡豆较少深度烘培，而且掺兑油性低，含更多生物碱的罗布斯
塔豆。罗布斯塔的价格比较便宜，但含咖啡因很高，如果不注意，咖啡因过量溶出，就
会让喝咖啡的人出现心悸，心慌，胃疼甚至手抖脚抖的问题。所以，南方风格的
Espresso必须用尽量低温度的水来冲，同时，咖啡粉颗粒更大，压粉的技巧来控制水流
通道要比较大，这样水的流速才能保证，才能保证咖啡粉内的水份能够出现减压沸腾。
当然，选择更低的水温也和咖啡机的保养和维护有关，水的硬度太高，如果水温设定太
高，则水份中的各种离子容易沉淀下来形成水垢，而这样会堵塞管路等等，使咖啡机出
现故障，或者需要更多的维护才能正常使用。
另外，离子强度和水中的离子种类也很有关系，硫酸根，偏硅酸，磷酸根这样的含有多
个电荷的离子，对于溶出咖啡内的各种生物碱等物质的效果，要远远好于负一价的氯离
子，而另一方面，PH值越低，水的酸性越大，则咖啡因的溶出也就越多，而使用PH大于
8的弱碱性水，则可以大大的抑制咖啡因的溶出，同时还可以促进咖啡内富含的多酚等
抗氧化剂（酸性的）的溶出，对于喝完咖啡之后的健康，有着极大的好处。
各种矿泉水中，Pellegrino的PH是8.4，Fiji是7.8，都是用来冲泡咖啡最好的选择，当
然也是巨贵的。但同样很贵的Evian就只有7.2的PH值，和一般自来水类似，没啥好的。
而另一方面，Perrier（巴黎水）是5.5，相当的酸性，拿来泡咖啡，那是等着手哆嗦的
节奏。（魁省的Montpellier矿泉水PH8.3，也是超好的便宜选择，大瓶Dollar ama有售
。）用矿泉水来冲泡咖啡也是检验矿泉水真假的好办法，比如在国内买的Fiji矿泉水，
冲咖啡味道和在美加买的完全不同，真的假的就只能笑笑了，你喝口水能尝出矿泉水的
真假？很难，但冲咖啡之后的味道区别就显著的多了。（在作冰滴的时候，水质是其中
最最重要的因素，更是检验矿泉水真假的绝佳手段，然则，可以肯定的说，国内卖的进
口矿泉水，就没碰到过和在美国加拿大一样的，为什么？马云就是这么当首富的，明白
了吗？）
另一方面，南方风格的Espresso本身的脂类物质相对少，有机酸碱的含量高，多酚，有
机酸等等的含量很高，味道很复合，更适合拿来作为拿铁和卡布奇诺的基础。（用奶里
面的脂类物质来提高咖啡的口感。）
有一个讲法就是咖啡内含的碱性咖啡因和酸性多酚（有非常好的抗氧化作用）是一对冤
家，互相抗秸，在一起保持着一种微妙的平衡，咖啡因除了提神之外，有很多的副作用
，而多酚则对身体有许多好处，如果同时摄入，可以减小咖啡因的副作用。而罗布斯塔
豆子的两者含量都比较高，如果能够用合适的方法，尽量多提取多酚而减少咖啡因，就
会达到很好的效果。而如果不懂其中原理，使用错误的冲泡方式，则咖啡因大量溶出，
而多酚出不来，就会有很不好的副作用，味道也很难喝，所以有人提到罗布斯塔就摇头
，其实根本就是外行的表现。把肉放到生蛆再吃，给你龙肉也是不好吃的，这不是肉的
问题，而是方法的问题。
Anyway，罗布斯塔有比较便宜的倒是真的，比如越南咖啡，真是会冲泡的话，味道还是
很不错的，性价比就很高了。所以，南方风格的Espresso，就咖啡的价格来说，是比北
方风格便宜的，但对水质和温度控制，磨粉，压粉，咖啡豆新鲜度的掌握，要比北方风
格更加的严格，也更难做好。而喝到好的南方风格的Espresso，因为含有很高的绿原酸
（多酚中的一种），对糖尿病和前列腺疾病都非常好，更可以减肥和美容，降低胆固醇
，抗炎祛斑。味道也是香浓醇厚，回味悠远。但要是众多因素稍微管控不好，做出来的
就是让人手抖脚抖，心慌心悸的特别苦，烧喉咙的东西。
总结一下，如果你要冲泡南方风格的Espresso，适合使用的豆子，最典型的是Lavazza
Rossa，对比一下是不是很便宜？但是，在中国就算了，除非人肉直飞扛过来，（行李
都不能托运！！！！）否则，新鲜度就不行了，前面也说了，空运放货舱就冻坏了。最
好的办法，就是找本地烘培商，按照它的配方和配比进行类似的拼配，（这也是很容易
和并不贵的。）Espresso机器的水温，必须设置在90度以下，而使用的水源，必须是硬
度比较高，同时PH比较高，偏碱性的。话说回来，北京的自来水真的比较符合，上海的
自来水，本来硬度不够，但因为死猪等等原因，加了很多的漂白粉，硬度和PH也基本符
合，但建议加一个硅胶或者活性炭吸附式滤水器，好把猪汤类的成分去掉，当然，这又
涉及到要装一个恒压泵保证Espresso机器进水压力的问题，成本会高一点。但是，对于
降雨比较大，长江以南的广大地区来说，水质方面，就有些不适合了，所以，应该选择
米兰风格的Espresso来做。 |
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发帖数: 20 | 2 当然了，在北方，你用Napoli风格，就不能装离子交换树脂净水器，否则需要的离子都
被除掉了。那么，就必须面临咖啡机水垢的问题，温度尽量调低，再多保养吧，还能怎
么办？
看到这里，很多人会问，如果用米兰风格的豆子来对应Napoli风格的冲泡会怎么样？米
兰风格的纯阿哈比卡豆子油性高，所以毛细作用受到抑制，水质越硬抑制的越多，那么
，你是选择磨细一点保证浸润呢，还是和Napoli风格豆子一样磨粗一点呢？前者，磨细
了，水流通道窄了，水流速度下降了，压力减小的幅度小了，温度低了，完蛋了，根本
没法在咖啡豆内部沸腾，这就砸锅了。那好吧，磨粗一点，结果会怎么样？咖啡豆内部
沸腾OK了，但是，只浸润了一小部分，只能带出表面那部分的，剩下的咖啡粉内部的核
心从头到尾都是干的，等于白白浪费了，到时候做出来的咖啡太淡了，味道还是远远不
如Napoli风格的豆子。
所以嘛，什么样风格的豆子配合什么样风格的冲泡参数啦。
为了保证浸润，同时保证咖啡豆内部减压沸腾，那就只有两种选择，提高温度和提高压
力，如果提高压力，咖啡的流速增大了，又出了另一个问题，就是量太少了，热水流的
太快了，好了，28毫升流完，咖啡粉内部沸腾的过程还没完，结果呢，还是咖啡太淡了
，所以，提高温度就成了最好的选择，米兰风格的咖啡机设置，一般要高上几度。
另一个问题，就是米兰风格的咖啡机要不加离子交换树脂降低进水硬度，要不就需要自
来水的硬度很小，（广州，厦门这样的），否则硬度太高的水，会很难浸润油性高的咖
啡粉。
油性最高的咖啡，必须是高海拔（5000英尺以上），热带，降水超过2000毫米，还必须
是火山质土壤的地方生长的阿哈比卡种咖啡，世界上很多地方都符合，比如肯尼亚的非
洲大裂谷边上，比如牙买加的蓝山，比如哥斯达黎加。但有一个很搞笑的，就是70年代
，苏哈托搞社会主义时期，印尼觉得阿哈比卡品种的豆子产量太低，所以把曾经最适合
种阿哈比卡豆的爪哇岛火山地区的阿哈比卡豆子全部砍掉了，然后改种产量高的罗布斯
塔种豆子。产量倒是提升上去了，但是呢，出口的价钱就跌到谷底了。外行搞大跃进的
结果嘛，所以，Java就成了一个传说了，仅有的，极少数逃过人民民主专政浩劫的爪哇
阿哈比卡豆子，就被炒成了天价，而麝香猫又只吃阿哈比卡豆子，这样猫屎咖啡就更加
少而又少了。所以，80年代，这东西就被炒上了天。然则现在，市场经济了，爪哇岛又
把罗布斯塔砍了改种阿哈比卡，再大规模养麝香猫，猫屎咖啡也就那样了。人为制造的
紧缺，其实，那东西。。。同样的，社会主义的越南只种罗布斯塔，波旁种的阿哈比卡
那是法国人殖民的标志，是民族的耻辱，是必须砍掉的。
油性高的豆子，用米兰式的冲泡，很多意大利人强调，这才是正宗的Espresso，更适合
单喝，Napoli风格的espresso拿来作卡布奇诺更好。为什么？因为阿哈比卡种这个豆子
经过烘培后，含有很多的类脂，比如类黄酮，甾醇类，甙类、挥发油等等，可以做的很
香。里面有一些类似人类性激素的物质，所以，会对男性前列腺特别好，更对女性有促
进脂肪向乳房集中，皮肤更加光滑细腻有弹性的功能。那句话，咖啡减体脂，同时增加
身体含水量，可以大大降低BMI，（可以说抗衰老），但是不会减胸部脂肪，瘦的只剩
下胸了，基本就是真正的卡布奇诺爱好者的标准状态。
从化学分析的角度，我们可以说，南方风格的espresso，含有更多水溶性的，有极性的
生物碱和多酚类，有更好的抗氧化和消食减肥的作用。而米兰风格的espresso，含有更
多的极性小，脂溶性的物质，包括更多类似人类激素的物质和香味物质，两者其实都含
有这两类物质，只是侧重点不同，只要是合格的espresso，都有类似的作用，而同样的
，两者都不会含有过高的咖啡因，从而不会让喝咖啡的人有心慌心悸手抖脚抖的问题，
一天喝4杯Espresso？完全不是问题，有钱就好，喝咖啡是健康的需要而不是装13啦。
星巴克的咖啡呢？多酚类和类脂都是有的，但含量都不高，咖啡因含量也只是适中，总
而言之，就是不够浓，什么都不够浓。其实放在玻璃杯里看最明显，摇晃一下，看看咖
啡的质感，好的espresso，无论是milan风格还是napoli风格都是很粘稠的，星巴克的
espresso，则是很水，很稀，没有粘稠感觉的。如果直观的说，就是一个好的Milan风
格espresso，用15克左右咖啡粉，能萃取出1克以上的类脂油性物质，而星巴克的
espresso，只有它的1/3左右，这是冲泡方法和原理的区别，两杯咖啡摆在一起，差别
是极其明显的。
米兰风格的espresso含有更高的油分，更好的泡沫和更好的挂杯，但是价格也是会更高
的，因为必须使用高档的Arabica豆子，同样的，由于毛细管和油分的缘故，米兰风格
的咖啡豆对新鲜程度的要求比Napoli风格要更高，更容易因为咖啡豆放的太久而影响最
终成品咖啡的质量。新鲜程度的要求，对于供应链来说，是一个天大的灾难，你的整个
供应流程，CRM系统，都有很大的压力，如果咖啡豆放了6个礼拜才到达最终用户手里，
已经只有很短的可以使用的期限，那么，顾客就必须经常小批量，多批次的订货，工作
量是一方面，最终影响的，还是价格。
当然，时间稍长的豆子或者被冻过的豆子，也不是只能扔掉，掺兑在合适的豆子里面用
，只要比例不超过15%－20%，对最终的产品，差别并不是很大，但超过30%就可以被嘴
刁的顾客喝出来不同了。
那么，除了老饕的舌头之外，外行如何知道咖啡的好坏呢？可以用物理化学的标准来评
估，简而言之，就是从咖啡豆中，能弄出来最多好物质而抑制不好物质溶出的，就是好
咖啡。米兰类型的Espresso和那不勒斯风格的咖啡，又有什么不同，星巴克的咖啡又是
怎样呢？
首先普及一下基本的化学知识，就是溶剂和极性。简单的说，油和水是不相容的，油性
越大的物质，我们说极性越小，相反，水，尤其是溶解了很多离子的水，极性就很大了
。被从咖啡粉里弄到Espresso咖啡中的物质，基本上可以分为三类，第一类，就是溶解
在水里，极性高的东西，比如咖啡因和矿物质。第二类，有机物，有一定极性，溶解在
水里但可以被极性有机溶剂萃取的。第三类，就是不溶解在咖啡中，漂在上面的Crema
，那是彻底的非极性油脂。
溶剂，根据极性的不同和相溶性，化学上有定义，比如水的极性是9，Hexane，也就是
己烷，（用来抽提豆油的溶剂，也叫6号轻汽油），极性是0，常用的其他溶剂，比如甲
苯，极性是2.4，乙酸乙酯是4.4。
己烷，甲苯和乙酸乙酯都和水不互溶，都比水轻，放在分液漏斗里，会分两层，化学上
称水相和有机相。己烷，可以萃取上面说的第三类，纯油性的物质。己烷萃取完之后，
可以再用乙酸乙酯把第二类物质再萃取出来。而甲苯呢，直接萃取，就可以把二，三两
类物质都萃取出来。
三类物质的总和，英文叫TDS，就是总的溶出量。一个用23克咖啡粉作的30毫升的
Espresso（当然，有时称之为espresso ristretto，比一般espresso要浓。）好的话，
里面TDS可以达到3克，也就是浓度超过10%，溶解了这么多东西的咖啡，自然是非常粘
稠和浓厚的。
萃取之后，采用低压蒸馏，就可以把溶剂蒸干，我们就可以知道，其中一，二，三类物
质都有多少了。米兰风格和那不勒斯风格的意式咖啡，这么一检测，区别就可以很明显。
首先，做的好的，两种咖啡，二三类物质的量，总和都是很大的，那不勒斯风格的，还
会更高一点，但是第三类物质，也就是纯油性的物质，是米兰风格的更高。TDS上，那
不勒斯风格的更高，因为第一类物质的量，也会多于米兰风格的。
典型的那不勒斯风格的，三者之间的分配，可能是0.5+1.2+1.5=3.2g TDS，而米兰风格
的则可能是0.8+1.0+1.2=3.0g TDS
当然，这里还有一个问题，就是挥发性物质，在咖啡液体通过粉碗上的小孔的时候，从
小孔中喷出的时候，同样有一个遵守伯努力方程的，高速喷射产生低压，液体在低压下
低温沸腾的过程，（第二个低压沸腾，这个过程要求粉碗的孔是特殊的高脚杯状，倒是
买个高价的符合的粉碗就可以做到了。第一个低压沸腾是前面说的，咖啡粉颗粒内的低
压沸腾。）这个时候，有一些有机物，会因此而蒸发到空气中，从而形成特殊的香味。
在米兰风格的espresso中，这部分跑到空气中的更多，咖啡也更香。这时候就是靠测量
咖啡粉去冲泡之前的重量和冲完再干燥了之后的重量，两者相减，最后的差值就是咖啡
粉出去了多少东西，都是可以精确测量的，也有很多人研究过。
那么，说完了之后，就会有人问，星巴克的咖啡呢，怎么样？你记得他们的第三类物质
，每杯“标准”的espresso里，只有0.1克就可以了。
物理化学检测中，这么大的差别，就不是只有老饕，而是任何一个不是神经有问题的人
都可以直接用感官感受出来的了。咖啡上面有没有一层厚厚的沫子，不是眼瞎的都能分
得出来。沫是好东西，沫才精贵。但是要做出沫子来，就很难了，比如星巴克，在美国
大部分雇员都是最低工资的非洲裔，以他们的平均智商能做出来最好的咖啡，就是星巴
克的水准体现。
根据当地的水质，自己的水处理能力，供应链或本地烘培商的特长和顾客的需要，作详
细的评估，再选择出适合自己店的Espresso类型，是开咖啡店的第一步。（同一台
Espresso机，两台磨豆机，是可以分别作两种风格的Espresso的，磨粉压粉上靠咖啡师
调节手法，也是不难做到的。）
要想做出上好的Espresso，需要注意的要点主要有以下几方面：
咖啡豆的选择和烘培，养豆，器具的选择，以及操作的手法，这几点是相互紧密联系，
联合起来，组成一个体系的，单独一个条件改变，其他的都必须随之改变，才能最后得
到一个好结果。
当然，对于想从事咖啡事业的新毕业大学生之类的年轻人，其实最重要的，是要知道好
咖啡是什么样子的，不是看看电视，看看连锁店的招商宣传片能够知道的。一定需要去
闻，去品，去看，闭上眼睛，发动你的味蕾去体验，这，是必须到能做出最正宗的
espresso的地方去喝一杯的。只有尝过了之后，你才会知道某些台湾连锁店的东西有多
烂，虽然他们的招商宣传美的一朵花似的。
是不是笔者开了个店要忽悠大家去喝呢？没那个必要。意大利那么大，能喝到的上好
espresso的地方比比皆是，谁去喝完了再回来对比，是忽悠一定会被批的一塌糊涂的啦。
意大利太远，太贵，但国内的，越是吹得震天响，越是一塌糊涂，上海北京，70一杯以
上的espresso，就没见过过的去的，没办法，房租太高嘛。其实国内的年轻人，如果要
品味好的espresso，倒是可以去日本京都，可以去看看古迹，看看园林，再品尝一下很
多很多非常好的咖啡店里的espresso。上yelp看一下，再看看哪个店里西洋面孔多，进
去点一杯，多半都是惊喜，至少不会失望。（相反，大阪就难找好的咖啡了。）
日本人可以说很死板，意大利名师定的系统，是任何细节都不会有一丝丝变化，绝对
100%抓住每个细节都没有任何差异的，所以，在日本喝的咖啡，和在意大利，基本没有
差别，zero deviation！而中国人就不行了，自作主张，改来改去，怎么省事，怎么省
钱怎么弄，到最后，就是弄出个四不像的玩意儿，而到最后，东西做的不好，无法让顾
客爱上，其实亏得还是更多。
知道好的espresso什么味道真的很重要，既然你打算投至少十几万几十万来作这行，花
个几千块去日本品尝一下，并不是什么大钱，而且，日本的咖啡店，值得学习的不仅仅
是咖啡，各种酒水，烘培品等等，都会让人很有启发的。
卖的贵的不一定是好的，卖家自己说是好的，也未必是好的，网上大批水军说是好的，
更很难有好的，那么？怎么样的才是好的？去米兰，去墨西拿，至少去京都尝一尝，就
知道了，在京都火车站里，只要没伤风，鼻子就能带你找到非常好的Espresso Milano。
对于在北美经营咖啡店的同胞来说，实际上拿铁和普通咖啡的成本相差并不大，咖啡店
的房租等固定成本，人工的费用，在两种咖啡上分摊的成本是一样的，如果外带，纸杯
，盖子，防烫圈的价格也是一样的，整体来说，两者的成本没啥区别，但在卖价上，拿
铁至少要贵一倍，毛利率高的多。只有做好了Espresso，再进一步做好拿铁，才有利润
，否则，租个很贵的铺面，人流量很大，来来去去都只买普通咖啡，看着兴旺，根本不
赚钱还累的半死。很多人接了老外的店，因为不懂行，咖啡质量下降，顾客都跑了，也
就赚钱变亏本了。其实做好并没有什么秘密，摊开了说都能明白，千万别学台湾人往里
面加化学药品啥的，这只能忽悠那些没喝过的大陆土鳖，要想忽悠天天喝的老外，那才
是生意自杀。另外，喝拿铁的顾客群同喝普通咖啡的客户群是不一样的，购买力更强，
更大方，每单的销售额与毛利能够有一两倍的差别，对于一个生意，积累下来，这些优
质顾客能用1/3不到的流量带来八成以上的利润。
好的冲泡过程，需要参数正确而稳定的机器来保证，更需要合适的磨豆和压粉来配合，
而粉碗之类的小附件，也必须很好才能确保最终的质量。
如果做一个比喻，作一杯好的espresso，像用一条鞭子抽远处的一个蜡烛头，要打中，
高个子站的远点，换个矮个子就要走前一些，鞭子长短换了，站位也是要改的，甩鞭子
的力度也要改。看起来似乎很奇妙，但你明白了原理，自己就知道怎么调整了。
要弄明白咖啡中复杂的物理化学过程，了解每个细节，是需要很多知识积累的。作为一
个要投资开店的咖啡店老板，需要的就少的多，大致知道选择各类设备的依据，设备的
原理，和如何维护，然后就是咖啡的鉴赏，要知道各种东西的好坏，和互相搭配的依据
。而到了店员，只要做好咖啡，那就是很容易的事情了，当然，看完此文，能够知道各
种因素是如何互相影响的，能够在工作中，随机应变，做出调整也是很不容易的。
咖啡豆的选择，烘培与养豆
这一部分，本文就不展开写了，本文的主旨，是让作为顾客的读者，知道如何通过操作
和一些基础知识来鉴别咖啡师，从而鉴别自己是不是喝到了好咖啡。另一方面，也是希
望业者能够看完本文后，清楚咖啡的原理，并有针对性的改善自己的操作，从而能为顾
客提供更好的咖啡。
Espresso用的咖啡豆，绝大多数都是混合的，不同品种，不同烘培程度，混合在一起，
最后达到一个均衡的结果。Espresso咖啡，也是没有好坏之分，而只有特色不同的差别
。所以，咖啡豆的选择和烘培和配比，是一个没有统一标准的东西，最终的结果，是取
决于需求的，成本是一个重要因素，耐储存性和耐恶劣操作又是一个重要因素。
星巴克的咖啡豆很贵，但贵的有道理，并不是这个豆子有什么特别好的，相反，它的混
合豆加全自动的机器冲出来的Espresso，是意大利人喝一口就要吐掉的，（所以现在为
止，号称正宗意式咖啡的星巴克不敢去意大利开店。），但它的豆子耐储存和耐恶劣操
作，再怎么不懂行的，冲出来的都不会太离谱。养豆？不会养没关系，磨粉不好？没关
系，压粉不会？没关系，反正最后出来都是那个样子的一个东西，可以说是为了标准化
而降低质量的典型。它的成功之处就是什么样的文盲傻子都能弄个东西出来，当然，肯
定不是最好的东西。
有很多便宜的咖啡豆，也能做出很好的Espresso，但是，对操作者的要求非常高，稍有
一点差池，质量就差了，顾客就能喝出不同。
下面说一个经常被问到的问题，就是咖啡豆是不是油乎乎的就是好豆子？答案是否定的
，好不好，贵不贵，和冲出来的咖啡质量是没有联系的，给你最好的黄山毛峰，你拿去
煮半个小时，也不行了。
一般来说，咖啡豆都是有很多脂类的，就像花生或者大豆一样，只是含量稍低一点，只
有20%，咖啡油现在在那些特别壕的有机食品店里都可以买到（淘宝上怎么木有？），
相当贵，不过也是号称吃了不长肉还减肥的特殊油，贵自然也有贵的道理。当然，那种
咖啡油是绿咖啡豆经过超临界二氧化碳萃取的，没有经过加热烘烤，更不会有有害有机
溶剂残留。
咖啡豆会有不同的含油量，但烘培后的咖啡表面，油花的多少，和这个关联不大，反而
和烘培的程度以及烘培之后的养豆时间和温度有更大的关系。一般来说，烘培的越深的
咖啡豆出油越快，保存的温度越高出油越快。
这个道理就和拿肥肉熬猪油一样，熬的时间越长，油渣里面剩下的油越少，都出来了。
出油说明了咖啡豆内部的细胞组织结构已经被破坏了，原先和脂肪结合的组织没有了，
随着烘培之后气体的释放，在咖啡豆内部就形成了许多小孔洞，在虹吸作用下，油顺着
这些空洞就流出来了，在咖啡表面出现了油花。
咖啡的香气会随着时间而逐渐减少，同样的，出油之后，过一段时间，咖啡的油脂就会
变蜡，咖啡里面的油脂很大一部分是饱和的棕榈酸，一旦大面积的油花整合在一起后，
就会像蜡一样，以后不容易分开，这是很影响后面口感和品质的。（大家知道鞋油吧，
里面也有很多棕榈酸。）
咖啡冲泡的时候，需要油脂分子的非极性把咖啡内其他的亲油成分带出来，而这些成分
是分散在咖啡豆内部的，如果油份都跑到了表面，变成一层蜡膜，那回头就无法把这些
好东西带出来了。
所以，如果看到整个豆子表面都是一层油的，那就不要买了，至少是已经过了最佳品尝
期了。
还有一个很重要的问题，就是咖啡豆烘培好了之后，绝对不要冷藏，保存的温度最好不
要低于15度，为什么？前面已经说了，咖啡豆内部有很多棕榈酸，这是饱和脂肪酸，在
温度低的情况下，会凝固成为固体，这样，它就堵塞了咖啡豆内部的孔洞，这样咖啡豆
内部的二氧化碳气体就无法放出，养豆的过程就无法完成了，正常的说，冷藏咖啡豆，
等于毁掉咖啡豆，但是星巴克的豆子含不饱和的亚油酸更多，（低温还是液态）所以比
较耐低温，当然，你把它拿去冷冻也是不行的。
养豆是十分关键的？首先我们要知道养豆是什么样的一种变化，烘培的过程，破坏了咖
啡豆内原有的组织结构，所有内部物质就都暴露出来，这个时候，这些物质之间，还会
继续进行化学反应，生成新的物质，你看着咖啡豆没有动，但它内部的各种的分子，还
在运动，布朗运动，以及各种互相分子间吸引排斥等等，推动有机的大分子小分子互相
反应。等到反应到了一定时间，不好的分子被变成了好的分子，养豆的过程也就完成了
，这个时候是咖啡豆的最佳品尝期。一般来说，温度越高，分子运动越快，所以，这些
化学反应完成所需要的时间就越短，也就是烘培后的咖啡豆，保存温度越高，养豆的时
间越短。
同样的，这些化学反应并不会停止，而会继续下去，那么随着时间的推移，又会有很多
好的分子被氧化变味（养豆不要接触空气），这个时候，咖啡的口味又会渐渐变差，直
到最后，实在无法下咽为止。同样的，保存温度越高，越暴露在空气中，咖啡豆变质不
能喝的时间就越短。
养豆具体要养多少时间？最佳品尝期又有多长？根据烘培商的基本指导，烘培商会给你
一个基本条件，比如20度室温，正着放袋子，装箱子里，15天养好，同样条件，还有25
天最佳品尝期和20天勉强可以喝的保质期。
好的烘培商，都会给出这样的指导，比如illy，保存的容器更好，那么它的最佳品尝期
就会更长。反之，那种淘宝上吹上天的，压根不知道养豆为何物的豆商，只能感叹刷单
刷榜真是骗子的好帮手了。
简而言之，如果要做咖啡店的生意，选择供应商的时候，一定要问他，养豆期多长，最
佳品尝期多长，保存条件如何，都能够明确说出来的，才可以考虑，这才是懂行的供应
商。（懂行不代表靠谱，懂行更能以次充好卖高价。）
养豆期间，咖啡豆内的化学反应，是以放出二氧化碳为主的，类似于R－COOH变成R－H
＋CO2这样的，酸变成醇。算得上是还原反应，所以特别要防止接触氧气，氧气会阻止
咖啡豆内的化学反应向我们希望的方向发展，所以烘培完咖啡豆一般都是用有单向放气
阀的铝箔袋装的，里面的二氧化碳要能放出，外面的氧气要不能进来。
下面是一个调戏咖啡师的小tip，大家都知道，二氧化碳比空气重，一般来说，咖啡袋
子的放气阀会在袋子的上部，所以，把袋子倒过来放，会促进二氧化碳的排出，这样，
会让养豆的过程更快完成。你可以问咖啡师，二氧化碳比空气重，为了排气，那要把袋
子反过来才对哦，看看他怎么回答吧。
其实咖啡店从烘培商那里进货，一次肯定不能只有一点，否则跑腿送货的费用太高，而
一大批很多袋一起进来，就要一部分倒着放在温度更高的地方，尽量缩短养豆期，让豆
子尽快达到最佳品尝期，而另一部分呢，则要正着放在温度低一点的地方，好让养豆期
长一点，最佳品尝期来的晚一点，等到前面豆子用完了才进入最佳品尝期，这样，顾客
喝起来才能感觉不到很大差别。
一次进货，送来够用一个月的豆子，如果能在养豆上稍微调整，其实并不是很大问题。
所以那种每日送达之类的噱头，都是扯淡的，人家是要赚你的送货费，小包装的肯定单
价比大包装的贵，中国的快递小哥工资低。
Espresso豆都是混合豆，里面有几种不同烘培程度，不同品种的豆子，一般确定最佳品
尝期的时候，会以时间作为横轴，咖啡豆的表现分数作为纵轴，然后就可以画出一个小
山一样的曲线，每种豆子的山峰未必在一起，但把所有的曲线综合了，我们就可以得到
一个差不多像高原一样的曲线，高原顶上比较平缓的区段，就是最佳品尝期。如果每个
豆子的山峰都在差不多的地方，那么这个平缓区域就小，胆是整体的高原高度就比较高
。如果差异大，那么这个平缓区域就很大，但同样相反，高原的高度就比较低了。大家
画一下excel就可以明白，星巴克的混合豆，就是整体高原不高，但平缓区很大的那种。
再有一个就是海外代购的问题，Costco的两磅装kirkland混合豆，千万别在国内买，因
为它的物流保证到北美门店的时候，差不多已经是烘培出来两到三个星期了，正好在最
佳品尝期，你买来马上喝，Wonderful。但是，你要折腾一趟快递回国，哪怕是空运，
折腾个两个礼拜，中间摇来晃去的，等到国内了，基本上最佳品尝期就已经过了。咖啡
豆算得上是生鲜，时间很关键，不像那些鱼油维生素之类的保健品，保质期两三年的。
但在Costco买的星巴克豆子，快递回国OK，前面说了，星巴克的豆子贵在经放，经得起
折腾，当然了，最终的口感那就just so so很一般般了。
其实国内而言，完全不必海外代购Espresso豆子，国内也有不少很好的烘培商，只不过
淘宝上面，是逆向淘汰的，刷单刷钻弄的，越是差的，越在页面上面，卖的贵的东西未
必好，只是愿意给马云广告费而已。但是没关系，看完上面这些，你就可以问淘宝小二
一些问题，看看他们是否懂行了，懂行的卖家不是100%靠谱，但不懂行的卖家，那是
100%的不靠谱。
30块钱一袋250克的，江浙沪包邮的一流Espresso混合豆还是很容易买到的。比如说
磨豆和磨豆机的选择
磨豆顾名思义，就是把咖啡豆磨成粉，那么这个过程有什么讲究，又如何挑选磨豆机呢？
大家如果有家用搅拌机，那么把炒熟的花生拿去粉碎，得到的是什么？不是花生粉，而
是花生酱哦。咖啡也是一样，咖啡豆里有不少油脂，弄不好，就会变成粘糊糊的。
要挑选咖啡磨豆机，要挑选锥齿磨刀的，功率尽可能大，高速电机带变速箱，电机和磨
刀都是一个方向（变速箱的轴和磨刀没有转弯的），磨刀和磨盘表面有涂层的。
嗯？好像这么说完，两千以内找不到了。是的，没办法，一分钱一分货，要达到效果就
要这么大的投资。实际上，商用的话，在磨豆机上的高投资比咖啡机上投入来的费效比
更高。
做Espresso要比普通咖啡磨粉磨的更细，所以磨粉的时候一定要快，一定要发热少，这
样才能保证咖啡风味的不流失，不然太热了，香味物质还没冲就在磨豆机里挥发了。
刀片形式的磨豆机就不要考虑了，刀片把咖啡豆都打的那么细碎的时候，都已经热的一
塌糊涂，（刀片和咖啡豆也有摩擦），弄不好都是粘糊糊的类似花生酱了，只有锥齿磨
刀的形式的机器才可以胜任。
使用行星齿轮减速的磨豆机，有很大的扭力，力气大，但是转的慢，这样发热小。毕竟
磨豆机不是电动自行车，功率再大，也是差了一个级别的，很多东西有所不同，更何况
电动自行车用的是直流电。
（转速3000转的就是高速电机。中国的电压和意大利一样，原装进口欧洲的就可以直接
用，反而是美版日版的不行。）
其次，咖啡粉的颗粒大小要尽可能一致，这个时候，咖啡机的结构就起了很大的作用了
。一般而言，咖啡粉末的大小，是固定的刀套和转动的磨刀之间的距离决定的，肯定有
有小于这个距离的，但是没有比这两者间最大距离还大的。
下面就有一个很重要的问题，就是抖动和偏心，刀套是不动的，而磨刀转动的时候，如
果有抖动，那么刀套的圆心和磨刀的圆心就不重合了，也就是偏心了，结果呢，就是一
侧两者间的距离很小，另一侧，两者间的距离就很大，后果呢，就是磨出来的咖啡粉颗
粒大小不一致，大的大，小的小。
抖动，偏心之类的，是不可避免的，只在于幅度大小而已。同样的机器，你放的平不平
，底下的台面结实不结实，都是影响因素，只有把这些都弄好了，才能再看机器的好坏
。所以，还是让好机器出坏结果不难，坏机器偶尔也会负负得正出好结果。（当然概率
很小）。
所以，安置机器的时候，一定要放得平整，不要歪了，同样，底下的桌面不能晃的。
这个时候，就是为什么要选择高速电机而不选择低速电机的原因了，同样的最终转速，
磨了一个很硬的死豆子，高速电机受到的影响远远比低速电机小。另外就是最好用垂直
的行星齿轮减速箱，都是为了减少振动和偏心的影响。
当然了，减少震动的另一因素，就是磨豆机本身的重量和刀头固定的支架材料。如果磨
刀和固定的刀套，都是固定在数控加工出来的钢质支架上，整个基础和支架加起来要有
好几斤重，那么绝对是好东西，相反，如果是安装在注塑出来的塑料支架上，那就千万
别买。不知道鉴别？很简单啦，拿手提一下，是不是贼沉的，贼沉的就好了。
这个时候，如果有奸商出来说什么钛合金很轻什么之类的鬼话，那就把他们有多远赶多
远。钛合金硬度不高的，弹性倒是不错，问题是，磨豆机要的就是稳，没有重量，免谈
吧。磨刀用钛合金加氮化硼涂层，是够硬了，但价格高很多倍，其实完全不值，至少从
磨出来的效果看，还未必有高碳钢加涂层的好。当然了，谁要是壕的不得了，烧包那就
随意了。不过呢，买到的轻轻的磨豆机，绝大多数里面都是塑料的。
在国外而不是淘宝上挑，重的磨豆机基本上就是好的，如果价钱也比较高的话，一般来
说，机器的减速箱，轴承什么都是很不错的，看看说明书哦，经常有瑞士减速箱，德国
轴承的意大利品牌机器，他们把这个特色大大的标出来，想来也是intel inside一样的
，用来说明自己的品质，在淘宝上买的话，记得问问店小二，这机器多重，另外说明书
上有没有写这些。（当然，Rancilio这样的大品牌是不用写的，就像电脑城攒的电脑才
特别强调处理器是什么什么的一样。）
当然，震动还有个问题，就是很容易把磨豆机上面装咖啡豆的桶颈部振断，老震动，疲
劳了就断了，所以要经常拔下来，换个位置装上，免得老一个地方受力。底盘轻，顶上
总放很多豆子的，特容易出这问题，配件不便宜是次要的，买得到买不到才让你闹心。
另外，磨刀必须是有涂层的，因为豆子里如果不小心混个石头子，有涂层的，涂层比二
氧化硅硬度高，磨碎了沙子自己不会有什么问题，如果没有涂层的，磨刀崩掉一个齿，
出个小洞，回头就废掉了。绝对没有沙子的豆子当然有，但价格也好不是，如果用量大
，真的应该在磨豆机上投入更多，才能保证质量。
下一个问题就是磨豆机是不是必须每天拆开清洗的问题，答案是吃饱了撑的。当然，你
要是这么问咖啡店的工读生，大半会说，我们绝对每天清洗，保证卫生啥的。碰到这种
的店，要么特傻，要么特忽悠，无论哪种情况，咱都建议您换一家。
工装对精度影响很大，每天拆一次装一次，过不了多久，这个机器的精度就废了。至于
卫生，有涂层的，高转速的机器，咖啡粉早被甩出去了，根本不会粘在磨刀上，用不着
老清洗了。谁要是不信，每天把自己家电风扇拆一遍装回去，过一个礼拜，风扇噪音铁
定变大了，为啥，工装！
当然，还有种可能就是他们用的是很烂的机器，会把咖啡豆在磨粉的时候榨出油来，有
油腻只能去清洗了，那样的机器的店，那就更别去了。
好机器，半年一年拆开一次就可以了，至于说不拆洗会增加震动，一定幅度内的震动，
不是坏事，反而是好事。
怎么说呢？一定幅度的震动，会让磨出来的咖啡粉，颗粒大小不完全一样，这样，在萃
取咖啡的时候，出来的风味是渐进的变化，还是一样的，画图看的话，横轴为萃取的液
体量，纵轴为风味分数，每个直径的咖啡粉溶出的时候可以画一个小山一样的曲线，如
果颗粒大小都一致，那这个图形最后就是一个很尖的小山，而如果每个直径都有的，出
来的是个高原，也就是说，咖啡的萃取量在一个比较宽的范围内，咖啡的风味都能不错
。换而言之，一杯espresso，从23毫升到50毫升的萃取量，口味都是不错的。而如果磨
粉磨的太均一了，完全没有震动的话，这个可以让人接受的量可能只有25-28ml这么小
小的范围，这个，对顾客来说，弹性就小了。
磨粉的粗细，压粉的手法和所需要达到的目的，顾客是飙espresso还是要拿铁？是和
Espresso机的选择密切相关的，不同的机器，不同的配件，最后的结果需要萃取的量，
都会有所不同。好复杂 对吧，是的，所以先放着，慢慢都讲完了，估计读者也就能自
己明白了。 但无论如何，一个好的磨豆机是非常必要的，也必须符合上面说的这些条
件，才有后面同espresso机器参数调节对应的调整。
入门级选什么？荷包不鼓就买Rancilio rocky吧，淘宝不知道，在美加这个容易买到，
价格还算可以接受，效果呢，够用了，批量够大的大路货，性价比肯定是不错的。
压粉
压粉是作Espresso中最难也是最不好掌握的部分，更是作为雇员，唯一可以自己发挥的
地方，其他比如咖啡机的参数调节，磨豆的粗细，烘培养豆等等，一般都是老板的工作。
压粉，就是0.1秒不到的一个极其快速的过程，但就是这个过程太快，眼睛是看不清楚
的，要自己摸索，瞎猫撞死老鼠就只能求上帝保佑了。买个咖啡店干上一二十年还不会
压粉的太多了，他们估计这辈子都碰不上那个死老鼠。
知道原理，有基础，再加上练习，其实10分钟就可以做到顾客满意，一两天就能做到收
发自如，庖丁解牛一样的挥洒自如，当然，关键是你能碰上懂行的老师教你，这里完全
没有任何玄妙或者不可知的东西，如果说这个要学很久的老师，本身肯定就是不懂装懂
的2货，当然，也有那种不敢教会学徒，怕学徒跑掉的懂行老板，比如笔者开店的时候
，培训过好几个漂亮妹子，三天内就培训的比很多十几年经验的所谓咖啡师做得还好，
但是呢？下一个礼拜，就跳槽了，然后在Facebook上show off自己新老板还以为自己是
咖啡世家出来的，一上手就把人家镇住，blabla，是把咱看的后槽牙都要咬碎了。也正
因如此，这一章是写还是不写，自己也考虑了很久，还是写吧。
压粉最重要的，是学会如何发力，而这里面的原理，其实和中国的太极拳是一致的，是
一个极其精妙的事儿，如果你已经是太极高手了，那么很好，你5分钟内就能掌握压粉
的技巧。
正因为压粉的发力，和功夫完全的异曲同工，所以，很多黑手党的hitman，（杀手？刺
客？）退隐江湖之后，都是开咖啡馆的，而且他们做的咖啡也都做的非常好，无他，压
粉压得好，一拳能打死人的，压粉都能压得很好。笔者当初接店的时候，10分钟就压粉
压的比前业主要好了，着实把过来当老师的西西里老饕吓了一跳，上手就是练家子的架
势，老兄您不会是那啥吧……
不是因为咱练过武，而是因为咱家原来有个手艺——打燕皮。
燕皮是福州的一个特产，燕皮是用粗木棍，把猪的后腿肉打成糊糊，然后加不到1／10
的淀粉（当然，现在的比例都超过2/3了），摊薄之后晾干，成为一种类似馄饨皮一样
的东西，然后，用来包类似馄饨的肉燕，是福州的一个极其出名的小吃。
用木棍，把肉打的肌肉液化，是一种很难掌握的技能，因为稍微不慎，就碎肉满天飞，
肉都上墙了的那种，你去看所谓福州老字号的同利他们家开的所谓展示间，那些捶肉的
可怜孩子，真的就是这样满墙满身的喷洒碎肉，一块肉，捶半天才烂，然后大半都飞天
上了，难怪一口吃下去，感觉九成都是玉米淀粉了。
从理论上说，真正会打燕皮的难度，在于最后1厘米的hold住，你不hold住或者hold不
住，效果就完全不同了。发力，是用腰背的力量，所以木槌不用拿起太高，把全身的力
气集中在木槌上，打到肉上，就是给肉的组织一个极大的压缩，会形成一个压力波，这
个波形成了以后，就要再用整个肩膀手臂的力量，把木槌hold住，让它停下来，不要跟
着波走到案板上。有什么差别呢？如果木槌停住，这个压力波，会先到达案板，然后再
反弹回来，等反弹到木槌之后，就会继续再反弹到案板上，然后就在两者之间，极其快
速，达到一秒几百上千次的来回反弹，这样，两者之间的肌肉组织，就会在这个震动波
的来回拉扯之下，把肌肉纤维拉断，组织细胞扯碎，最后变成液体，打得液化。相反，
如果木槌打到了案板上，那么这个震动波，就沿着案板传走了，没有反弹了，能量也不
是把大片的组织液化，而只是压断一点点，打了半天，才能把肉打碎，打碎之后，肉不
会形成粘糊糊的肉浆，而是会被四散的震动波溅得到处都是。（不是振幅很大的震动波
，而是频率极高的震动波威力才巨大。还不明白问物理老师吧，体育老师改行的也应该
会。）
据称，打燕皮的祖师爷是一个衙役，宋朝时候专业打板子，两三下板子打屁股上，看着
皮都没红，但是里面的肉都成了肉泥，不剜掉，回头就是组织溃烂败血症，高烧而死。
四十大板？保准打得剩下最后一口气，然后败血症死的很难受。那可不光是肉，是连骨
头都能给打酥了，一碰就碎成几千块的。不想这样？那就给钱吧……
当然，也有传言，燕皮是岳飞手下一个名将发明的，北伐无望，空有一身本领，只能每
天拿猪肉撒气，最后发明了肉燕。
然而，不管怎么样，打燕皮是一种偷偷培养武林高手的伪装，肉燕打得好的，必须时时
韬光养晦，不然随便一动手，就能把别人心脏打停肋骨打碎（不是打断！！）
据江湖传闻，知名的上市公司，永辉超市的老板，当年就是打燕皮高手，当菜贩和人家
在自由市场抢地盘的时候，对着一大群混混，三拳，把一个草席卷打成四节，里面的蒲
草根根寸段，看的小混混们屁滚尿流的给了他一片天地，这才有现在如此风光的亿万身
家。
咱堂哥是他师弟，也曾经被人请去帮忙讲数，你说你是福青帮的246红棍，谁信呀？很
简单咯，拿个油炸花生放盘子里，一擀面杖打下去，花生还是整的，盘子也没事，呵呵
，各位，您手再碰一下这花生，轻轻一磕，就碎了。不是砸碎的，是震碎的，明白不？
那么，您就给咱点面子吧。自然，一切好说。
所以，咱北大高才生的老爹，知道咱要去三牧坊念书了，就把咱拉去练了两个礼拜，美
其名曰社会实践，知道求生的艰辛，好奋发念书，其实呢，偷偷教你一个混世界难得的
本领。
这种发力，hold住，是需要手把手教的，语言可以描述9成，但最终的感觉还需要自己
用手去感受的。
教异性，尤其是年轻小女孩，其实是蛮尴尬的一件事，她站前面，你站后面，两只手扶
着她的两只手，然后呢，小丫头再把腰上发力变形成撅屁股，那可就是对老兄您的敏感
部位来一次impact。再闻闻她身上的香水，感受一下长发划过你面颊的搔动，几次下来
，弄不好就石更了，这也就不好再继续了不是。
要压粉，有一个好的tamper压棒当然好，但不是绝对必须，你会发力的，用一个一般的
压棒，效果比一个不会发力的用一个好压棒的效果，那可是好的多。
另外，就是磨的粗些，要多装粉，更需要的是发力的力度够大，其实更容易，Napoli风
格的更粗旷更适合男人。对磨的细一点的米兰风格的，需要的更多是精确，更适合妹子
来。
另外，如果你不是武林高手而是化学高手的话，就会发现，与咖啡压粉最相似的，是液
相色谱里面的装填硅胶柱子，要把硅胶压实，是需要小心拿橡皮锤锤上很久的，这样才
能均匀又实在，整个硅胶体系中的缝隙要均匀而密实，这个，其实也就是咖啡粉饼的要
求。当年咱在实验室作LC（液相色谱）的时候，因为会发力的缘故，只要锤几下，装的
柱子总是最好的，以至于十来年了，还要用咱当年过柱子提纯的抗原，实验笔记都在，
没人能重复出来，达到一样的高纯度高活性，别的都一样，就是装柱子的人不一样了，
其实也没啥，无他，记住，就是前面说的，小振幅，高频率的那种震动波。这样的震动
波，可以让咖啡粉之间，按照颗粒大小的不同镶嵌在一起，形成一个紧密的，孔隙很小
的复合体，而同时，更关键的，是这样震波式的压粉，会让整个粉饼均匀，不会出现上
面压的太实，孔隙太小，或者来回震动之后，咖啡粉颗粒按照大小分开，小颗粒往下，
大颗粒往上，然后压粉的时候，下面颗粒小孔隙太小，上面颗粒大孔隙大产生的不均匀。
记住，压粉的秘诀，就是发力——hold住那0.1秒。这事儿，原理也就只能说这么多了
，还是要手把手的在一起多练几下，才能找到真正的感觉。要想节省时间，去福州找个
真会打燕皮的师傅，学习一下，或者，自己没事找个木槌，买块猪肉，打几下找找感觉
吧。 |
f****r
发帖数: 20 | 3 这是对于高品质的咖啡而言的，对于中国99%的彻底就是糊弄外行没喝过好咖啡的顾客
而言的咖啡店，当然也不是问题了。很多时候，不懂却觉得自己啥都知道的2B顾客，还
就是要自己找垃圾吃，你能咋地？保证品质不给他想要的？人家那种2B还会跳脚砸你店
呢。没见过这种例子？你随便找几个没去过日本的小粉红说说日本干净，人家不啐死你
的。上帝让他们这么脑残对他们已经很残忍了，唉。。。外国的狗只吃狗粮不吃屎，无
他，土狗除了屎没别的东西吃，就只能认定屎最好吃了，吃不到，你说的再美，对它都
是扯淡不是，真的把好的扔它面前，还吃不习惯呢。
和中国不同，加拿大好的供应商，会为顾客着想，会保证每个使用自己牌子咖啡豆的咖
啡店都能做出最好品质的咖啡，只有咖啡店能够成功做出高品质的产品，才能牢牢的抓
住顾客，才能保证稳定的现金流和稳定的生意。
蒙特利尔有两家很不错的小roaster，东边的cimo和西边的napeloen，两家都是老板特
别有专业知识和职业精神的，去cimo一次买一箱咖啡豆，8公斤，8袋，老板会问你每天
卖多少杯，然后会按照你的需要，一箱里面放4个batch的豆子，烘培时间不同，用小标
签写好，告诉你哪天到哪天用最好，一个订货周期长达四个礼拜，但是你用的豆子都是
烘培出来4-6周，状态最好的，不会有养豆不足，也不会有全部出油的问题。至于
Napeloen的老头子，宁可车子零下20度，白白的热车一个小时，也要保证车子内的暖气
开的足够了，车内温度不会让豆子冻坏了，才开门去送货，这要烧多少汽油呀。但人家
觉得很值得，我们的咖啡豆就是能做出一流咖啡的品质，到顾客手里的时候，绝对不会
有任何质量问题，为此，再多的成本都必须付出，专业人士的信任，是万金难买的。
好吧，这两家都是Napoli风格为主的，但Napeloen也有100%arabica的米兰风格产品哦
。自认为，虽然干了一段时间，但比起这两家干了30年以上，60多岁的老板来说，还是
有太多需要学习的，他们的专业精神和对质量以及口碑比命还看重的精神，你也可以放
心的用他们的产品，不用担心你定的东西有任何问题，绝对放心。
相反，淘宝上那些以忽悠和坑人为主的垃圾卖家大家就别看了，绝大多数顾客，没有识
别好坏产品的能力，从国外那些roaster收过期不能卖的咖啡豆，是人家要倒贴钱给你
的，（处理垃圾要交垃圾处理费的）3个月了，咖啡表面一层蜡一样的油光，对于很多
不识货的2货来说，还觉得是特别好的东西，找个浙江苍南的印袋子，比ILLY的真货看
着包装还高档呢，只要便宜，那些不知好坏的2货拿着也是喝了，看着包装是名牌，豆
子也是油光锃亮的，自己内心还觉得这是什么好玩意儿呢。
傻子的钱，不要坑，有报应的，依靠顾客的不懂行忽悠，再在百度上花钱删帖，淘宝上
贿赂小二，把差评都删掉，把给差评的顾客都扣上恶意差评的帽子，把人家账号都删掉
就可以万事大吉了？似乎是的吧，毕竟中国国情特殊嘛。
咖啡是很敏感的产品，需要比处女座还要处女座的较真儿劲才能保证入口的质量，但多
数中国还是穷，透入骨子的穷，有钱的不少，但愿意拿出钱来一天喝四杯好咖啡的，找
不到。就算有，就是北京上海，数量也不足以也养活不了一个咖啡店，更养不起一个
roaster。绝大多数顾客就是偶尔喝一杯装一下，只要喝了死不了，又有什么关系，反
正就是为了装而已。
名牌的咖啡豆，没有好的供应链，物流等等支持，就像小野二郎做的寿司，拿到中国而
不是在日本店里现吃，感觉是不一样的，原料再好，不新鲜了或者被处理坏了，就全糟
蹋了。不是商品不好，只是买家太差劲了而已，有了垃圾买家再有垃圾卖家来忽悠他们
，然后一群井底之蛙在墙里面关着还好，放出来就是祸害全世界。意大利人就是这么吐
槽星巴克的，事实上也是的，劣币驱除良币的典型，华尔街的资本为王，人家有颠倒黑
白指鹿为马的能力，有什么办法？ |
f****r
发帖数: 20 | 4 回国了弄明白了很多事，不断地刷新下限61
台巴子其实害了无数大陆有情怀的脑残文青倾家荡产
咖啡这一块，彻彻底底的，呆丸人把大陆人坑惨了，帮人调试了一下机器，才发现台湾
人的黑实在超过了想象。
Espresso咖啡这一块，中国就没有人懂行，上海那么多连锁店和独立的店，做的都是来
一个顾客骂娘一个的，做的都是一个模子出来的极差的。（包括星巴巴，espresso这块
，水准相当于美国的阿明哥开的中餐，原版相当于福建偷渡客开的，差别大家可以体会
吧。）
开咖啡店的顾客是有钱有闲的，咖啡店要赚钱是要让优质顾客一天都呆你店里，一杯一
杯喝，不会喝出毛病的。大陆现在你随便找个咖啡店，让咖啡师连喝3杯他自己做的
espresso，估计就要救护车伺候了。
真的很觉得那些投好几十万去开店的文青们太可怜了，你们卖的东西又难喝又伤人身体
，开店能赚钱才怪呢。
为什么会这样呢？台巴子代理商卖的意大利咖啡机，都被人把好东西和能做好的基础都
卸掉了，换上了不知道哪里做的烂货了，然后，按照上海酒店设备展的行情，价钱只有
国外同品牌同型号的一半甚至1/3，这个，能是真的好的就怪了。
Espresso咖啡的原理和洗车时候喷肥皂沫的喷枪很类似的，简而言之，就是咖啡内的好
物质，就像洗车枪里装肥皂液的瓶子，是要靠减压吸出来的，（减压的极致，就是让每
粒咖啡粉都内部因为减压而沸腾）而crema也就是泡沫的好坏，和喷枪的喷嘴一样，靠
粉碗底下小孔的形状决定的。
详细的怎么回事，可以看：https://www.ccthere.com/article/4184222 这里不多说了。
一个好的原配手柄和粉碗是500欧元以上的，这个换成永康烂货，就是50人民币了，然
则，百度咖啡吧某吧主叫卖的70欧一个的VST竞赛级粉碗，也是一样的永康烂货，唯一
的区别，就是油漆了一个VST的商标，拜托，你做假敬业一点好不，不锈钢腐蚀出黑色
也就是1块多的成本，你都不肯出。也难怪咖啡吧一定要封杀咱，一说鉴别好坏，所有
吧主都吓尿了。人家也不容易，还不知道花了多少钱买的吧主，不多骗点小白兔，如何
回本。
粉碗很重要，但根本还是把咖啡里面的东西能吸出来，洗过车的都知道，喷那个泡沫要
有一个很吵的机器，为啥，需要高压才能产生把肥皂液吸出来的效果，你没有这个高压
，肥皂液吸不出来，也是喷不出泡沫来的。
咖啡机里能不能达到这么高的压力，一则看泵浦，二则，更靠泵浦出来的那根管子的质
量。从水箱到冲煮头之间的管子需要走90多度的热水，压力高，流速快，如果管子内壁
有一点毛糙，水流过的时候，就会在毛糙的地方形成一个涡流，就有了一个低压区，90
多度，一点低压，水就会在那里沸腾，形成气泡，气泡再湮灭，就是噪声和振动，另一
方面，管子那头出来的流速就降低了。
所以，好的管子肯定是铜棍打孔，然后再经过几道工序去抛光的，化学抛光之后，还要
用磁流体抛光，用纳米磁粉在磁场作用下高速旋转去抛光一遍，才能保证里面的光洁度
，才能保证没有振动和噪声。这样的处理是很贵的，哪里像永康下水管那样的，焊缝都
在那就敢拿出来。
管子毛糙还有个很大问题是低压区蒸发的时候，会导致水里的盐分沉积在那，不断积累
，越沉积盐分（不是氯化钠，而是石膏之类的），越毛糙，越会低压蒸发而且盐分积累
越快，最后机器就完了。
管子是烂货的结果是什么？就是泵浦的压力不敢调到4巴以上，否则压力一高，就开始
抖了。这次带了好豆子来，在朋友机器上一走，看着就像压力不够，他的压力表还显示
9巴，就打开机器调一下，泵的侧面有个螺丝，可以调节压力的，然则，我稍微调高，
机器就喘了，压力还是一样9bar，再调高，机器就抖了，做出来的还是压力不足的样子
，而压力表还是9bar。螺丝拧到底，做出来的咖啡好了些，但是还不够，这时机器已经
快要自己能走路，震得太厉害了，再一看压力表，还是9bar，感情，压力表就是个摆设
，怎么来都是这数。那么往回调到头是什么样子？做出来的也和开始没啥差别，然则，
压力表还是9bar。
管子很贵，换烂货，便宜了，但是压力上不去了，更好，泵也换个便宜的，那文青们都
知道咖啡要9bar的压力，那更简单，做个糊弄人的压力表就行了。为什么一样牌子一样
型号的机器会是国外的一半价钱？半价了赚的更多你信不。
高仿的爱马仕和真的都能装东西，0591地区，骑电驴的大妈人手一个birkin，但是咖啡
机里边一样不一样，做出来的东西完全不同。为什么台巴子卖的所谓高价咖啡豆能够比
ILLY之类公认的国际名牌做出来的效果看上去更好，泡沫更丰富？加了类似洗衣粉的表
面活性剂罢了。
那句话，再好的豆子，也要在有正确参数范围的咖啡机上才能做出好的效果，台湾人这
里卖出来的，4bar的压力（压力表读数是扯淡的），96，97度的水温，越是好豆子，越
是做不出来好的效果的。他们所谓豆子好坏等等，无非是里面洗衣粉加的多少的区别，
换而言之，花钱越多买所谓越好的咖啡的，就是洗衣粉喝的越多。
其实管子的要求也不是那么高，你做Napoli风格的espresso，可以把水温调到80多度，
这个温度，管子其实只要电解抛光过，就不会出现沸腾和振动的，Saeco的机器就是这
样的，卖的便宜，用的好的人没关系，但要坚持ILLY参数的很容易坏。
台巴子能弄个忽悠人的压力表这类的事情，倒是解开了我很多困惑。
对于中国这个满地傻子的地方，台湾骗子真是不够用了。被骗是低智商的代价，你说花
高价喝洗衣粉的，和花几千几万吃砷超标的所谓虫草的，有啥区别呢？不义之财拿的太
多的报应，是应该感谢抬头三尺有神明的。
如果回国开烘培坊，我也只会作好豆子，不会加洗衣粉的，那也就意味着现在中国几乎
所有的机器都不能做出好的效果，自然也卖不出去对吧，反之，先卖你一台烂机器，然
后这个烂机器只能用他加了料（还不止洗衣粉，香精啥的化学品更多）高价咖啡都才能
做出Crema，把咖啡店还锁死了，只能从他那买，客户忠诚度有保证。只是可怜了咖啡
店主，花了那么多钱，做的东西那么差，喝一个骂街一个，最后赔光了家业，便宜了骗
子，实在不知道说什么好，你开店之前，能不能出国去喝一杯好的，日本很近的，京都
一条街都是好咖啡馆，价钱还比国内便宜……做不好，不是技术不行，真的是机器上被
人坑的太惨了。
说了半天，我只能说，在国内你要喝espresso，星巴巴的虽然比国外的星巴巴差了几条
街，但好歹是个咖啡，虽然做的很不好，但至少没加那么多化学品。（但它里面的咖啡
因太高，再加上保存不善的霉味……也够呛） |
f****r
发帖数: 20 | 5 西西河还算素质比较高的地方，换了百度贴吧，回复就是“你用直肠想一下都知道，一
个Y型的管子，一头进水，肯定两头出水，哪里会有一头出水另一头还能吸水的。”
不过呢，有的人嘴上没说，直肠也是这么认为的，看这里的回帖，应该也知道。
问题，真的就是T型的管子，一头接龙头，一头出水，一头吸水。事实就是这样的，不
是以某些人的直肠为转移的。
下面这个东西可以完美解释我说了半天的espresso机器的原理，淘宝29包邮
https://detail.tmall.com/item.htm?spm=a230r.1.14.13.l901gK&id=39468868199&cm
_id=140105335569ed55e27b&abbucket=12
高压洗车泡沫喷枪，拿来对比，就是泡沫是靠喷嘴，（espresso机器的粉碗小孔），洗
洁精是装在下面瓶子里，靠高压水流“吸”进去的，（Espresso咖啡粉颗粒里的溶质也
是靠这个吸力，吸出来的，吸的极致，就是把咖啡粉内部吸的沸腾了）。
洗车的地方满街都是，不想花钱，找个洗车店看看，估计也没问题，别说找不到。
实际的现象就是这样，对这个现象的解释是流体力学，伯努利定律之类的很多东西，反
正，就是这么存在的，再怎么否认，也是这么存在的，不理解，想不通的，这个现象的
存在也不是以直肠的意志为转移的。
这个洗车的东西，是需要接高压的，水压不够，是喷不出泡沫的，你问问洗车的就知道
了，所以洗车的要买个机器来增压。
但中国的问题，在于台湾人代理的机器里面彻头彻尾都是假的，连压力表都是糊弄人的
，等于洗车这个喷枪只能接自来水龙头，自然喷不出泡沫。
但是，这样的机器大家抢着要，为啥，便宜嘛
同一种型号的机器，美国的价钱（还是税前的）：
https://www.seattlecoffeegear.com/rancilio-classe-9-usb-xcelsius-2-group-
automatic-commercial-espresso-machine
税后，加上运费和安装，13万人民币能拿下就很好了。PS，这还是北美最低价。
再看看淘宝：
https://item.taobao.com/item.htm?spm=a230r.1.14.1.YMfW5l&id=17148111931&ns=1
&abbucket=12#detail
三万六千八，国外价格的零头哦。
为什么这样？我已经说了很多了，里面什么都是糊弄的。
但是，外表是一模一样的，你要是开店，你会如何选择呢？反正你的顾客都是直肠，好
歹不分，你给他好的也不会认的，甚至反而要砸店说你为什么不给他他要的那种洗衣粉
酱油汤，你会什么感觉？
开店是要成本的，做生意的目的是赚钱，以现在大陆的民智，你认为你投入大，买好机
器，给他们好的东西，他们会接受吗？好吧，很少一部分会接受，那么，他们在哪里呢
？北京CBD很多老外都是知道要喝什么样的，也是很郁闷在中国找不到好的，但是，你
在建国门那租个店面要多少钱？那些一天赚1万以上的高端，知道要喝什么的客户，又
是否会特地抽时间去喝？人家的时间真的是金钱。
我倒是想谁开连锁店我来作技术总监，但问题是，你要做好的，开头成本投入就多了很
多很多，而顾客又这个鸟样，不要玩砸了，赔光了，那算谁的？
没有好咖啡，是个巨大的蓝海，但这个蓝海也是有他的原因的，不是技术就能解决的，
我有技术，这也是不够的。 |
B******s
发帖数: 1 | 6 即使在西方国家，大部分人也不喜欢喝espresso...但中国的咖啡店为什么没有dip的而
只是americano? 因为很多老中喝不惯苦咖啡，都需要加糖加奶加水，咖啡店烧了
一大罐dip到晚上都卖不完，所以干脆就用americano了。
你吹嘘Lavanta，Illy的咖啡豆也正说明了这点，你吹嘘了这么多各种机器，其实根本
喝不了espresso, 做espresso无非是为了加奶。
Lavanta，Illy的咖啡豆算是烂大街的水平。 |
f****r
发帖数: 20 | 7 我说的CIMO的豆子呀。
美国能做到好的espresso的很少，纽约的咖啡水准比Montreal低多了，做的差，爱喝的
人少是正常的。 |
s********d
发帖数: 345 | |
m****x
发帖数: 1 | 9 看看 James Hoffmann 和 Lance Hedrick的频道， 理论实践都有了。 |
d******e
发帖数: 2265 | 10 看不懂，也不喝咖啡。
你老这么牛，不如去开咖啡店得了。 |
I******n
发帖数: 5952 | 11 你不混西西河了？还是索南起了一个forger的名字跑这里来装逼？ |
w***u
发帖数: 60 | 12 操！
老美有好咖啡吗？忽悠吧！
想喝好咖啡， 去南美， 巴西那里， 回来， 就知道老美的咖啡就是笑话！ |
s********d
发帖数: 105 | |
r*******r
发帖数: 2565 | |
S*********e
发帖数: 6 | 15 传统摩卡壶就是直接把咖啡和水坐在火上烧，有个毛线的85度 |
B*******c
发帖数: 5056 | |
s********d
发帖数: 105 | |
b*****l
发帖数: 1 | 18 麻痹 穷逼装啥咖啡逼
不就一咖啡吗
关键看豆 period
class9
espresso
0
Lavazza
【在 f****r 的大作中提到】
: 大墙国竟然没有人能懂的该如何做好一杯咖啡实在是大悲哀。165
: （大不了再回小黑屋呆会，愿意投草啥的就来吧，会投草的都是这辈子都没法知道咖啡
: 应该是什么味的了那种可怜人。）
: 十分感谢咖啡吧的吧友提供的，她花了四千多人民币去听的咖啡学习班的录音。听完这
: 些培训师的blabla，感触是很复杂的。
: 培训的内容，让我想起一个关于“铸剑”的故事，如果要铸一把好剑，需要两个条件，
: 熔炉里面温度更高，保证矿石能够熔化，其次矿石里面含水量要低，不然水在高温下会
: 分解产生氢气，冷却的时候形成小气泡，就会让剑变的很脆。
: 熔炉里面的温度，在别的条件都一样的时候，外面环境温度高，入炉的空气温度高，就
: 会提升熔炉内的温度，也就是夏天热的时候，熔炉里面温度更高。
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f****r
发帖数: 20 | 19 在这里很久了，一直一个ID的
西西河早就是臭水沟了 |
d***u
发帖数: 5 | 20 有没啥全自动的机器推荐？ 手动的要求也太高了，学会手艺了都可以去开店了，lol |
k**0
发帖数: 19737 | 21 就楼主这前两天还在吹用摩卡壶要重压咖啡的装逼二货，大家看看就好了，知道这是装
逼的玩意儿，别当真。 |
t**********0
发帖数: 1 | 22 对，喝咖啡不讲究豆和烘，真是没品味。
【在 b*****l 的大作中提到】
: 麻痹 穷逼装啥咖啡逼
: 不就一咖啡吗
: 关键看豆 period
:
: class9
: espresso
: 0
: Lavazza
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