q*******n
发帖数: 20306 | 1 6／2
上海菜给我的印象很奇怪
我最早接触上海菜，是我在中国大学刚毕业， 92年时去上海，吃路边小馆的大排面大
排饭，里面那块大排，也就是西餐的带骨头的横切的里脊肉。 酱油煮的猪肉，我并不
反感，但我对那块大排的形状很不理解， 因为它并不适合用筷子夹着吃。 猪的里脊肉
口感粗，用酱油煮熟，谈不上好吃。 所以我那时在上海只呆几天，吃大排的次数不多
，主要吃兰州拉面。
上海的这种大排，我是2000年移民美国后才有了更多的理解， 我在洋人的超市里见到
大排卖，心想这不就是上海大排吗？ 显然是上海人照抄了西餐的猪排。 西餐的猪排之
所以是这个形状，是因为它设计用来烤的，烤熟后放在碟子上，用刀叉切成小块吃。
它不是为了筷子设计的。 上海人吃饭用筷子勺子，却“喜欢”吃大排，只能是精神外F
的结果。上海人用筷子吃大排，和洋人用叉子卷着吃面条一样可笑。
之后在1999年春节，我在上海奇巧玩具厂打工，我目睹公司食堂的厨师，是一个五十岁
男，家在工厂附近的当地农民，他煮一条大约一斤半重的鲢鱼，把一整瓶原装的大约
500－600毫升酱油都倒进锅里，用这么多酱油把那条并不很大的鱼煮熟，印象中他直接
煮鱼，没有预先把鱼煎一下。 这种做菜巨量使用酱油的做法使我震惊，并且也开始鄙
视上海人的烹饪方法，喜欢吃酱油没有错，但错在为啥用五六百毫升的玻璃瓶装酱油，
浪费了包装材料。 既然如此喜欢吃酱油，即使是个人家里，也应该用大桶买，比如一
次买一桶40斤酱油， 40斤酱油对上海人来说不多，每天做饭用两斤，20天就用完了。
再之后再目睹上海菜，就是我现在在美国了，这都是2022年在纽约市了。 我打零工，
在曼哈顿唐人街的一个美式中餐馆打工。 我认为这家餐馆做的是美式中餐，不是正经
的中餐，当然基本上全美国的中餐馆可能都是美式中餐馆。 但各个餐馆的出品的美国
化的程度不同。唐人街的中餐馆的美国化程度可能稍微低些。 我打工的这个中餐馆，
打的招牌是上海菜， 当然，我认为多半是美式上海菜。
我目睹的这个餐馆的菜的做法很奇怪，对我来说。 首先它的调味主要是加了糖的酱油
， 我是广东人，对于甜味酱油并不熟悉，在广东，又甜又咸的菜式是非常罕见，也不
会被一般人理解的。不过我在这个餐馆打工，对于员工餐经常是甜酱油味，也觉得好吃
，当然，我在那里上班了半个月，发现员工餐总是用甜酱油调味，吃久了就开始觉得是
否该换一下别的口味了。 甜酱油也是一种不错的味道，但千篇一律都是一种味道，就
不妥了。
我旁观厨师炒菜，发现很多菜虽然貌似在颠锅翻炒，实际上并不是真的在炒。 我作为
广东人，认为好吃的菜一般是猛火爆炒的。 而上海菜的做法，是避免猛火爆炒。 典型
的做法是用酱油小火焖。
比如焖面，一份焖面的做法，先在锅底铺上二两切碎的卷心菜叶，然后放二两乌冬面，
然后加200毫升酱油，然后盖上盖子，用小火焖煮， 两三分钟后，锅里的酱油逐渐被烧
干，在面的表面放几片上海青菜叶，盖上盖子再焖半分钟，再在面上放少许虾仁，这虾
仁是用开水预先煮过备用的，没有拉油。这样再盖上盖子闷半分钟，然后把锅里的食物
搅拌几下，这时即使有颠锅翻炒的动作，也没有真的在炒，因为火很小，并且锅的表面
都被粘糊糊的食物沾住了，颠锅只是在搅拌，不是在炒。 然后仍然嫌面条的颜色不够
暗，再加少许老抽搅拌，使颜色变得更暗。然后加点油，出锅装碟。成品的模样，当然
是近乎黑乎乎的暗色的面条，整体比较干燥，因为酱油都被烧干了。
我说这样的面，如果用广东菜的做法，一般是干炒牛河的做法，用猛火爆炒 ，才香。
而这种上海焖面，没有爆炒，只是把面条放进大量的酱油里小火熬干水而已，肯定不香
。 有个同事说上海的焖面本来应该用一种很粗的上海面，但在美国买不到上海面，所
以用比较粗大的日本乌冬面替代。
我认为即使喜欢吃甜酱油味，仍然可以爆炒，比如在广东的干炒牛河，在调味时使用甜
酱油，就变成了甜酱油味的干炒牛河。
实际上，我在这个餐馆吃的员工餐，几乎全都经过爆炒，并且也大都是用甜酱油调味。
如果不把菜爆炒一下，员工吃起来就觉得不香，就不会高兴。 并且在做员工餐时，也
避免把菜，尤其是蔬菜，做成很暗的酱油色，即使味道很好，外观黑不溜秋，人的食欲
就降低了几成。 如果员工餐也做得像给顾客吃的菜一样，用酱油把菜小火焖熟，不爆
炒，员工们肯定不爱吃。
所以使用甜酱油调味，并不妨碍爆炒。上海菜的味道比较单一，也就是甜酱油味。它的
问题在于避免爆炒，只用小伙焖煮，而不爆炒，味道就差些。 所以上海菜除了甜酱油
这个值得称道的特色外，并没有其它好味道。
上海菜的颜色太暗，卖相差。菜用酱油焖熟后就上碟，黑乎乎，缺乏光彩，不像广东菜
需要埋芡，广东菜埋芡后表面晶莹透亮，加上食材五颜六色，卖相就好些。
上海菜貌似普遍使用酱油焖法，即使是外观像是应该爆炒的菜，比如青红椒丝牛肉丝，
很可能也是像做焖面一样，把一份菜是在锅里用100－500毫升酱油小火焖煮至收干水而
成，没有经过爆炒。 |
C*****4
发帖数: 8585 | 2 在广东，又甜又咸的菜式是非常罕见?你是个假广东吧 |
k*******p
发帖数: 8821 | 3 无论如何，码这么多字辛苦了！赞一个！
【在 q*******n 的大作中提到】
: 6／2
: 上海菜给我的印象很奇怪
: 我最早接触上海菜，是我在中国大学刚毕业， 92年时去上海，吃路边小馆的大排面大
: 排饭，里面那块大排，也就是西餐的带骨头的横切的里脊肉。 酱油煮的猪肉，我并不
: 反感，但我对那块大排的形状很不理解， 因为它并不适合用筷子夹着吃。 猪的里脊肉
: 口感粗，用酱油煮熟，谈不上好吃。 所以我那时在上海只呆几天，吃大排的次数不多
: ，主要吃兰州拉面。
: 上海的这种大排，我是2000年移民美国后才有了更多的理解， 我在洋人的超市里见到
: 大排卖，心想这不就是上海大排吗？ 显然是上海人照抄了西餐的猪排。 西餐的猪排之
: 所以是这个形状，是因为它设计用来烤的，烤熟后放在碟子上，用刀叉切成小块吃。
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E**G
发帖数: 1 | |
l*******e
发帖数: 3584 | 5 这个猪排的切法日本人也用，怎么解释？
赤酱本来就是上海菜的特色之一。
气候不同呢，菜品做法自然不同 |
v**o
发帖数: 4956 | |
f****i
发帖数: 1 | 7 日本人的菜非常接近上海人的口味，也甜得要死
我感觉日本人的菜就是上海的延伸
【在 l*******e 的大作中提到】
: 这个猪排的切法日本人也用，怎么解释？
: 赤酱本来就是上海菜的特色之一。
: 气候不同呢，菜品做法自然不同
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w***u
发帖数: 17713 | 8 他是陕西辽宁长大的客家人，又不是广府人。
【在 C*****4 的大作中提到】
: 在广东，又甜又咸的菜式是非常罕见?你是个假广东吧
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v*n
发帖数: 50 | 9 上海菜几个代表∶腌笃鲜、醉鸡、熏鱼、肉排。
确实有喜欢用糖和喜欢用酱油的缺点。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 6／2
: 上海菜给我的印象很奇怪
: 我最早接触上海菜，是我在中国大学刚毕业， 92年时去上海，吃路边小馆的大排面大
: 排饭，里面那块大排，也就是西餐的带骨头的横切的里脊肉。 酱油煮的猪肉，我并不
: 反感，但我对那块大排的形状很不理解， 因为它并不适合用筷子夹着吃。 猪的里脊肉
: 口感粗，用酱油煮熟，谈不上好吃。 所以我那时在上海只呆几天，吃大排的次数不多
: ，主要吃兰州拉面。
: 上海的这种大排，我是2000年移民美国后才有了更多的理解， 我在洋人的超市里见到
: 大排卖，心想这不就是上海大排吗？ 显然是上海人照抄了西餐的猪排。 西餐的猪排之
: 所以是这个形状，是因为它设计用来烤的，烤熟后放在碟子上，用刀叉切成小块吃。
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z******0
发帖数: 234 | 10 上网看一下半片猪如何切割的视频你就知道了，去掉前腿后腿，当中的一块去掉肋排和
五花肉，猪大排就是这个形状了。
至于你看到的上海菜那都是假上海菜，别乱下结论了！ |
s******s
发帖数: 13035 | 11 老邱土了吧。
那种甜口的是苏浙的影响，其实和上海本地菜系没啥关系。那种拼命用酱油的才是上海
本帮菜最正宗的做法，浓油赤酱。
另外，红烧大排骨头边上的肉才好吃。你切出里脊肉片，就把最好吃的部分扔掉了
【在 q*******n 的大作中提到】
: 6／2
: 上海菜给我的印象很奇怪
: 我最早接触上海菜，是我在中国大学刚毕业， 92年时去上海，吃路边小馆的大排面大
: 排饭，里面那块大排，也就是西餐的带骨头的横切的里脊肉。 酱油煮的猪肉，我并不
: 反感，但我对那块大排的形状很不理解， 因为它并不适合用筷子夹着吃。 猪的里脊肉
: 口感粗，用酱油煮熟，谈不上好吃。 所以我那时在上海只呆几天，吃大排的次数不多
: ，主要吃兰州拉面。
: 上海的这种大排，我是2000年移民美国后才有了更多的理解， 我在洋人的超市里见到
: 大排卖，心想这不就是上海大排吗？ 显然是上海人照抄了西餐的猪排。 西餐的猪排之
: 所以是这个形状，是因为它设计用来烤的，烤熟后放在碟子上，用刀叉切成小块吃。
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p*a
发帖数: 7676 | 12 腌笃鲜不用酱油。
应该也不放糖。
【在 v*n 的大作中提到】
: 上海菜几个代表∶腌笃鲜、醉鸡、熏鱼、肉排。
: 确实有喜欢用糖和喜欢用酱油的缺点。
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l**m
发帖数: 1 | 13 你们看看老邱的行文分段标点，再看看各种开局一张图的帖子，就知道受过良好中国教
育的人，和港台同胞/外国友人，写出来的书面中文，差别有多大。 |
m********2
发帖数: 1 | 14 上海菜比较咸 甜的还好。 也不是很健康 但比油腻的川菜好多了 |
q******s
发帖数: 7469 | 15 每次去大阪，当地的菜馆里感觉就是到了上海餐馆，除了寿司，其他和上海菜一模一样。
东京就没这个感觉。关西的整体感觉就是吴文化的分支。关东就不同了。
: 日本人的菜非常接近上海人的口味，也甜得要死
: 我感觉日本人的菜就是上海的延伸
【在 f****i 的大作中提到】
: 日本人的菜非常接近上海人的口味，也甜得要死
: 我感觉日本人的菜就是上海的延伸
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q******s
发帖数: 7469 | 16 傻逼，盐都县和醉鸡哪里用酱油了。
【在 v*n 的大作中提到】
: 上海菜几个代表∶腌笃鲜、醉鸡、熏鱼、肉排。
: 确实有喜欢用糖和喜欢用酱油的缺点。
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v*n
发帖数: 50 | 17 你这个傻逼，我那两句话是分开的不懂丑H
【在 q******s 的大作中提到】
: 傻逼，盐都县和醉鸡哪里用酱油了。
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f****i
发帖数: 1 | 18 属实
【在 q******s 的大作中提到】
: 傻逼，盐都县和醉鸡哪里用酱油了。
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l******u
发帖数: 1 | 19 粤菜
【在 C*****4 的大作中提到】
: 在广东，又甜又咸的菜式是非常罕见?你是个假广东吧
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l******u
发帖数: 1 | 20 大排
【在 l*******e 的大作中提到】
: 这个猪排的切法日本人也用，怎么解释？
: 赤酱本来就是上海菜的特色之一。
: 气候不同呢，菜品做法自然不同
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l******u
发帖数: 1 | 21 艳丽
【在 v**o 的大作中提到】
: 阿缺西，么吃福
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l*******e
发帖数: 3584 | 22 应该是反过来的，上海发展才有多长时间的历史呀。
而且炸了再煮，感觉很日本
【在 f****i 的大作中提到】
: 日本人的菜非常接近上海人的口味，也甜得要死
: 我感觉日本人的菜就是上海的延伸
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