【贴士】煲汤要点需注意 - MitbbsColumn版

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——小澜
想要煲出一碗美味又养身的汤，可不是容易的事儿，有些情况还需注意。
一、注意药性
比如煲鸡汤是为了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香叶、当归。为了补肾壮阳，就加山芋
肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓。为了给女性滋阴，就加大枣、黄芪、当归、枸
杞子……切忌囫囵吞枣，各种药物大杂烩，得不偿失。
二、注意肉性
煲汤一般以肉为主，比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、龙骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、
狗脖、羊脊等等。这些肉的肉性各不相同，有的发、有的酸、有的热、有的温。针对不
同的肉，入锅前的处理方式不同，入锅后火候也不同，需要煲汤的时间也不同。所以在
煲汤的时候，还需要对不同的肉类做不同的处理。
三、注意辅料
常备煲汤辅料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、
大枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等，搭配有讲究，入
锅的时间也有早晚的不同。
四、注意火候
煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分
子会被破坏。
五、注意调料
煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。也忌过早放
盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。
六、注意器具
煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容
易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅
底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。
七、注意时间
汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏。
一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。

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