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发帖数: 5008 | 1 作者:张佳玮 标签：美食
我爸以前常被我妈训，用吴语就是“竟是讲究啊”，或者用普通话，“穷讲究”。这词
在我们这里是贬义，幸好那时北方话还没普及，不然我的妈就会给我爸脑门直接拍上“
装逼”。我们这里，从小就被训导，不挑食，不嫌贫，食蔬饮水也要乐在其中，咬得菜
根则百事足，如此云云。红烧肉好，不能贪恋；绍兴酒好，不能沉迷，总之酒肉于我如
浮云。但我爸穷讲究，所谓“吃东西还要玩花样劲”，就很招人恨。比如说，忘了买菜
，晚饭只好随便配碗酱油汤了——我们这里美其名曰神仙汤——我爸也不肯胡乱熬过，
一定要特意切点葱叶放进去，香。类似这种时候，我妈就抱怨“穷讲究”，我爸就怡然
自得答：“哎，穷归穷，还就是要穷讲究。”
我以前小，也觉得吃大鱼大肉时该雕琢该细品该把那鱼的年份肉的脂肪都回味过来
，才对得起鱼和肉，酱油汤就算了，稀里糊涂喝掉也罢，这事再讲究，就是所谓螺蛳壳
里做道场了。后来渐大，才发现自己不小心被爸耳濡目染了不少坏习惯。自己觉得吃香
粗豪兼容并包，落在他人眼里，其实也穷讲究也强迫症了。
比如，我和我爸对红白汤很敏感。搁红烧肉的碗里滴进鲜鸡汤，就会起身去厨房洗
一遍再说，反之亦然。刚盛过鸡汤的碗里如果掉进了雪梨，就没了胃口。
比如，吃蒸鱼必要葱丝才衬得蒸鱼体格纤细，一看见葱叶就觉得不合身，辜负了鱼
的好身段。
比如，上好香菇菜蒸包，配红茶、清豆浆和汤都可以，但配牛奶就满心疙瘩心慌手
汗。
比如，必要先吃小笼包，再吃汤馄饨，次序不肯乱。小笼包如果蒸得慢，让馄饨冷
了也不能掉这次序。
比如，拌干丝如果不是三合油，就会吃不痛快；如果老妈说麻油瓶见底了就将就吧
，宁肯跑出去买瓶麻油回来点几滴。
比如，蒜泥白切肉如果买的净是瘦肉，兴致就会跟肉一样干瘦下来。
比如，吃剩的肉汤肉汁，一定得留一顿，用来下点千张叶、豆腐、土豆们。
这些小强迫症被人无意间指出时，挺让我汗颜，觉得既不是宝二爷金堂玉马，要什
么酸笋鸡皮汤玫瑰清露；不是西门大官人七房八妾，找什么茉莉双熏的南酒？米面饭菜
，随意胡吃两口，挡挡饥也就罢啦，吃个粉丝还摆鱼翅的谱，真是没事穷讲究啊……为
了减轻自己的罪恶感，就到处
说，苏州爱吃的人，都赶早去馆子吃头汤面。因为面下多了，汤就不清澈，所以头
汤面最好。老一代苏州人，宽汤紧汤重青免青底浇过桥素拌，一整套黑话。说到底就是
汤、葱、浇头那些花样。一碗焖肉面可以排列组合出十几种组合，还不用提苏州的“银
丝面——小宽面——银丝面”循环传奇。一碗面也讲究。
说，有朋友学做老陆稿荐，念叨按经典版本得肉方出锅，酱汁再加糖熬，以浇肉方
。我天真的说加什么糖，直接连汁带肉一起吃呗，朋友严肃的说加糖这手续看着貌不惊
人，但不能免，不然伤了老陆稿荐甜香粘浓的味道。一份肉也讲究。
唐鲁孙说以前他们家试厨子，做三道菜：一个鸡汤，看文火功夫；一个青椒肉丝，
要脆不泛生嫩而入味，试武人菜；最后看个蛋炒饭。冷饭身骨、炒得要润而不腻，不泛
油，老嫩适中，没生葱味。以小见大，窥一斑见全豹。三道家常菜也讲究。
《我爱我家》里亲家母来家，吃不惯米饭，要吃打卤面：“打卤面不费事，弄点肉
末打俩鸡蛋，搁点黄花木耳、香菇青蒜，使油这么一过，使芡这么一勾，出锅的时候放
上点葱姜，再撒上点香油，齐活了！”劳动人民吃个家常面，也讲究。
可还不只如此。
老北京较劲的打卤面，混卤面不宜细，不能泻油，专门有人勾羊肉卤浇豆腐脑或下
面吃，可还不算登堂入室。王敦煌老师说，北京打卤面，得是白煮猪肉的肉汤加水淀粉
勾芡打出的才叫打卤面。要有口蘑、海米、黄花、木耳、五花肉片，才叫好打卤面。这
才叫讲究。
又说，夏天炒个番茄炒蛋吧，蛋得事先炒过，番茄刚炒个断生就得起，面得先用凉
水过过，浇上，不然就成糊涂面了。
说，我以前以为长安的坨坨馍就一面疙瘩，但被人训导说，要九成面粉加一成发酵
的面粉，烤个“虎背花心儿”状，黑黄白参差斑斓，才酥才脆才香才嫩，才配得上腊汁
肉。一个馍也能讲究。
说，北京人以前涮羊肉，没现在这么多华丽的锅底，就认准在玉泉山喝够泉水去了
膻味的羊，挑着几个部分吃——上脑儿、三岔，片肉师傅都是庖丁，心明眼亮的精准。
说羊里脊不能用来熬汤，为何？答：里脊肉嫩，和其他羊肉搁一起熬，硬得发柴，可惜
了。一两片羊肉，也能讲究。
一碗面、一份肉、一个青椒肉丝蛋炒饭，一碗打卤面，一个馍，一点羊肉。而经典
美食，就是这些小东西里讲究出来的。
说，日本料理，论烹调花样口味之繁多华丽绚烂多姿，未必能和中国相比。但周作
人喜欢日料，认为其精雅超然，他夸日本点心虽是豆米做的，但“优雅朴素，合于茶食
的资格”。其实说穿了，日料和茶道类似，都是把一些简素的原料当回事，“讲究”了
一下：美食配美器，端端庄庄，往往意在食先。
说，有些人，赶上没辣椒少调料的时代，看见个鱼刺身切得好，能配点米饭吃，就
欢欣鼓舞还玩起了文艺哼起了诗，这是何等的失态和穷讲究啊：
“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜青葱。偏劝腹腴奎年少，软炊香粳缘老翁”
——杜甫。
说，安贫乐道食蔬饮水，其实和“穷讲究”并不是你死我活有你没我的关系。“穷
讲究”的姿态时常被抨击，许多时候，是因为姿态让人怀疑在攀附富贵——比如我妈就
觉得我爸穷讲究是在瞎显摆。但认为“穷就不该讲究”，多少有些嫌贫爱富，觉得穷人
讲究的权利没那么理直气壮。
说，所以吃东西过日子有两种态度：
甲：材料已经这么不起眼了你还穷讲究，随便吃了呗。
乙：材料已经这么不起眼了你更不能浪费，得好好讲究吃个味道啊。
说，追求趣味讲究细节偶尔散发点文艺腔的讲究，其实是随时随地适用的，穷人和
非穷人都有讲究的权利。圣人云食不厌精脍不厌细，其实圣人那时能吃到啥好的脍呢？
但日子还是要过的，而且要过出滋味来，就得讲究。人并不一定是得豪奢了吃上了鲍翅
肚参，才有资格去讲究的——杜甫都可以面对区区一点葱、鱼和米饭，就讲究刀功、抒
发心情、吟诵诗歌了。生活里大大小小微妙动人的小可爱，都是讲究出来的。
所以说，穷讲究不是坏事，是对现有事物——不管是多是少——的珍惜和欣赏。日
子的滋味，也就是抢个头汤面、琢磨个勾交卤、嚼个饭是否焖熟、咂吧一口汤咸淡是否
适度，这么些细讲究累积起来的。 | c*****l
发帖数: 5203 | | f*******m
发帖数: 5008 | 3 为什么，因为她也很讲究是吧
【在 c*****l 的大作中提到】
: 写的好 马甲兄来看
| c*****l
发帖数: 5203 | 4
靠她讲究的要命
【在 f*******m 的大作中提到】
: 为什么，因为她也很讲究是吧
| y*e
发帖数: 9799 | 5 人的精力都是有限的
时间和精力用到什么地方去了是看得见的 | c*****l
发帖数: 5203 | 6
我们撞衫啦！
【在 y*e 的大作中提到】
: 人的精力都是有限的
: 时间和精力用到什么地方去了是看得见的
| j*a
发帖数: 14423 | 7 有好戏睇了
【在 c*****l 的大作中提到】
:
: 我们撞衫啦！
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