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发帖数: 18319 | 1 ☆─────────────────────────────────────☆
ziqing (子青) 于 (Wed Aug 10 13:24:03 2011, 美东) 提到:
川菜这个事，还得去成都吃。狮子楼那些，除了成都没别的地方有
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civigal (yaya) 于 (Wed Aug 10 13:28:29 2011, 美东) 提到:
今天还在幻想 如果我LG能去成都大使馆工作 该有多好
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Vesper8 (天使在人间) 于 (Wed Aug 10 13:29:05 2011, 美东) 提到:
what are these? Korean BBQ appertizer?
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lulushz (lulushz) 于 (Wed Aug 10 14:13:32 2011, 美东) 提到:
矮由，馋人涅！
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abcxyz2046 (鬼子进村) 于 (Wed Aug 10 17:21:33 2011, 美东) 提到:
量小点就高档了？
起来是辣的。
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WONKOW (WONKOW) 于 (Wed Aug 10 17:31:37 2011, 美东) 提到:
qie,一半以上不是川菜. 另外,的确不上台面.
随便去一个本帮菜或者江浙菜系的菜馆,随便上一个香酥板栗头台.都可以秒杀桌面上的
任何一个.
更不要说什么浙菜里的走油肉
福建的盐烤香呱子
等等了.
川菜哪能比阿.
竹荪这玩艺,三烧,没吃过吧.
沙虫5做,没吃过吧.
川菜能上台面,笑话了.
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myfather (任我行) 于 (Wed Aug 10 17:31:59 2011, 美东) 提到:
下饭菜。
起来是辣的。
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Dadas (晓宇) 于 (Thu Aug 11 11:00:12 2011, 美东) 提到:
没去过好的川菜馆吧？川菜绝对是中国最流行的菜系~
随便GOOGLE了一下：
川菜为什么会成为食者最多的地方菜系？
从地域上说
川菜是中国西部四川这块地方出现的菜。在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明
清已富有名气。川菜成了一种影响很大的风味菜系，如今已遍及世界许多国家、地区。
川菜它是属于中国的，也是属于世界的。
从历史上说
概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。到两汉两晋之
时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴
蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植
的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所
发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南
地区的粤菜，长江下游的淮扬菜同列。
从基本特征来说
川菜发展至今，得天独厚的自然条件和丰富的物产资源，对川菜的的发展，是一个重要
而有利的条件。川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜组成。具有用料广博、味
道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。尤以麻辣、鱼香
、怪味等味型独擅其长。“味在四川”，便是世人所公认的。
从烹饪方法来说
川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜
、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹
饪技术工作者的不断开拓、创新。
众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。川菜常用烹调技法近40种，长于小煎
、小炒、干煸、干烧、家常烧等技法。小炒不过油，不换锅；干煸成菜味厚而不腻；干
烧用汤恰当，味醇而鲜。家常烧先用中火热油翻炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火
慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。
川菜的特产原料：
四川素有“天府之国”之称，烹饪原料当然是多而广的。56万平方公里境内，物产富庶
。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng
），堪称四季常青，淡水鱼有江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟。即便是一些干杂品，如通江
、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木
耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇，四川多数地方都产的魔芋，均为佼佼者
。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野菜之
品，也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作
为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味
品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县
豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳
、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密
切关系的川茶川酒，其优质品种亦为举世公认。
著名的菜肴有：
回锅肉：
红绿相衬，咸中带甜，微辣醇鲜、味浓而香，是四川的传统菜肴。 鱼香肉丝：色红肉
嫩，鱼香味突出。因模仿民间烹鱼的调料和方法制作，故名鱼香。
灯影牛肉：
色泽红亮，麻辣干香，回味甘美，味鲜适口，为佐酒佳肴。因其片薄透明，似民间“皮
灯影”故称。
宫宝鸡丁：
鲜香细嫩、辣而不燥，略带酸甜味。
麻婆豆腐：
为四川省的传统风味菜肴。相传在清朝同治末年，成都有个姓陈的妇女，她脸上生有麻
子，但是她烧得一手好菜，其店经营的豆腐特别有味道，它麻辣味鲜、色泽红亮，深受
群众喜爱，因而得名。特点是：形整而不烂，具有浓厚的麻辣味，牛肉酥香鲜美。在国
内外享有盛名。
怪味鸡块：
肉质鲜嫩，咸、甜、麻、辣、酸、香、各味俱全，互不压味，有一种特殊的味道，故名
“怪味”。
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chyang (悲愤WS笨红脖) 于 (Thu Aug 11 13:07:23 2011, 美东) 提到:
量少，不够俺塞牙缝的。 |
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